La ricetta delle fregola con arselle

Fregola con arselle

La fregola (fregula in dialetto sardo) è un tipo di pasta nato e prodotto in Sardegna.

A seconda della località di provenienza, è nota anche come freguasuccucascà o pistitzone. Il nome di questa pasta deriva dal latino ferculum, che vuol dire “briciola”.

La fregola è, infatti, un formato di pasta particolare, simile al cous cous, che rimanda a una briciola di pane dalla forma irregolare. È realizzata impastando a lungo farina di semola e acqua, dopodiché viene tostata in forno assumendo un aspetto dorato e un sapore davvero unico. 

Preparare la fregola è un rito familiare della tradizione sarda, prettamente casalingo. Innanzitutto occorre disporre la semola su un piatto largo e fondo, impastandola e lavorandola con un movimento circolare delle mani e utilizzando acqua tiepida e salata.

Con il movimento circolare delle mani, una sorta di sfregamento, si ottengono le caratteristiche “palline” di fregola. 

La fregola appena impastata viene lasciata asciugare su un telo prima di essere tostata in forno. Questa pasta si ottiene però sicuramente meglio mediante la trafilatura artigianale al bronzo, che permette di ottenere sfere ruvide e grezze che trattengono benissimo i condimenti, a differenza della trafilatura al teflon.

Quest’ultimo, infatti, produce sfere molto lisce tendenti a formare agglomerati sgradevoli con le altre fregole lasciando il condimento nel fondo del piatto. 

Ciò che fa divergere la fregola dal cous cous è il differente modo di cottura: mentre il cous cous viene cotto a vapore, solitamente, la fregola sarda viene cotta attraverso bollitura o risottandola, ossia aggiungendo acqua bollente o brodo proprio come fosse un risotto.

Il colore e il gusto di questa pasta variano nel caso in cui, come accade soprattutto nella zona del Campidano, si aggiunga all’impasto lo zafferano. Le origini della fregola sono molto antiche. 

I primi documenti che parlano di questo prodotto risalgono a oltre mille anni fa. Secondo alcuni studiosi, questo tipo di pasta si diffuse in Sardegna grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici; da altre fonti si evince invece che la sua creazione si debba esclusivamente ai sardi.

Ancora, l’antropologa genovese Alessandra Guigoni racconta che nel Seicento la pasta a palline sarda comparve in una fonte storica spagnola, anche se col nome di frigula

Di questa pasta parla anche un antico documento risalente al XIV secolo, ossia lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, che stabiliva che la preparazione della fregola si potesse effettuare soltanto dal Lunedì al Venerdì, per poter conservare l’acqua per i lavori agricoli da effettuare nel fine settimana.

La fregola rappresenta uno dei simboli più importanti della tradizione sarda. La sua texture ruvida e la sua consistenza la rende un prodotto perfetto per vari tipi di sughi e preparazioni, che variano da zona a zona dell’isola.

La Regione Sardegna riconosce alla fregola il titolo di Prodotto Tradizionale, e come tale lo sostiene tutelandolo dalle contraffazioni.

Il Pastaio di Nuoro è impegnato in questa opera di preservazione della fregola (così come per il malloreddu), lavorando con passione per mantenere questo prodotto tipico ad alti livelli qualitativi, non soltanto per il sapore, ma anche per i contenuti nutrizionali.

Per fare questo, i migliori pastifici sardi lavorano da sempre utilizzando esclusivamente prodotti di agricoltura biologica e rispettando metodi e procedimenti che contraddistinguono la tradizione e la cultura sarda.

La fregola può essere consumata condita con verdure, con del buon pesce, cozze, vongole, ma anche semplice con olio d’oliva.

Molto gustosa e tradizionale è la fregola con le arselle, di cui viene proposta la ricetta di seguito.

Preparazione15 min
Cottura30 min
Tempo totale45 min
Portata: Primo
Cucina: italiana
Keyword: Fregola con arselle

Ingredients

Per 4 persone

    250 gr di fregola

      1 kg di arselle

        300 ml di passata di pomodoro

          1 spicchio di aglio

            Prezzemolo tritato

              Olio extravergine di oliva

                1 l e ½ di acqua

                  Instructions

                  Iniziare la preparazione spurgando bene le arselle, dopodiché occorre lavarle e metterle in un recipiente piuttosto capiente con acqua e sale. Lasciarle almeno un’ora. Trascorso questo tempo, sciacquare nuovamente i molluschi sotto il getto dell’acqua corrente e trasferirli sul fuoco, in un tegame abbastanza largo dove farli aprire al calore. Man mano che si aprono, estrarre le arselle con una schiumarola e disporle su un piatto. Quando saranno tutte aperte, è necessario separare i gusci serbando la parte di valva che contiene il mollusco attaccato. Raccogliere in una ciotola il liquido rimasto nel tegame, facendolo passare attraverso le maglie di un colino fine rivestito con una garza. Successivamente, in un tegame scaldare l’olio, aggiungere l’aglio e fare insaporire bene. Quando l’aglio sarà cotto, eliminarlo e aggiungere la passata di pomodoro. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno fino a quando la salsa sarà completamente impregnata d’olio, dopodiché aggiungere l’acqua molto calda e fare bollire. Nel momento in cui il liquido risulterà ristretto, unire le arselle preparate in precedenza, la loro acqua salata e una manciata di prezzemolo tritato. Riportare a ebollizione, dopodiché aggiungere la fregola e fare cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Se necessario, aggiungere un pizzico di sale. A questo punto, versare la fregola nel piatto da portate e servire.


                    sgro

                    Calabrese, ho conseguito la laurea in Giurisprudenza nel 2011 presso l’Università degli studi “Mediterranea” di Reggio Calabria e l’abilitazione alla professione forense nel 2016. Già articolista per la testata giornalistica online “Blasting News”, la grande passione per la cucina, ereditata da mio padre, ottimo cuoco ed esperto di funghi, mi ha spinta ad entrare a far parte del meraviglioso team di autori di questo sito interessante e goloso. Mi appassiona tutto ciò che riguarda l’arte culinaria e, quando mi è possibile, partecipo volentieri a fiere, manifestazioni e sagre. Altri miei interessi sono la lettura, lo sport e i viaggi. Dimenticavo: sono anche una buona forchetta!

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