La ricetta FIC: la Tiella barese
La tiella barese, anche detta “riso patate e cozze”, identificata dai suoi ingredienti tradizionali, è un tipico piatto del sud Italia che trova le sue origini in Puglia dove viene preparata e consumata da secoli in diverse varianti senza una ricetta propriamente codificata.
Le origini di questo piatto discendono dalla tradizione contadina in quanto rappresentava un modo rapido ed efficace per sfamare la famiglia in ritorno dai campi attraverso tempi di preparazione brevi.
Si racconta infatti che le signore della famiglia fossero solite raccogliere le verdure fresche o di avanzo per poi adagiarle dentro un tegame insieme a riso e patate.
Il tegame di terracotta utilizzato era chiamato “tiella” da cui l’origine del nome della ricetta che veniva modificata in base all’utilizzo di quel che in casa c’era.
La tiella a questo punto veniva appoggiata a contatto con le braci con una parte di esse appoggiate sul coperchio che, scaldando la pietra, creava una sorta di cottura la forno.
Dalle campagne la ricetta viaggiò fino alla costa incontrando la cultura marittima e l’influenza spagnola.
Ecco quindi che nella ricetta vennero introdotte le cozze tutt’ora presenti nella tiella barese ed in quella tarantina.
Abbraccio tra terra e mare, gioco di profumi intensi e sapori semplici, intreccio di storia e tradizione.
Questa è, in sintesi, l’essenza della Tiella riso, patate e cozze, fiore all’occhiello della cucina barese.
Come tutti i piatti pugliesi, anche la Tiella è un piatto povero e di estrazione popolare, composto inizialmente da ingredienti semplici, come il riso e le patate, che mai mancavano nelle case dei contadini.
E quando il forno non era ancora un elettrodomestico casalingo, veniva preparata in casa la domenica mattina dalle massaie e portata poi a cuocere nei forni pubblici a legna dai loro uomini.
Ricetta per 10 porzioni
Ingredienti
4 kg cozze nere
600 g riso arborio
450 g cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
600 g pomodorino ciliegino
1,5 kg patate
600 g pecorino romano grattugiato
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b.
prezzemolo q.b.
Procedimento
Lavare con acqua corrente il riso per eliminare una parte dell’amido.
Pulire bene esternamente le cozze sotto acqua corrente ed aprirle togliendo una valva e il bisso.
Pelare le patate, tagliarle a fette dello spessore di mezzo centimetro così da consentire una cottura uniforme.
Cospargere la base della teglia con olio evo e cipolle tagliate a rondelle.
Fare un primo strato di patate, poi uno strato di cozze con il frutto rivolto verso l’alto,
Cospargere di riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, il pecorino romano, il prezzemolo tritato, la cipolla, l’aglio tritato.
Condire il tutto con sale, pepe ed olio extravergine d’oliva e ripetere il tutto facendo un altro
Fare lo strato di chiusura con le patate avendo cura di coprire completamente il riso, i pomodorini, il formaggio e aggiungere ancora olio.
A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata, fino al limite dell’ultimo strato, senza andare sopra di esso.
Infornare a 200°C in forno statico per circa 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldata sul fornello, affinché le patate saranno cotte e ben rosolate.
Si consiglia di usare un tegame di terracotta per un risultato migliore.
