La ricetta delle linguine aglio, olio e peperoncini verdi con vongole e limone dello chef Angelo D’amico

Linguine aglio, olio e peperoncini verdi con vongole e limone

Portata: Primo
Cucina: italiana
Keyword: aglioeolio, limone, linguine, peperoncini verdi, vongole

Ingredients

Ingredienti per 4 persone:

    vongole veraci 600 gr.

      peperoncini verdi 500 gr.

        aglio n. 2 spicchi

          Acqua frizzante San Pallegrino 200 gr.

            Limone n.1

              Menta n.10 foglioline

                Olio EVO

                  Zucchero 100 gr.

                    Acqua Naturale 100 gr.

                      Instructions

                      In una casseruola con uno spicchio d’aglio, una buccia di limone ed olio EVO aggiungere le vongole e subito dopo l’acqua frizzante San Pallegrino, l’importante è coprire il tutto per una cottura flash.

                        Successivamente, sgusciare le vongole e filtrare il loro liquido di cottura, conservare il tutto.

                          Per i peperoncini verdi, tagliarli a julienne assicurandosi che siano privi di semi, a seguire stufarli in una padella con menta,aglio, olio e peperoncino leggermente piccante (l’importante che sia una dose minima). La cottura dei peperoncini verdi si aggira dai 10 ai 15 min dipende dalla grandezza. Una volta cotti, una metà sempre con il suo liquido vanno emulsionati ed una parte rimane a julienne.

                            Per il limone confit, ricavare delle bucce di limone prive delle parti bianche e tagliare finemente. Preparare una pentola con acqua e sale, raggiunto il bollore, immergere le bucce per 30 secondi per poi freddarle in acqua e giacchio, l’importante che questo passaggio sia effettuato per altre 2 volte. A conclusione dell’ultimo passaggio immergere le bucce in un sciroppo di macerazione ottenuto con 1 parte di acqua ed 1 di zucchero.

                              In una padella aggiungere le due consistenze dei peperoncini, acqua di vongole quindi amalgamare il tutto con tenendo conto che le linguine siano a metà cottura, per cui 1/3 della cottura della pasta avverrà in padella con i peperoncini verdi.

                                Per finalizzare, il piatto aggiungere le vongole sgusciate e 4 listarelle di limone confit.

                                  Notes

                                  Il Consiglio del Sommelier Giuseppe D’Amico per l’abbinamento: Beneventano IGP Fiano 2016 “L’amore delle Api”- I Pentri

                                  Chef Angelo D’amico

                                  Locanda Radici

                                  Strada Provinciale Frasso-Solopaca

                                  Melizzano (BN)

                                  Tel. 340 690 1057

                                  Chiusura Lunedì e Martedì

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                                  I miei primi anni di infanzia sono stati accompagnati dagli odori del lievito del pane che mia madre e mia nonna cuocevano a scadenza quindicinale e dal profumo del ragù che ogni domenica cuoceva lentamente in cucina e che saliva al piano notte.
                                  Questi profumi mi avvicinavano sempre di più a mia madre. All’inizio quasi per gioco, quando lavorava la sfoglia per la pasta fatta in casa, cercavo di aiutarla sporcandomi le mani nella farina e nell’impasto fresco, poi con gli anni, appena tredicenne, mi azzardavo a stendere con lei la sfoglia con il mio mattarello e partecipavo al taglio finale delle tagliatelle. Erano i momenti in cui io e lei, intorno al tavolo da cucina, preparavamo il piatto della domenica e allo stesso tempo apprendevo l’importanza delle cose genuine fatte con le proprie mani. Mio padre, appassionato assaggiatore della buona cucina casereccia locale e produttore di buon vino e olio extravergine di oliva, amava ed ama ancora oggi degustare quei piatti gustosi carichi di ragù fatti con le nostre mani e con i pomodori prodotti dal nostro appezzamento di terreno. Lui ci lasciava fare. Non si intrometteva.
                                  Ricordo ancora con piacere che grazie a mio padre ho avuto la fortuna di scegliere questa strada. Infatti, quando andai ad iscrivermi all’Istituto Alberghiero, con le incertezze di un adolescente, pensai di scegliere il settore sala e lui invece, ricordandomi della mia vera passione e della sua bella esperienza di cuciniere fatta durante il servizio militare che ricordava ancora con grande gioia, mi indirizzò per il settore cucina.
                                  Quindi ho conseguito la qualifica di Cuoco e Pasticciere presso l’Istituto Alberghiero di Benevento come capo partita. Pian piano mi appassionavo sempre di più alla cucina mettendo anche spesso da parte la mia vita personale. Appena quattordicenne, già lavoravo in un albergo in cucina facendo molta “gavetta”.
                                  Ho lasciato quindi la mia famiglia e sono partito per apprendere, sul campo, la difficile “arte della cucina”, trasferendomi prima a Roma all’Eden con Enrico Derflinger per circa due anni, poi a Palazzo Sasso di Ravello con Antonio Genovese per tre anni, quindi al Cracco Peck a Milano, poi un anno ad Oxford a Le Menoir di Raymond Blanc per poi lavorare per ben sei anni a Labico nel ristorante di Antonello Colonna con cui ho fatto esperienze importanti di catering, eventi di alto livello a incominciare dagli internazionali di Tennis.
                                  Oggi la sintesi della mia cucina si ritrova nella LOCANDA RADICI a Melizzano (BN) – www.locandaradici.it

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