La tradizione, questa (s)conosciuta…
Secondo Alberto Grandi, docente di Storia dell’Alimentazione presso l’Università di Parma, i piatti che noi definiamo “tradizionali”, spesso con un eccesso di enfasi, non corrisponderebbero ai cosiddetti piatti regionali che tutti conosciamo.
Quelli, storicamente, erano i piatti dei ricchi, così da non poter soddisfare i due principali parametri dell’essere tradizione: la loro diffusione, per un considerevole arco temporale, all’interno di un altrettanto ampio territorio.
Seguendo questa schema, che Grandi snocciola in maniera leggera e ironica all’interno di un suo saggio (“Denominazione di origine inventata”) per contrastare la retorica “fake” della tradizione, sostiene che questa sarebbe stata inventata negli anni ’70 per tenere insieme un paese (il nostro) che, dopo l’orgia di ottimismo del boom economico degli anni ’60, aveva bisogno di un collante sociale in un periodo in cui veniva attaccato dalla crisi economica (dovuta al rincaro petrolifero, e alla conseguente inflazione), dalle disparità sociali e dal conseguente terrorismo.
Ciò nonostante, questo discutibile concetto di “tradizione” parrebbe essere un necessario metro di paragone ogniqualvolta si parla di cucina, soprattutto in Campania e nel Lazio.
E soprattutto a Napoli e a Roma, in cui il binomio “tradizione sì/tradizione no” è assai sentito, e soprattutto nei locali che alle spalle hanno una storia.
È il caso di un ristorante romano immerso nel cuore della ex Dolce Vita, la Taverna Flavia, che negli anni ’50 era uno dei pochi luoghi di ritrovo delle star hollywoodiane (Audrey Hapburn, Frank Sinatra, Ava Gardner, Joan Collins, Tony Curtis, Gloria Swanson e Liz Taylor).
Aveva chiuso nel 2016 quando il suo storico oste fondatore, Mimmo Cavicchia, se n’era andato, per poi riaprire a ottobre scorso, sotto la gestione di Luca Di Clemente che ha modernizzato la cucina, conservando però le atmosfere interne di un tempo.
Ai fornelli, infatti, ha messo il giovane Andrea Lattanzi che, come massima esperienza, può vantare quella con lo chef stellato Oliver Glowig: “Mi ha insegnato a utilizzare tre, massimo quattro elementi a piatto”.
Il menù segue alla lettera questa filosofia, strizzando costantemente l’occhio ai piatti degli anni ’60 e ’70: la salvia fritta, il pizza e mortazza, lo spaghettone al padellino (una rivisitazione della frittata di pasta), il risone al formaggino Mio (un prodotto classico dei Caroselli), il galletto al mattone, la zucchina ripiena e la zuppa inglese (evviva! Non è facile trovarla in giro).
Parte sempre da questo discusso concetto di tradizione un altro locale parimenti romano, che si trova a due passi dalla Fontana di Trevi: si chiama Anavà, è stato aperto lo scorso settembre e si trova all’interno dell’Hotel Je Rome, firmato The Ner Collection.
In un ambiente informalmente elegante, che mette insieme il senso del comodo a un gusto giovane, anche grazie a un vivacissimo bancone destinato alla mixology, si muovono i piatti di Danilo Mancini che ha lasciato uno dei templi della ristorazione romana, Il Convivio Troiani, alla ricerca di una sua propria identità creativa che fa il paio coi suoi baffetti in stile ottocentesco, ricurvi verso l’alto alla Salvator Dalì.
Il menù da l’idea di un tuffo negli anni ’80, ma col salvagente, perchè Danilo riesce sempre a restare a galla dentro al suo mare creativo: si tratta di meri spunti di partenza che vanno piacevolmente altrove, talvolta utilizzando un po’ troppe materie prime per piatto, ma più spesso trovando delle indovinate combo gustative.
Ecco qualche esempio: il cocktail di gamberi, i mozzichi e bocconi, il cucciolone (salato), il prosciutto e melone, le pennette alla vodka, la genovese, il mare e monti, il pollo alla romana, il saltimbocca (ma di pesce), il Cordon bleu, la parmigiana, il fior di fragola, il ricotta e visciole. Ecco cosa succede di sera, da Anavà: a pranzo, invece, libero spazio a una gustosa leggerezza, perchè poi nel pomeriggio gli avventori devono tornare in ufficio. Possibilmente per lavorare.
Taverna Flavia
Via Flavia n°11 – 00187 Roma
www.tavernaflavia.it
3313659124
Anavà
Via dell’Umiltà n°33, Roma
info@anavaroma.it – www.anavaroma.it – 3928801009
