La strega bianca del Sannio
Territorio senza tradizione.
Chilometro zero in una cultura di studi e di esperienze internazionali.
Questi i brevi appunti del cronista appena rientrato da una cena strepitosa al ristorante Biancamela, a Morcone.
Il ristorante di Annamaria Mastrantuono non cede nulla alla retorica vacua, all’effimero, alla narrazione.
È contenuto coerente a un’idea.
Quale idea?
Accogliere bene l’ospite, fargli leccare i baffi, cucinare con ingredienti locali e cervello, piuttosto che rincorrendo una fantomatica tradizione.
Il nome Biancamela racchiude la doppia anima del progetto: la “strega bianca”, figura benevola che rimanda alle erbe spontanee – una delle passioni della chef – e la mela, frutto simbolo di questo territorio, con varietà antiche e semisconosciute.
È un nome che suona fiabesco, come se evocasse una favola moderna del gusto.
E in effetti Biancamela non è solo un ristorante, ma un progetto in divenire: accanto alla cucina, Annamaria immagina una scuola di cucina e un laboratorio di prodotti tipici d’eccellenza, dove unire conoscenza, tecnica e territorio.
La sua formazione è solida e curiosa: laurea in nutrizione umana, esperienze in ristoranti stellati ma anche in cucine di battaglia, in servizi di catering e nella ristorazione per grandi eventi sportivi.
Ovunque abbia cucinato, Annamaria ha portato con sé un’idea precisa: la bontà coincide con la misura, con il rispetto dell’equilibrio naturale delle cose.
Dopo anni tra metropoli e cucine cosmopolite, è tornata a Morcone.
Un ritorno alle radici, ma non al provincialismo: una scelta di vita a misura d’uomo, dove poter dare forma a un pensiero gastronomico libero, colto e semplice insieme.
La location è nel cuore del centro storico di Morcone, paese noto come “paese presepe” per come è abbarbicato a più livelli sul fianco del colle nel Sannio, verso il Molise.
Gli interni del ristorante, essenziali e raccolti, su più livelli con una grotta cantina particolarmente affascinante, amplificano la sensazione di sospensione: pietra, luce calda e pochi dettagli scelti con gusto, come se ogni cosa avesse un suo ritmo naturale.
Il percorso di degustazione
Montanara a modo mio
Una montanarina di grano arso, pomodoro fermentato, ricotta infornata e olio alle foglie di fico: un benvenuto che fonde memoria e modernità, profumo di forno e un filo di vivacità colorata.
Morcone nostra
Cuffianella in panko, cipolla caramellata su letto di zucchine marinate, olio al finocchietto e mortadella artigianale di maialino nero: un boccone di croccantezza e dolcezza, racconto in miniatura del territorio che si rinnova.
La “cuffianella” è un formaggio in crosta fiorita con 45 giorni di stagionatura, prodotto nella contrata Cuffiano di Morcone.
Manzo al pascolo
Manzetta salmistrata con santoreggia e timo, servita con hummus di carote, erborinato allo zafferano, levistico e tartufo: il piatto più “pensato”, una costruzione sapida e gentile che sa di bosco e d’erbe.
Cappuccino salato
Vellutata di funghi (cardoncelli, chiodini, porcini) con spuma di ricotta e polvere di pane al caffè, servita con cornetto salato alla curcuma: un gioco aromatico e materico che riporta all’idea di colazione, ma spostata sul versante autunnale del gusto.
Trota delle mie brame
Trota salmonata affumicata al legno d’olivo, portulaca (ma a noi piace chiamarla erba pucchiacchella) in salamoia e salsa kefir all’aneto: freschezza e affumicatura si intrecciano in un equilibrio preciso, nordico per pulizia ma mediterraneo per intensità.
Raviolo di bufala
Raviolo di bufala su vellutata di sedano rapa allo zafferano e limone fermentato. Piatto di gusto superlativo che gioca con contrapposizioni e fermentazioni. Grande tecnica ed espressività, anche molto trendy.
La scapece ed il Lomus
Baccalà a bassa temperatura con crema di zucchine, pil pil e zucchine a scapece: qualcuno dice che il baccalà sia carne di mare. In questo piatto è mare che si adatta alla terra con una sapidità carezzevole per la delicatezza delle zucchine. Accostamento semplice ma precisissimo.
Dolce senza titolo
Capresina al cioccolato 75% con gelato al caramello salato, mosto e pera mastantuono: chiusura dolce e rustica insieme, come una promessa di ritorno.
Il debole del cronista per le pere mastantuono lo pone in conflitto d’interessi con la preparazione.
Il servizio di Michele accompagna il percorso con garbo e intelligenza: empatico, preciso, mai invadente.
È il tipo di servizio che sa leggere il tavolo, capire i tempi, restare umano.
La carta dei vini è curata con la stessa sensibilità della cucina: pochi nomi scelti con criterio, attenzione ai piccoli produttori e una presenza ragionata di etichette campane che raccontano il territorio con autenticità.
Encomio per la selezione degli oli.
C’è anche quella dei mieli.
In ogni piatto, in ogni gesto, si sente la volontà di raccontare un sud non folklorico, che parla di radici ma guarda al futuro, dove il chilometro zero è una scelta di etica e conoscenza, non di slogan.
Biancamela è questo: un laboratorio di gusto e pensiero, nato in un paese dell’Appennino ma con il respiro delle cucine del mondo.
Menù degustazione € 50
Biancamela
Corso Italia, 163 – Morcone (BN)
TEL. 0824 149 2493
