Se la tradizione gastronomica dell’area costiera reggina è particolarmente ricca di piatti a base di pesce (pesce azzurro, tonno, pesce spada) pescato quotidianamente nello Stretto, le aree montuose dell’interno offrono invece i prodotti di un’economia tipicamente pastorale e contadina. La Ricotta affumicata di Mammola è un formaggio tipico dell’omonimo paese montano, situato nel territorio della Locride, in provincia di Reggio Calabria. Questo prodotto, molto gustoso e ricercato, viene realizzato nel periodo dell’anno che va da dicembre a giugno utilizzando esclusivamente il latte delle capre dell’Aspromonte. In alcuni periodi dell’anno (tipo l’autunno), quando il latte di capra viene a mancare, questo formaggio si può produrre con misto di siero di latte ovino e vaccino, con prevalenza del primo rispetto al secondo. La Ricotta affumicata di Mammola rappresenta uno dei prodotti caseari più pregiati della Locride.
La razza caprina dell’Aspromonte
La Capra dell’Aspromonte è autoctona dell’omonimo aspro e impervio massiccio e in seguito si è diffusa su tutto il territorio della provincia di Reggio Calabria. Questa popolazione rientra nel gruppo delle capre europee di tipo mediterraneo. I capi caprini censiti nei territori del Comune di Mammola sono circa 1.850. Il latte prodotto è utilizzato per la maggioranza dei casi per la produzione di prodotti caseari tradizionali riconosciuti storici e tradizionalmente fabbricati dalla Regione Calabria con la legge n° 5/2004. La taglia della razza è media, piccola e leggera, poco più grossa nel maschio che nella femmina.
Le caratteristiche della Ricotta
La Ricotta affumicata di Mammola ha forma cilindrica, con testa ingrossata a forma di fungo, in passato simbolo di fecondità e prosperità. Il peso è di circa 700-1000 grammi. Di colore dal rosa scuro all’esterno e bianco all’interno, si caratterizza per il sapore morbido e vellutato con l’aroma di affumicato.
La produzione
Questo formaggio è da considerarsi un prodotto ricavato con tecniche molto antiche ed artigianali. Esso viene prodotto utilizzando caldaie in acciaio e cucchiai in legno di erica.
Il latte caprino viene versato in caldaia e riscaldato girandolo col mestolo. La bollitura del latte viene effettuata con il gas; infatti, sono in pochi quelli che ancora utilizzano il fuoco a legna. Dopo averlo tolto dal fuoco, si aggiunge il caglio, si mescola e si lascia riposare per oltre un’ora. Dopo la rottura della cagliata, si estrae il formaggio con le mani. Si porta il pentolone sul fuoco e si ricomincia a mescolare con un bastoncino di erica a punta ramificata (il cosiddetto minaturi). Le abili mani del casaro prelevano il saporito formaggio caprino locale. Quando il siero inizia a bollire, si immerge un rametto di fico tagliuzzato, che consente la coagulazione e si gira con il bastoncino ancora per pochi minuti.
A questo punto, la Ricotta fresca è pronta: la si toglie dal fuoco e, con un cucchiaio ovalizzato di legno appositamente realizzato per questa fase della lavorazione, viene messa nelle forme cilindriche di giunco (i cosiddetti fasceji) e quindi avvolta e protetta da profumate felci di montagna. La Ricotta viene tolta dalle forme, fatta scolare per 24 ore su di un tavolo detto mastreja e moderatamente salata a secco. Poi viene messa in un’impalcatura che si trova a circa 1,5 metri dal piano del focolare. Qui, su un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna precedentemente lavate in acqua calda, avviene l’affumicatura: si accende sotto un fuoco a fiamma moderata, utilizzando legna fresca di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso e profumato che va ad intaccare direttamente le ricotte.
L’operazione di affumicatura ha una durata di circa 24 ore, girando le ricotte dopo le prime 12, se si preferiscono di consistenza morbida. Se invece le si vogliono più dure e consistenti, il tempo di affumicatura sarà più lungo. Anticamente molti pastori che abitavano nelle zone montane distanti dai centri abitati, una volta a settimana portavano le ricotte da essi prodotte al mercato per la vendita. Una tradizione molto usata è quella di regalare la Ricotta. Molti emigrati al rientro delle ferie la offrono agli amici e ne fanno consumo personale; per lungo tempo, infatti, il prodotto si conserva bene sottovuoto in frigo. Viene commercializzato direttamente dalle aziende zootecniche nel comprensorio di Mammola. La Ricotta, inoltre, è molto richiesta sui mercati regionali, nazionali ed esteri ed è difficile soddisfare le tante richieste dei consumatori.
L’impiego in cucina
La Ricotta affumicata di Mammola viene servita a fettine negli antipasti calabresi, se di consistenza dura, grattugiata sulla pasta casereccia, specie sui maccheroni calabresi con sugo di carne di capra, abbinata a della marmellata piccante e può essere accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso. In base alla stagionatura, la Ricotta affumicata può essere gustata sia fresca, sia semi-stagionata, sia stagionata.
Alcune curiosità
Da ricordare a Mammola la “Festa della Ricotta affumicata”, che si svolge ogni anno la prima domenica di giugno e la “Festa dei Sapori”, che si tiene annualmente il 7 dicembre. Nel corso di queste manifestazioni si degustano, assieme alla Ricotta affumicata fatta dai pastori, altri prodotti tipici, dagli antichi sapori ormai dimenticati. La Ricotta affumicata di Mammola, inoltre, è stata inclusa dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 11 N°58. Oltre al luogo di elezione che è e rimane Mammola, anche per la presenza di una popolazione caprina che si avvicina ai tremila capi, l’area di produzione della Ricotta affumicata comprende anche i comuni di Agnana, Canolo, Gerace, Gioiosa Jonica, Grotteria, Marina di Gioiosa Jonica, Martone, San Giovanni di Gerace e Siderno.
L’azienda “Mammola Funghi”
A Mammola, una delle aziende produttrici della gustosissima Ricotta affumicata è l’azienda “Mammola funghi”, che oggi si prefigge lo scopo di fornire i prodotti locali, valorizzando al massimo la genuinità ed i sapori unici dei prodotti di questo angolo di Calabria. Oltre ad essere operativa sul territorio, questa azienda fornisce numerosi esercizi in Calabria e ristoratori e si prefigge di far conoscere i suoi prodotti anche oltre i confini calabresi. Cosimo Romeo, titolare dell’azienda assieme al figlio, è fortemente convinto di come sia possibile trasformare una passione in qualcosa di concreto, nella realizzazione di un’attività che possa dare un valore aggiunto al paese di Mammola e prospettive future di lavoro per i giovani.
Calabrese, ho conseguito la laurea in Giurisprudenza nel 2011 presso l’Università degli studi “Mediterranea” di Reggio Calabria e l’abilitazione alla professione forense nel 2016. Già articolista per la testata giornalistica online “Blasting News”, la grande passione per la cucina, ereditata da mio padre, ottimo cuoco ed esperto di funghi, mi ha spinta ad entrare a far parte del meraviglioso team di autori di questo sito interessante e goloso. Mi appassiona tutto ciò che riguarda l’arte culinaria e, quando mi è possibile, partecipo volentieri a fiere, manifestazioni e sagre. Altri miei interessi sono la lettura, lo sport e i viaggi. Dimenticavo: sono anche una buona forchetta!