La ricetta delle fregola con arselle

Fregola con arselle

La fregola (fregula in dialetto sardo) è un tipo di pasta nato e prodotto in Sardegna.

A seconda della località di provenienza, è nota anche come freguasuccucascà o pistitzone. Il nome di questa pasta deriva dal latino ferculum, che vuol dire “briciola”.

La fregola è, infatti, un formato di pasta particolare, simile al cous cous, che rimanda a una briciola di pane dalla forma irregolare. È realizzata impastando a lungo farina di semola e acqua, dopodiché viene tostata in forno assumendo un aspetto dorato e un sapore davvero unico. 

Preparare la fregola è un rito familiare della tradizione sarda, prettamente casalingo. Innanzitutto occorre disporre la semola su un piatto largo e fondo, impastandola e lavorandola con un movimento circolare delle mani e utilizzando acqua tiepida e salata.

Con il movimento circolare delle mani, una sorta di sfregamento, si ottengono le caratteristiche “palline” di fregola. 

La fregola appena impastata viene lasciata asciugare su un telo prima di essere tostata in forno. Questa pasta si ottiene però sicuramente meglio mediante la trafilatura artigianale al bronzo, che permette di ottenere sfere ruvide e grezze che trattengono benissimo i condimenti, a differenza della trafilatura al teflon.

Quest’ultimo, infatti, produce sfere molto lisce tendenti a formare agglomerati sgradevoli con le altre fregole lasciando il condimento nel fondo del piatto. 

Ciò che fa divergere la fregola dal cous cous è il differente modo di cottura: mentre il cous cous viene cotto a vapore, solitamente, la fregola sarda viene cotta attraverso bollitura o risottandola, ossia aggiungendo acqua bollente o brodo proprio come fosse un risotto.

Il colore e il gusto di questa pasta variano nel caso in cui, come accade soprattutto nella zona del Campidano, si aggiunga all’impasto lo zafferano. Le origini della fregola sono molto antiche. 

I primi documenti che parlano di questo prodotto risalgono a oltre mille anni fa. Secondo alcuni studiosi, questo tipo di pasta si diffuse in Sardegna grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici; da altre fonti si evince invece che la sua creazione si debba esclusivamente ai sardi.

Ancora, l’antropologa genovese Alessandra Guigoni racconta che nel Seicento la pasta a palline sarda comparve in una fonte storica spagnola, anche se col nome di frigula

Di questa pasta parla anche un antico documento risalente al XIV secolo, ossia lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, che stabiliva che la preparazione della fregola si potesse effettuare soltanto dal Lunedì al Venerdì, per poter conservare l’acqua per i lavori agricoli da effettuare nel fine settimana.

La fregola rappresenta uno dei simboli più importanti della tradizione sarda. La sua texture ruvida e la sua consistenza la rende un prodotto perfetto per vari tipi di sughi e preparazioni, che variano da zona a zona dell’isola.

La Regione Sardegna riconosce alla fregola il titolo di Prodotto Tradizionale, e come tale lo sostiene tutelandolo dalle contraffazioni.

Il Pastaio di Nuoro è impegnato in questa opera di preservazione della fregola (così come per il malloreddu), lavorando con passione per mantenere questo prodotto tipico ad alti livelli qualitativi, non soltanto per il sapore, ma anche per i contenuti nutrizionali.

Per fare questo, i migliori pastifici sardi lavorano da sempre utilizzando esclusivamente prodotti di agricoltura biologica e rispettando metodi e procedimenti che contraddistinguono la tradizione e la cultura sarda.

La fregola può essere consumata condita con verdure, con del buon pesce, cozze, vongole, ma anche semplice con olio d’oliva.

Molto gustosa e tradizionale è la fregola con le arselle, di cui viene proposta la ricetta di seguito.


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