Carnevale è un giorno senza regole, soprattutto a tavola. La tradizione meridionale non ammette deroghe: LASAGNA!
La nostra versione qui al sud è piuttosto lontana dalla classica bolognese, vive di opulenza ed eccessi. Protagonista l’immancabile ragù che tende a “saldare” i vari elementi che ci preparano alla Quaresima, periodo in cui secondo i dettami religiosi si elimina la carne il venerdì e ci si impronta ad una morigeratezza dei costumi.
Giovanni Sorrentino, chef e patron del ristorante Gerani a Santa Maria la Carità (NA) ci fa un grosso regalo, la sua ricetta, ponendo fine a disfide e liti sulle varie interpretazioni che ogni rione, ogni famiglia propone.
INGREDIENTI x6 persone
200gr di lasagne “ricce” di Gragnano
50 gr di salame Napoli a fettine
50 gr ricotta
100 gr fior di latte
100 gr parmigiano grattugiato
2 uova
100 gr di muscolo di manzo
100 gr di macinato di manzo
Sedano, carota e cipolla
1kg di pomodori pelati
20gr di uvetta
ISTRUZIONI
Preparare il ragù con il muscolo, sedano, carote e cipolla, e i pelati.
Con il macinato formare una 20ina di piccole polpettine e friggerle.
Cuocere le uova in acqua per 8 minuti dal bollore per ottenerle ben sode, passare subito sotto l’acqua
fredda e sbucciare.
Cuocere in acqua salata le lasagne ricce per 4 minuti e poi raffreddare in acqua e ghiaccio.
A questo punto in una pirofila procedere all’assemblaggio della lasagna alternando le sfoglie con uno strato
di ragù, le fettine di salame, la ricotta, l’uvetta, il fior di latte tagliato a listarelle, le uova sode affettate, le
polpettine e il parmigiano, ripetere l’operazione per tre strati.
Infine sull’ultimo strato, stendere solo un velo del pomodoro del ragù e una manciata di parmigiano.
Pulire bene i bordi della teglia per evitare che si bruci in cottura e infornare a 200° in forno statico per 40
minuti.
NOTE
Dopo la cottura, se non avete troppa fretta o fame è bene far riposare la lasagna almeno 40 minuti prima di
tagliarla per far sì che non si sfaldi.
Buon appetito e Viva la lasagna Napoletana!
Giovanni Sorrentino è lo Chef Patron del ristorante ‘Gerani’. Ogni giorno si cimenta in piatti prelibati e della tradizione, rivisitandoli secondo natura, nel rispetto delle regole della dieta mediterranea.
Il suo Motto è:
“non tutto ciò che è nuovo è sempre buono ma tutto ciò che è buono è sempre nuovo”
photo: Alberto Schettino