La Sardegna del cioccolato, del caffè, del tè
Cioccolato, caffè e tè sono un gruppo di alimenti e bevande analcoliche particolarmente legate fra di loro per le specifiche composizioni ed effetti che hanno sul nostro sistema nervoso.
Affascinante la loro storia ed il posto occupato tra le tradizioni, non solo gastronomiche, del nostro paese.
La Sardegna da questo punto di vista rappresenta un territorio a sé stante, con caratteristiche peculiari di diffusione e di introduzione nella cultura locale.
Per approfondimenti generali sulla storia, la lavorazione, le tipologie di questi alimenti vi rimando al mio precedente articolo dal titolo “caffè, tè, cioccolato, gemelli diversi”:
Il cioccolato in Sardegna
Il cacao, botanicamente Theobroma cacao L., cacahuatl dalla lingua azteca, è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Malvaceae.
La storia del cioccolato affonda le radici in Mesoamerica dove Maya e Aztechi, oltre 3000 anni fa, lo consumavano come bevanda amara e speziata, considerandolo “cibo degli dei”.
Fu introdotto in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, dove divenne un bene di lusso.
Nell’Ottocento innovazioni tecniche contribuirono a renderlo popolare.
L’esperienza del cioccolato nell’isola si configura come un fenomeno gastronomico abbastanza recente, differenziandosi in questo da altre regioni quali ad esempio il Piemonte.
Il mondo sardo del cioccolato ha promosso una fusione con caratteristiche essenze locali e prodotti tipici della tradizione: storicamente l’arte dolciaria isolana è stata legata all’uso della mandorla, del miele, del formaggio.
In questo momento la Sardegna è al terzo posto in Italia per numero di artigiani del cioccolato, questi sono collocati soprattutto nel nuorese.
Interessante la storia della prima fabbrica di cioccolato a Cagliari, l’Industria Sarda Cioccolato ed Affini, ISCA.
Fu fondata attorno al 1920 da Vincenzo Coco, originario di Lecce.
La sua prima produzione prevedeva caramelle, torroni, tavolette ed i Boeri.
Nel 1923 il laboratorio si sviluppò ulteriormente trasformandosi in una vera e propria azienda che ottenne premi e riconoscimenti anche a livello nazionale.
Nel 1929 però si trovò costretta a chiudere a causa di varie difficoltà e della forte concorrenza.
Agli inizi del 2000 una nuova realtà si presentò nell’isola: la fabbrica di cioccolato Sperandri, avviata da una signora sarda con alle spalle dopo un lungo apprendistato in una cioccolateria torinese.
L’attività veniva gestita insieme a suo figlio, il bravissimo maestro cioccolatiere Roberto Ottazzi.
Oggi purtroppo anche questa realtà ha definitivamente chiuso i battenti.
Il testimone è ora passato alla giovane Valeria Masala, che ha messo a frutto l’esperienza maturata presso la cioccolateria Sperandri.
La sua attività, la cioccolateria Masala, ha sede presso Cùglieri (Oristano), gestita insieme al suo socio Filippo Saurra: si tratta di un laboratorio artigianale in cui è utilizzato cacao e prodotti locali di prima qualità.
La produzione locale isolana negli ultimi anni è quindi sicuramente di alta qualità e dotata di una sua originalità.
Numerosi i maestri cioccolatieri che introducono eccellenze locali nelle loro creazioni.
Molto interessanti le associazioni di cioccolato con prodotti quali il mirto, il formaggio locale, il miele del territorio, la mandorla locale.
Si denotano poi alcune vere eccellenze in grado di proporre una produzione “Bean to bar”, lavorando il cioccolato proprio a partire dalla materia prima delle “fave di cacao” fino a giungere al prodotto finito esaltandone la filiera di provenienza.
Tra queste, sicuramente da scoprire la cioccolateria Tzikuate di Nuoro.
Antonio e Francesco Pintori, padre e figlio, sono i pasticceri pluripremiati che sono gli artefici delle originali ricette Tzikulate.
Antonio, pasticcere e cioccolataio con oltre 30 anni di esperienza, ha imparato da ragazzo i segreti della pasticceria più alta e raffinata, e solo dopo un lungo apprendistato è tornato a casa, nella sua Nuoro, per fondare l’Oasi Deliziosa.
