Modica è forse l’ultimo anello di congiunzione tra il cioccolato come lo preparavano i nostri antenati e quello che oggi mangiamo.
L’assenza di concaggio, ossia di quella fase di lento rimescolamento di massa, burro di cacao e zucchero semolato, conferisce a questo cioccolato un sua caratteristica esclusiva con una totale assenza di suadenza a favore di una marcata granulosità dovuta, appunto, alla presenza dei cristalli di zucchero non ancora del tutto disciolti.
La qualità, poi, tra un cioccolato modicano e l’altro è data oltre che dalla finezza di tale granulosità anche da delle scelte di materia prima che non tutti fanno.
Tra quelli che ritengo siano le migliori espressioni del cioccolato modicano sento di indicare con estrema serenità la Dolceria Donna Elvira.
Benchè forse una tra le ultime Dolcerie sorte nella città delle cento chiese è sicuramente una delle più belle coniugazioni tra una materia prima selezionata con cura e attenzione e i vecchi segreti della lavorazione del cioccolato modicano.
Ma Elvira non giunge per destinazione di famiglia o per tradizione tramandata alla sua attuale Dolceria piuttosto per un cambio radicale di lavoro che nel 1999 mette coraggiosamente in pratica.
Rileva un’antica Dolceria di Modica e qui apprende, nel segreto del laboratorio e lontano dalle orecchie degli altri tutta la tradizione e tecniche di lavorazione dall’anziana proprietaria la quale, a sua volta ed in egual maniera, l’aveva appresa dalle monache benedettine del paese, tenutarie di un segreto secolare.
Di lì una lunga scalata al successo attraverso numerosi riconoscimenti anche di livello internazionale quali gli International Chocolate Awards.
E la fame, si sa, vien mangiando! Così Elvira, coadiuvata dallo stacanovista marito, inizia a viaggiare in Sudamerica ed a selezionare i migliori cru di cacao. Di qui il passo è breve. Accanto al cioccolato tradizionale di Modica con le sue varianti alla vaniglia, peperoncino ecc compaiono tavolette monovarietali.
Il delicato Perù amazonico dal finale lievemente tannico, il rarissimo e quasi irreperibile Choconusco vellutato e morbido, il Vietnam con le sue marcate note di frutta esotica tra le quali spicca prepotentemente l’Alchechengi.
La lista è davvero lunga e una confezione di selezione di tutte le varietà da provare comparate vale da sola un ordine.
Ma Donna Elvira non è solo una cioccolateria ma anche una Dolceria.
Qui vale la pena di fare una doverosa differenza tra Dolceria e Pasticceria. La prima differisce dalla seconda perchè oltre al cioccolato produce torroni e biscotti secchi o da riposto, ossia tutta quella piccola pasticceria a base di mandorle, pistacchi, miele e canditi che anticamente si conservava nelle credenze dei salotti e veniva tirata fuori per offrirla all’ospite accompagnandola con rosoli.
Nella gamma dell’offerta della Dolceria Donna Elvira non mancano così pastine di mandorla con canditi, caffè, pistacchi e, trovandoci a Modica, un altro dolce di ispanica memoria quale l’impanatigghio, costituito da una frolla che racchiude un impasto di carne di manzo e cioccolato.
Accanto a tanta grazia di Dio fanno la loro necessaria comparsa l’aranciata (sfera di bucce di arance amare tenute insieme dal miele) e i numerosi torroni tra i quali una menzione d’onore merita la Cobaita fatta con miele e semi di sesamo (qui chiamati giuggiulena).
La cobaita è il più antico segno della felice dominazione araba che qui ha dato grande impulso a gran parte della meravigliosa gastronomia siciliana e alla sua spettacolare pasticceria. Cobaita è infatti derivazione della parola araba Al Kuppiat che alla lettera significa “mandorlato”.
Tornerò da Donna Elvira e non solo perchè un quarto del mio sangue siciliano lo reclama ma anche e soprattutto perchè difende una tradizione che altrimenti scomparirebbe rendendoci tutti più poveri.
di Giustino Catalano
Dolceria Donna Elvira
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