La quinta stagione a tavola: tra oriente e saggezza contadina
La quinta stagione
Ed eccoci nella quinta stagione.
Nella tarda estate, all’inizio dell’autunno, finite le fatiche del raccolto e della vendemmia, le campagne piemontesi (e anche italiane) seguivano un ritmo preciso: si andava a funghi, si ripulivano gli orti dalle piante estive, si preparavano conserve e si controllava la catasta della legna.
Quello che c’era finiva in pentola, a sobbollire lentamente sulla stufa. Non c’era bisogno di spiegazioni: era la logica del raccolto e della sopravvivenza.
Una cucina che scaldava, nutriva e riportava equilibrio.
Queste scelte, nate da necessità e buon senso, coincidono con quanto dicono da secoli le filosofie orientali.
In Ayurveda, proprio in questo periodo inizia il dosha Vata: il consiglio è ridurre i cibi crudi e secchi dell’estate per passare a piatti caldi, umidi e radicanti.
La Medicina Tradizionale Cinese chiama questo passaggio “quinta stagione” e lo associa all’elemento Terra, al colore arancione, al gusto dolce naturale (zucca, castagne, patate dolci, riso, miele) e agli organi stomaco e milza, centro dell’energia digestiva.
La Macrobiotica parla di equilibrio yin-yang raggiunto con cereali integrali, legumi e verdure di stagione cucinati lentamente.
È anche il tempo delle verdure a foglia verde (coste, costine, spinaci…), che tonificano l’apparato respiratorio e con le loro venature richiamano la struttura dei bronchi umani.
Non è un caso: la natura, essendo ecologica, ricicla spesso forme e funzioni, ripetendo la stessa struttura in contesti diversi, dandoci preziose indicazioni.
Anche senza conoscere nessuna di queste filosofie e il Km0, i nostri nonni cucinavano così.
Nella tarda estate, all’inizio dell’autunno, la cucina contadina metteva in tavola minestre di zucca e castagne, legumi messi a sobbollire per ore, radici arrostite, funghi fritti, brodi corposi.
Era la logica del raccolto e della sopravvivenza, ma i risultati erano identici.
Gli ingredienti protagonisti come zucca, funghi, castagne, cereali integrali e legumi piccoli hanno in comune la capacità di rinforzare corpo e mente.
Le erbe aromatiche e le spezie, dal rosmarino alla salvia, dalla cannella allo zenzero, aiutano digestione e circolazione.
I metodi di cottura lenti, dalle zuppe ai sughi e ai brasati, non erano solo pratici: seguivano lo stesso principio compensativo che ritroviamo nelle tradizioni orientali.
In fondo l’intero è sempre maggiore della somma delle sue parti.
Sperando di non urtare la sensibilità dei puristi, vi propongo una ricetta in cui due culture lontane si incontrano in una ciotola: il Ramen Autunnale Piemontese.
Ramen Autunnale Piemontese
Preparate un brodo con ossa e midollo di vitellone Piemontese, scarti di zucca e porri, funghi secchi e carote.
Lasciate sobbollire a lungo.
Filtrate il brodo e, a fuoco spento, scioglietevi un cucchiaio di miso.
Arrostite in forno la zucca a cubetti con i porcini.
Cuocete alcune uova per 7-8 minuti in acqua bollente, poi raffreddatele e sgusciatele.
Lessate i tajarin direttamente nel brodo, quindi distribuiteli in ciotole capienti.
Aggiungete la zucca e i funghi arrostiti, le castagne già lessate, le coste crude tagliate a julienne molto fine e mezzo uovo sodo per ciascuno.
Completate con una generosa grattugiata di Castelmagno.
Servite subito, ben caldo: un piatto unico che fonde Oriente e Piemonte.
Esattamente ciò che la quinta stagione ci chiede.
La foto non c’è: il ramen autunnale piemontese aspetta ancora di essere cucinato.
Ma gli ingredienti li conoscete già. Fatemi sapere.