Francesco, che i laboratori dell’Oasi Deliziosa li ha frequentati sin da bambino, forma col padre un tandem perfetto.
Due generazioni con una visione della pasticceria moderna e raffinata, e uno sguardo attento ai sapori della tradizione.
A contraddistinguerli l’uso di cacao purissimo con lavorazione artigianale e macinazione a pietra.
La preparazione avviene a partire dalla fava peruviana che con il suo carattere morbido e deciso si sposa con i sapori della Sardegna.
I loro cioccolato “Bean to bar” parte dalla tostatura e arriva fino al concaggio, passando attraverso la pelatura e la raffinazione, garantendo un gusto originale e raffinato.
Le essenze utilizzate per aromatizzare il cioccolato provengono tutte, tranne la vaniglia, dalla Sardegna.
Nel capoluogo turritano ha sede l’Artigiana Pasticceria Vanali, che nasce a Sassari nel 1986 dalla volontà di Nino Vanali.
E’ qui che opera Fabrizio Vanali, un maestro cioccolatiere, conosciuto per la creazione di opere artistiche in cioccolato.
Esperto e formatore, collabora con Chococlub (Associazione Italiana Amatori Cioccolato) per la realizzazione di corsi di degustazione e full immersion sul cioccolato.
Fabrizio Vanali è una figura di riferimento nel panorama della pasticceria artigianale sassarese, specializzato nella lavorazione artistica del cioccolato.
E’ stato al centro di un interessantissimo progetto didattico con il Liceo Filippo Figari, la più antica scuola artistica della Sardegna.
L’idea sviluppata è stata la realizzazione di “piccole sculture alimentari”, delle vere e proprie opere d’arte da mangiare, realizzate dagli alunni del liceo sassarese mediante un rigoroso studio. L’utilizzo di vari passaggi hanno rilevato le particolarità dei lavori di Eugenio Tavolara, disegnatore, illustratore, scultore e designer scomparso 57 anni fa.
Il caffè in Sardegna
ll caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcuni alberi tropicali appartenenti al genere Coffea appartenenti alla famiglia delle Rubiacee.
E’ utilizzata come stimolante per la presenza della caffeina, alcaloide naturale che agisce sul sistema nervoso simpatico.
L’inizio della storia del caffè risale molto probabilmente al Medioevo.
Viene individuata in una fascia temporale che si estende dal X secolo al XV secolo, con possibili precedenti che trovano riscontro in una serie di relazioni e di leggende che circondano il suo primo utilizzo.
Inizialmente una bevanda riservata alle classi più agiate è divenuta soprattutto in Italia un elemento identitario della nostra cultura.
In Sardegna all’inizio del ‘900 si beveva principalmente il caffè, e non il tè, specialmente nelle città come Cagliari e Nuoro, dove esistevano locali storici già molto frequentati da intellettuali e dalla borghesia.
I primi bar a Cagliari, ad esempio, aprirono già nel secolo precedente, ma fu con l’arrivo di esperti svizzeri che il caffè si affermò come bevanda di ritrovo sociale e culturale.
Le antiche caffetterie
A Cagliari i caffè più antichi iniziarono la loro attività nell’800 e furono frequentati da artisti, politici e letterati.
Il più “antico” fu il “Caffè Genovese”, fondato nel 1838 dal ligure Lazzaro Canepa.
Nella sua elegante sala liberty sedettero molte personalità di ambiti culturali differenti sia nazionali che esteri.
Il locale continua la sua attività ancora oggi con il nome “Antico Caffè”
Ci fu poi l’ “Offelleria Tramer”, che conserva tutt’ora i suoi arredi originari, fondata da un pasticciere svizzero famoso per le meringhe alla crema.
Il “Caffè Svizzero” invece nacque nel 1880, al pianterreno di Palazzo Accardo in Largo Carlo Felice alle spalle del Municipio
A Nuoro il “Caffè Tettamanzi”fu fondato nel 1875 dall’ebanista piemontese Tettamanzi, ancora adesso mantiene i suoi arredi originali.
Fu punto di ritrovo di vari intellettuali quali Sebastiano Satta e Grazia Deledda.
