La straordinarietà di Elio Santosuosso

La straordinarietà di Elio Santosuosso

Elio Santosuosso non è un pizzaiolo comune: ti accoglie con il suo fare spigliato, che unisce savoir-faire imprenditoriale e passione per la pizza.

Figlio di storici ristoratori, porta le mani in pasta sin da adolescente. Non si limita ad emulare modelli, né tantomeno cerca di emergere in modo dirompente o di imporre un suo modello di pizza.

Il suo è piuttosto un percorso graduale, che passa dal consolidamento dell’esperienza, iniziata sul territorio ma lontano dalle mura domestiche, e proseguita con una formazione professionale nella Capitale, alla Gatta Mangiona.

È qui che inizia a prendere forma il suo concept di pizza, profondamente interconnesso con la cucina.
Il patron-pizzaiolo ha una visione ampia, frutto di una lunga e vissuta esperienza lontano dalla sua terra d’origine, maturata a Roma. Nel 2015 vince Pizza Chef Emergente, per poi lavorare da Exquisitaly al fianco di Antonello Migliore e da Luciano Cucina Italiana con Luciano Monosilio.

È proprio lui a curare la scelta del cuore pulsante della carta, insieme ai vini: le pizze, pensate in chiave contemporanea, con un forte appeal territoriale e una vena vagamente selvatica, ma allo stesso tempo libere da ogni cilentanizzazione forzata e spinta.

Il suo percorso di crescita si intreccia con la storia di Vinarte, esperimento innovativo per la città costiera, che ha aperto le porte alla pizza contemporanea, capace non solo di essere eseguita con tecnica, ma anche di essere raccontata e coniugata con altri mondi.

Lo stesso approccio è condiviso dall’amico di una vita e socio Alessandro Catuogno, che gestisce il bancone della mixology insieme all’altro amico e socio, Carmine Spinelli, con grande attenzione.
Il segreto del successo della crew di Dieci Noni, in una realtà varia e sempre più competitiva come il Cilento, sta nel non ricercare in modo ossessivo i riflettori, ma nel saperli gestire.

Una concretezza di stile che si coniuga con la ricerca e che riesce a far arrivare questo modello di pizza anche ai più giovani, target prediletto del locale di Piazza della Mercanzia, a due passi dal porto cittadino e all’ombra della rocca a picco sul mare su cui è abbarbicato il Centro Storico, alla cui cima si staglia il profilo del Castello.

Il locale è raccolto e accogliente e si presenta, già nei suoi spazi e nelle sue forme, come radicalmente diverso rispetto a una pizzeria canonica: all’ingresso un lungo bancone funge da raccordo con il forno a vista, prima di lasciare spazio alla saletta interna. Mixology e pizza convivono così senza forzature, in un equilibrio tra atmosfere mediterranee e imprinting metropolitano.

Si può iniziare con un drink dalla “List” curata da Carmine Spinelli, anch’essa in continua evoluzione in base alla stagionalità, così come la carta delle pizze.

Non solo aperitivi e soft drink, ma anche una vasta e curata selezione di rum, gin e whisky.

L’approccio passa spesso dai cocktail della casa, una sorta di passepartout per entrare con naturalezza nel mondo della pizza.

In una fredda sera invernale la scelta ricade su un “Tu vuo’ fa’ l’americano”: alpestre bitter, vermouth rosso, rabarbaro e acqua tonica.

Il drink viene proposto in pairing con due appetizer che spaziano con abilità da uno stile cilentano rivisitato a evocazioni a stelle e strisce.

La polpetta di pulled pork incontra senza distonie uno spicchio di padellino ai tre pomodori con alici di menaica, punta di diamante di una selezione di starter molto varia, che spazia dalla pizza ai fritti, dai lievitati alla tartare di fassona.

Protagonista, non a caso, del “babazz”: babà in tre cotture, al vapore a 100 gradi, fritto a 175 e al forno a 300.
Venendo alle pizze, la scelta è decisamente ampia: Elio si muove con disinvoltura tra classiche e contemporanee.

La varietà non riguarda solo i topping, ma anche le forme: dalle tonde, con cornicione pronunciato ma senza eccessi, alle doppie cotture, dal padellino alla “pala”, qui definita “quadrotto”.

Il tutto è sostenuto da un impasto di stile contemporaneo, con idratazione al 75%, lavorato con biga e farina di tipo zero.

La Provola e pepe non delude, così come la Broccolo felino, con broccoli spadellati, provola e salame felino, interpretazione meno “pop” della classica salsiccia e broccoli.

La carta delle pizze si articola in un percorso ampio e strutturato che racconta il lavoro sugli impasti e sulla materia prima attraverso ricette ben definite.

Si parte da proposte di carattere come Baccalà e ceci, con fiordilatte, baccalà mantecato, crema di ceci, polvere di pancetta tesa, scarola cruda e miele, oppure Bufala bufalo, con mozzarella di bufala, spezzatino di bufalo, scarola cruda e salsa di peperoni, e Biancotto, a base di crema di pecorino, cotto arrosto, Parmigiano Reggiano 24 mesi e pepe nero, espressione di un equilibrio tra intensità e cremosità.

Non mancano i grandi classici reinterpretati con ingredienti selezionati, come Margherita e Marinara, preparate con pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte dei Monti Lattari, olio extravergine e basilico, oppure Cosacca, con pomodoro cotto, Parmigiano Reggiano 24 mesi, pecorino romano DOP e crema di pomodoro arrosto.

Le versioni più decise trovano spazio nella Diavola, arricchita da chorizo iberico e polvere di peperoncino, e nella Diavola del maestro, con salamino cilentano piccante, erba cipollina e paprika fumé.

La carta valorizza anche pizze di ispirazione territoriale e stagionale come Cicoria e salsiccia e Ortolana, con caponata al forno e basilico, mentre proposte più strutturate come Carbonara, con fonduta di pecorino, pancetta tesa, tuorlo d’uovo e pepe, e Gricia, con guanciale e composta di cipolle, richiamano la tradizione romana.

Spiccano inoltre creazioni più articolate come Cenerentola, con crema di zucca, zucca spadellata, polvere di prosciutto crudo, blu di capra e Moliterno, e Dolce forte, che abbina fonduta di Parmigiano, cipolle spadellate, ’nduja, crema di melanzane, provolone e basilico.

Completano la proposta i calzoni, come quello con scarola, olive, mozzarella di bufala e jamón iberico, e le pizze in doppia cottura, tra cui baccalà e scarola, piaciona e tonno e puntarelle, disponibili anche in versione spicchio.

A chiudere, i padellini e i relativi spicchi, con ricette come Alici più di prima, Cilento Bari e Mortazza, che ampliano ulteriormente la scelta mantenendo coerenza con gli ingredienti già presenti in carta.

La chiusura è affidata a una carta dei dolci che spazia sulla base della stagionalità.

L’occasione è stata ghiotta anche per assaggiare un panettone homemade, che fa da corollario alla passione per i lievitati del patron: passato alla piastra con burro francese, viene accompagnato da una mousse alla vaniglia bourbon.