Tutti sanno che la pasticceria siciliana è la più ricca in assoluto in Italia. Tra le varie specialità emergono in primo luogo gli squisiti cannoli alla ricotta, che, nel tempo, hanno fatto il giro non soltanto di tutta l’Italia, ma del Mondo intero.
In origine i cannoli erano dolci prettamente carnevaleschi, ma col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità. Il cannolo siciliano si compone di una cialda di pasta fritta lunga da 15 a 20 cm e con un diametro di 4–5 cm (detta scorza) ed un ripieno a base di ricotta di pecora setacciata e zuccherata.
Secondo Pino Correnti, grandissimo intellettuale siciliano, il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento sito nei pressi di Caltanissetta, partendo da un’antica ricetta romana successivamente elaborata dagli arabi.
Una leggenda narra, invece, che questo dolce deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua (“cannolo” è, infatti, un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto).
Ma la fonte più attendibile racconta che la nascita del cannolo sarebbe avvenuta a Caltanissetta, nome di una città siciliana che deriva dall’espressione araba “Kalt et Nissa” e traduce letteralmente il “Castello delle Donne”. La città durante il dominio arabo, dall’827 d.c. al 1091, fu sede di numerosi harem di emiri saraceni.
Le concubine del sultano, durante l’assenza di quest’ultimo, trascorrevano il tempo cimentandosi nella preparazione di cibi elaborati e specialmente di gustosissimi dolci. Si pensa che queste donne, abbiano inventato il cannolo, modificando un antico dolce arabo a forma di banana dal ricco ripieno a base di latte, mandorle e miele, e proprio per la forma vi era un’evidente allusione fallica alle doti del sultano, esprimendo un significato di virilità.
Ma le leggende continuano tutt’oggi. Infatti, il famoso chef del ristorante “Il Duomo” a Ragusa Ibla, Ciccio Sultano, racconta che verso il 2002, dopo aver spedito dei cannoli a Milano, che arrivarono a destinazione schiacciati a causa dell’inefficiente servizio di trasporto, ebbe un’idea che lo spinse a personalizzare il suo cannolo siciliano, un cannolo presentato dentro un piatto da dessert e servito con una zuppa di fico d’india e sorbetto di mandorla rizzuta di Avola.
Sebbene il cannolo sia nativo di Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua fama e diffusione in tutto il Mondo ai pasticceri di Palermo, i quali hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la si conosce oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche creato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.
Una piccola nota curiosa divide le città di Palermo e Catania. La cialda del cannolo è infatti realizzata in maniera diversa nelle due città. A Palermo la scorza (scorcia) del cannolo viene realizzata con aggiunta di vino bianco e cacao amaro, oltre a farina, burro, zucchero e uova, mentre per il ripieno è impiegata ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato.
Per guarnire le estremità si aggiungono scorze d’arancia candite e una spolverata di zucchero a velo. Nel catanese, invece, la scorza del cannolo viene preparata con aggiunta di vino bianco. Per il ripieno viene utilizzata anche qui la ricotta di pecora, passata al setaccio per essere più liscia, gocce di cioccolato e cubetti di zuccata per esaltarne maggiormente il sapore.
La guarnizione alle estremità del cannolo prevede l’aggiunta di granella di pistacchio e una spolverata di zucchero a velo. È possibile gustare il cannolo anche nella variante realizzata con la cialda al forno piuttosto che fritta come vuole la tradizione.
Secondo ricercatori, la farina utilizzata anticamente era quella di grano tenero per dolci maiorca, molto diffusa in Sicilia fino agli anni cinquanta. Il cannolo siciliano è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Sebbene siano in molti a pensare che il cannolo sia un prodotto prettamente di pasticceria, in realtà questo dolce è molto semplice da realizzare anche in casa.
Di seguito, la ricetta.
Per 24 cannoli
300 g di farina “00”
500 g di ricotta fresca di pecora
20 g di zucchero
20 g di strutto
2 albumi
1 tuorlo
10 g di cacao amaro
10 g di caffè macinato
3 cucchiai di Marsala
150 g di zucchero a velo
24 scorzette di arancia candita
40 g di pistacchi tritati
Olio per friggere
Sale q.b.
Il primo step nella preparazione dei cannoli siciliani consiste nel lavorare l’impasto da friggere: occorre versare la farina su un piano da lavoro e aggiungere ad essa lo strutto, il cacao, il caffè, lo zucchero e un pizzico di sale, dopodiché l’albume e il Marsala. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, rivestirlo con la pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per circa un’ora. Per quanto riguarda il ripieno, in una ciotola occorre setacciare la ricotta di pecora, unire lo zucchero a velo, amalgamare bene il tutto, dopodiché conservare in frigorifero la crema ottenuta. Una volta pronto l’impasto, stenderlo ad uno spessore di 2 mm utilizzando la quantità minima indispensabile di farina. Realizzare dei dischi di circa 12 cm di diametro con un taglia pasta rotondo ed avvolgere ciascuno di essi attorno ad appositi cilindri metallici: adagiare il primo lembo di pasta sul cilindro, spennellarlo con il tuorlo d’uovo e richiudere con l’altro lembo pressando bene. Quando tutte le cialde dei cannoli saranno realizzate, friggerle poche alla volta. Quando saranno ben croccanti e dorate, scolarle, asciugarle su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e lasciarle freddare prima di estrarre la canna di metallo. Con una sacca da pasticceria farcire i cannoli con la ricotta zuccherata solo poco prima di essere consumati, guarnirli su un lato con i pistacchi tritati e sull’altro con la scorzetta d’arancia candita, dopodiché servire.
Calabrese, ho conseguito la laurea in Giurisprudenza nel 2011 presso l’Università degli studi “Mediterranea” di Reggio Calabria e l’abilitazione alla professione forense nel 2016. Già articolista per la testata giornalistica online “Blasting News”, la grande passione per la cucina, ereditata da mio padre, ottimo cuoco ed esperto di funghi, mi ha spinta ad entrare a far parte del meraviglioso team di autori di questo sito interessante e goloso. Mi appassiona tutto ciò che riguarda l’arte culinaria e, quando mi è possibile, partecipo volentieri a fiere, manifestazioni e sagre. Altri miei interessi sono la lettura, lo sport e i viaggi. Dimenticavo: sono anche una buona forchetta!