A Sassari si distinsero il “Caffè Sassarese”, il “Caffè Sechi” e nel 1887 il “Caffè Italia”, il caffè “Bossalino”, “Roma”, il caffè “Svizzero” ed altri ancora.
Dallo scrittore Enrico Costa, grande conoscitore della realtà sassarese, apprendiamo una descrizione della realtà dei caffè:
“non si sentì la necessità e non furono in uso che negli ultimi tempi. Il caffè si prendeva da tutti nella propria casa, o in quella dove si andava a far visita, e i sassaresi dei tempi passati si sarebbero vergognati di andare a berlo in un luogo pubblico”.
Uno dei primi Caffè sassaresi di cui si trova notizia fu quello di Nicolò Volpi, di fronte a Palazzo Civico
Risalendo il Corso e arrivando in piazza Azuni, sul lato sinistro della chiesa di Santa Caterina, che oggi non esiste più, vi era il caffè dei fratelli Bossalino.
Ritrovo dei letterati e avvocati ma anche di studenti, era là il luogo dove si apprendevano le notizie e dove si riunivano i giovani con ideali risorgimentali.
Altro Caffè molto conosciuto fu col caffè Mortara che si trovava in piazza Castello.
Un locale elegante decorato con colonne e cristalli.
Varie gestioni si susseguirono tra cui quella di Antonio Tola.
Venne poi aperto nuovamente con il nome di “Caffè Sassarese” nel 1880.
Al Tola seguì Antonio Manunta e poi ancora la ditta Martini.Fu in fine trasformato in una Offelleria svizzera,
Il più rinomato fu il Caffè Manunta, messo con gusto verso il 1830; era nella Carra piccola, attuale via Cesare Battisti.
Raimondo Manunta chiese poi al Municipio il permesso di riaprire una bottega di Caffè in piazza Santa Caterina, con il nome di “Caffè Azuni”.
Nell’attuale Palazzo di San Saturnino s’impiantò l’elegantissimo Caffè Marinelli che a seguire si traslocò nel palazzo di San Sebastiano.
Caffè in Sardegna oggi:
L’attuale cultura del caffè in Sardegna riassume una storica tradizione di torrefazione con una crescente richiesta per la qualità “specialty”.
Caratterizzato da miscele pregiate e un gusto spesso intenso, il caffè sardo è radicato nel territorio, con torrefazioni storiche come ad esempio “La Tazza d’oro” a Cagliari, attiva dal 1938,
- Ecco i punti chiave dell’attuale cultura del caffè in Sardegna:
- Torrefazioni Storiche e Locali: forte tradizione legata a torrefattori locali che riflettono il gusto del territorio, producendo miscele apprezzate per aroma e intensità.
- Evoluzione Specialty: Negli ultimi anni, in particolare a Cagliari, si sta diffondendo la cultura del “caffè specialty” con nuove micro-torrefazioni e locali che propongono metodi di estrazione alternativi.
- Locali Storici: Cagliari conserva caffè storici come il Caffè Svizzero simboli della tradizione del caffè cittadino.
La scena sarda del caffè è quindi in una fase di transizione, in cui il rispetto per il caffè tradizionale, forte e tostato fresco, si affianca a una nuova consapevolezza verso metodi di tostatura ed estrazione più raffinati.
Le torrefazioni
- La Tazza d’oro
I coniugi Giuseppe e Carmela Murgia aprirono la prima torrefazione di caffè nella città di Cagliari nel 1938.
In Sardegna il caffè era un prodotto raro, riservato ad una ristretta élite dato il costo e la mancanza di torrefattori.
Chi faceva tappa a Cagliari era solito far visita a questa torrefazione.
Si deve alla passione del fondatore se la bevanda si è diffusa nel territorio sardo ed è diventata di uso comune.
L’attitudine all’innovazione e alla ricerca di un miglioramento continuo, ha portato l’azienda a crescere sempre più e ad aprire negli anni ‘70 uno stabilimento dotato di macchinari all’avanguardia.
Nel 2008 La Tazza d’oro si è trasferita in una sede più grande da cui le partite di confezioni vengono spedite ai punti vendita entro poco tempo dal confezionamento garantendo la consegna di un prodotto sempre fresco.
Il risultato è un caffè tostato e confezionato in Sardegna, ma che varca i confini dell’isola.
Il territorio è parte integrante dell’identità di un caffè, la sua anima: ogni miscela si racchiude il sapore di una lunga tradizione che affonda le sue radici in Sardegna.
Chi beve questo caffè è consapevole che si tratti di un prodotto tostato e confezionato in Sardegna, sottoposto al controllo di veri esperti del settore.
La Tazza d’oro è nata a Cagliari e non poteva di certo mancare una linea che porta il suo nome. Caffè Karalis è il caffè che ha il gusto di una città.
- Innovazione Essentzia Coffee Project
Gianluca Mereu – tostatore, formatore e consulente.
Da oltre 12 anni si dedica al mondo del caffè, con esperienza nella torrefazione artigianale e nella formazione professionale.
Nel corso della sua carriera, ha gestito torrefazioni curando la tostatura e il controllo qualità aziendale e catene di caffetterie portandole ad essere oggi tra le caffetterie migliori d’Europa. Queste esperienze gli hanno permesso di formare centinaia di baristi, viaggiare nelle piantagioni di caffé e toccare con mano le realtá quotidiane dei coltivatori, consentendogli di avere una visione completa del mondo del caffé.
Essentzia nasce dalla volontà di abbattere le barriere tra il bar e la torrefazione, offrendo un caffè artigianale di alta qualità, accessibile a tutti senza mai perdere di vista la sostenibilitá.
Si tratta di un caffè tracciabile, privo di difetti e trattato con il massimo rispetto dalla piantagione alla tostatura.
Viene tostato solo su ordinazione per offrire freschezza assoluta.
- Caffè Bussu – torrefazione caffè in Sardegna
La Torrefazione è stata fondata nel 1990 a Ollolai, paese del centro della Sardegna, da Pier Bruno Bussu.
Da sempre la famiglia si è dedicata all’importazione di caffè da diverse nazioni del mondo: Brasile, Colombia, Guatemala, Messico, Costa Rica e India.
Il caffè viene accuratamente selezionato, tostato, miscelato, confezionato e venduto ai bar e ai privati in tutto il territorio nazionale.
Un’azienda a conduzione familiare che lavora in modo artigianale utilizzando apparecchiature altamente innovative, ottenendo in questo modo un prodotto di altissima qualità.
Un gusto unico e speciale, che ovunque nel mondo riesce a trasmettere i valori tipici della terra di Sardegna.
Affiancato dai familiari, non ha mai avuto paura di salire sulla sua auto e raggiungere gli angoli più lontani dell’isola partendo da uno dei paesi più ricchi di storia e tradizione della Barbagia.
Raccontra Pierbruno Bussu che all’età di poco più di vent’anni, piccolo artigiano dipendente, sente l’esigenza di mettersi in proprio e sceglie il settore della torrefazione del caffè,
«Ho cominciato con una piccola macchina da 5 chili, poi col tempo sono passato via via a quelle più grandi, affinando anche la conoscenza del caffè e seguendo le tendenze del mercato».
I suoi prodotti cominciano a comparire nei primi anni Novanta soprattutto nei bar della Barbagia col nome e il simbolo “Mondial caffè”.
Decide poi di cambiare nome e di scegliere anche un confezionamento che abbia un richiamo diretto con la Sardegna.
Resta in ogni caso un prodotto di nicchia.
«Non credo ci sia un tipo di caffè migliore degli altri, a prescindere da quello che scelgo di comprare sul momento, magari si va o a tendenze – dice –. In realtà, il caffè è proprio come il vino e dipende dai gusti delle persone”
Il Tè in Sardegna
Il tè (Camellia sinensis) è una pianta di origine cinese coltivata in diverse regioni del mondo; la Cina ne è il primo produttore, seguito dall’India.
Bevanda molto popolare in varie aree del globo, in Italia e nello specifico in Sardegna è meno popolare del suo antagonista storico, il caffè.
Tè vs. caffè
L’Italia ha avuto il suo primo assaggio di tè grazie agli scambi commerciali con l’Oriente durante il Rinascimento.
Tuttavia, il tè non ha goduto di grande popolarità fino al XIX secolo, quando il commercio con l’Estremo Oriente si è intensificato.
Primi importatori di tè in Italia furono mercanti olandesi e inglesi che lo introdussero in alcune città portuali come Genova, Venezia e nello Stato Pontificio.
Giovanni Lorenzo d’Anania, nei suoi racconti, invece, scriveva del tè come sostituto giapponese dell’alcol e del vino.
E’ solo dopo la Guerra di Crimea, quando il Regno di Sardegna entrò nel conflitto nel 1855, che gli ufficiali italiani iniziarono a bere il tè.
Negli anni successivi, intorno al 1891, Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, consacrò l’utilizzo del tè nei salotti aristocratici e borghesi italiani con il suggerimento, tutto italiano, di gustare una tazza di tè con una fettina di limone.
In Sardegna all’inizio del ‘900 si beveva principalmente il caffè, specialmente nelle città come Cagliari e Nuoro, dove esistevano locali storici già molto frequentati da intellettuali e dalla borghesia. I primi bar a Cagliari, ad esempio, aprirono già nel secolo precedente, ma fu con l’arrivo di esperti svizzeri che il caffè si affermò come bevanda di ritrovo sociale e culturale.
Il consumo di tè in Sardegna all’inizio del XX secolo non era diffuso, era una bevanda riservata all’élite, ai salotti aristocratici e borghesi.
Il tè si diffuse tra la popolazione comune solo con l’arrivo della versione in bustina-filtro, portata dagli americani durante la Seconda Guerra Mondiale.
Da quel momento in poi, le famiglie italiane iniziarono a berlo a colazione, oltre al classico caffè mattutino, passando da una bevanda sconosciuta di una cultura lontana a un alimento familiare delle abitudini italiane.
Un sassarese alla scoperta del tè russo
Il termine “orientalismo” fa riferimento ad una corrente che nel corso del diciannovesimo secolo si specializzò nel raffigurare il panorama di viaggi d’esplorazione e studio in Medio Oriente, Nord Africa e Asia Occidentale, sia in una versione reale ma anche più immaginifica. Nell’Ottocento “il viaggio” cambia: siamo all’inizio del turismo di massa, dove sempre più persone, non solo ricchi e nobili, si mettono in viaggio.
In questa corrente può essere inserito il volume “Un viaggio in Russia a volo d’uccello” di Gavino Ricci.
Il libro suscitò curiosità in molti all’epoca ma continua ad attirare curiosità anche al giorno d’oggi.
Il volume è stato anche oggetto di una tesi di laurea discussa da Pietro Dalmazzo presso Alma Mater-Università di Bologna.
Ricci introduce a seguito del suo viaggio le sue molte scoperte e tra queste quella della cultura russa del tè di cui narra e descrive con le tavole a china che illustrano il volume. Al suo ritorno, il viaggio si spinse fino al Giappone, riportò a Sassari numerosi oggetti, molti di questi legati al tè.
“A lato del samovar, in posizione un po’ sollevata, tra un fascio di luce, quasi sempre, vezzose fanciulle, vere rose incarnatine tea, che si direbbero spiccate appena dal cespo, servono con gentilezza ed affabilità senza pari la bevanda di color giallo-ambra, che spande nell’aria un delizioso aroma.
Sembran quelle donzelle adorabili divinità sull’ara della bellezza!
Per me il ristorante della stazione di Wilna è uno dei migliori per vastità, ricercatezza e sontuosità.
Camerieri e garzoncelli, in abito nero e cravatta bianca, andavano e venivano, portando delle zuppiere fumanti, delle fette di roast-beef, delle porzioni di pesce natante in salsa verde, dei fagiani, delle beccaccie, delle tazze di thé con pezzi di zucchero e limone, paste, sandwichs, frutta, sigari, ecc.” da “un viaggio in Russia” G. Ricci.
Il tè nella Sardegna di oggi
In Italia il tè viene bevuto prevalentemente zuccherato e accompagnato, purtroppo, da una fetta di limone (o succo), meno spesso da latte.
Nell’Isola la cultura del tè in foglia ha cominciato da qualche tempo a far capolino con alcuni bar e negozi di prodotti naturali che propongono miscele in foglia più pregiate e ricercate, con l’organizzazione di corsi introduttivi alla conoscenza e alla cultura della bevanda.
Cominciano anche ad apparire in vendita oggetti più particolari quali filtri, tazze, teiere più “tecnici”, adatti ad una preparazione più specializzata.
Dove trovare il tè in foglia e gli infusi?
A Cagliari “Théophile Boutique”, negozio specializzato nei migliori tè cinesi, giapponesi ed indiani in foglia. Propone una vasta gamma di ricercati oggetti per il tè provenienti anche dall’oriente quali originali teiere cinese yixing, tazze coperte cerimoniali Gaiwan, teiere giapponesi Kyushu e molto altro.
A Sassari, la storica Erboristeria Pinna Nossai nella centrale Piazza Azuni, propone nei suoi bei locali una vasta scelta di tè in foglia e di oggetti collegati alla degustazione tra cui bellissime teiere giapponesi in ghisa.
Tra i produttori ricordiamo l’azienda Sirissi di Turri.
Coltivatori di spezie e piante aromatiche come la menta e il finocchietto selvatico, l’origano, la salvia, il rosmarino, il coriandolo, le bacche di mirto.
Commercializza una linea di tisane BIO prodotte con le erbe di Sardegna.
Prodotte con lenta essiccazione a bassa temperatura offrendo infusi molto profumati e dal gusto pulito, ricchi di sapori e dei colori della nostra terra.
La coltivazione del tè cinese in Sardegna: un sperimento
Un Progetto internazionale che ha preso il via nel 2020 ha coinvolto agronomi italiani e cinesi, un istituto agrario e alcune cooperative sociali dell’Isola.
L’obiettivo quello di creare un marchio “Tè sardo-cinese”
Il progetto dal titolo “La via del tè: dalla Cina alla Sardegna, agricoltura solidale e innovativa” è una collaborazione imprenditoriale internazionale con alcuni agronomi del Sol Levante.
Ha coinvolto le cooperative sociali Is Terras Birdis e Alea e l’Istituto Agrario ubicati a Tortolì in Ogliastra.
L’idea imprenditoriale nasce dalla coltivazione del tè cinese di varietà nera, definita rossa in nomenclatura cinese.
La coltivazione dovrà avere luogo nella serra idroponica dell’istituto, creata per la coltivazione di prodotti senza l’ausilio di fitofarmaci.
Le condizioni climatiche sarde sono particolarmente favorevoli:
»L’isola per il suo clima mite e temperato per gran parte dell’anno – dichiara il referente del progetto professor Gian Battista Usai – è stata selezionata a livello nazionale anche per la coltivazione di questa coltura di pregio».
Gli obiettivi primari dell’iniziativa sono quelli di realizzare un fattivo e concreto sistema educativo e imprenditoriale di scuola-lavoro nel comparto agricolo e l’inserimento lavorativo delle fasce deboli.
Gli esperti agronomi cinesi lavoreranno fianco a fianco con le professionalità sarde, affinché la coltivazione del tè diventi una eccellenza in ambito nazionale ed internazionale.
“Il progetto si inserisce all’interno del più ambizioso “Via della seta” e coinvolge quindi istituzioni più importanti come il Ministero dell’Agricoltura. Gli imprenditori trasferiranno saperi, tecnologie, materiale tra cui le piantine di tè nero e i fondi per far ripartire il laboratorio di fitopropagazione fermo da anni- spiega il preside- l’intento è infatti quello di riprodurre le piantine che arrivano dalla Cina attraverso la micropropagazione”. Gli esperti dalla Cina lavoreranno a diretto contatto con gli agronomi della scuola.”Si tratterà poi di verificare nel tempo se la sperimentazione va in porto – conclude Gian Battista Usai- e se queste coltivazioni hanno un futuro nei terreni delle cooperative e della scuola e in Sardegna”.
Per sapere di più
https://www.ditestaedigola.com/caffe-te-cioccolato-gemelli-diversi/
https://www.ditestaedigola.com/ritrovare-se-stessi-in-una-tazza-di-te/
https://www.ditestaedigola.com/quiteria-rievocazione-storica-e-sapori-dimenticati/
