La trippa dell’americano
La storia che racconto questa volta sembra una novella, per le sue circostanze occasionali, invece è una vicenda vera.
Ad Arcidosso la famiglia Bindi ha una vasta impresa che gestisce terreni agricoli con allevamento di pecore, ciuchini amiatini, cavalli, vitelli, maiali; hanno un ampio agriturismo ed il centralissimo bed & breakfast “Amiata” con annesso ristorante pizzeria “La Brusta”.
Vado spesso a mangiarci e nel tempo ho sperimentato vari piatti rimanendo sempre molto soddisfatto.
La Brusta
La Brusta è un locale versatile che ben si adatta alle necessità di un centro storico con poche attività di ristorazione.
E’ frequentato da varie categorie di clienti: famiglie, giovani, operai, turisti. Nella giornata spazia dalle colazioni mattutine, con propria pasticceria, ad un ampio menù per pranzo e cena ed alle pizze fatte solo alla sera.
Il consistente menù cartaceo stereotipato valido tutto l’anno viene di volta in volta integrato con la lista dei piatti del giorno, un foglio aggiuntivo che mette in evidenza il rispetto delle tradizioni culinarie della Toscana in generale e dell’Amiata in particolare.
Oltre agli gnocchi, ai tortelli, ai pici ed altre paste fatte da loro, è possibile trovare il peposo, gli ossibuchi, vari tagli di carne provenienti dall’annessa macelleria che utilizza animali aziendali allevati naturalmente.
Anche olio e vino sono di zona o direttamente prodotti dalla famiglia Bindi. Una “fabbrica” del cibo che offre una fortissima tracciabilità locale.
Qualche tempo fa ci andai di giovedì ed ebbi la piacevole sorpresa di trovare la trippa nel menù. Chiesi al cameriere come veniva preparata e lui gentilmente andò in cucina e tornò accompagnato dal cuoco Andrea Maggi, da tutti conosciuto come “L’Americano”.
Andrea mi spiegò che lui la trippa la cucinava così:
Dopo la classica bollitura in abbondante acqua per oltre un’ora e mezzo, viene scolata e con una spazzola e della soda alimentare viene spazzolata per eliminare le ultime scorie intestinali bovine, quindi viene tenuta in asciugatura per un’intera nottata.
Al mattino, per circa mezzora partendo da acqua fredda, viene fatta una nuova bollitura in acqua sterile con limone un poco di aceto e dei tappi di sughero; in modo che le “centopelli” e la parte alta del “lampredotto” tendano a gonfiarsi.
Dopo averla nuovamente scolata si procede a sezionarla con un taglio trasversale che inizia dalla parte centrale della carne ben stesa in modo che i calli vengano incisi e non divelti al fine poi di ottenere una cottura simbiotica tra “trippa” “lampredotto” e “centopelli”.
Una volta finite queste operazioni si passa all’ulteriore fase di cottura.
Tutta la trippa viene messa in un ampio tegame con olio d’oliva , pochissimo sale e un poco di peperoncino piccante e fatta cuocere per circa mezzora senza rimescolare per evitare la rottura delle frange.
Nel frattempo viene preparato un soffritto di cipollina bianca (ideale è quella borrettana) ed aglio fresco, pochissima carota ed abbondante sedano, quando è pronto viene messo sopra la trippa a coprirla in modo che venga assorbito dalla carne, si porta a cottura senza rimescolare.
Precedentemente è stato preparato un brodo di carne fatto con ritagli di scarto della macelleria, le callosità e qualche osso; questo brodo servirà per allungare la cottura della trippa.
Appena il soffritto sarà assorbito dalla trippa vengono aggiunti dei bei pezzettoni della nostra salsiccia di maiale, che sciogliendosi col calore andranno ad insaporire ulteriormente la trippa.
Dopo circa 20 minuti aggiungiamo del vino bianco secco che stabilizzerà definitivamente la consistenza della trippa con il lampredotto e le centopelli .
A questo punto, dopo che è stato preparata, si inserisce la componente rossa: salsa di pomodoro saporita con aggiunta di pochi cucchiai di concentrato di pomodoro sfatti insieme al brodo.
Con il brodo si copre completamente la trippa che viene lasciata a fuoco molto lento per gli untimi 20 minuti di cottura per raggiungere la sua perfezione; si assaggia ed eventualmente si corregge la sapidità e la piccantezza; nel caso che la trippa sia di manzo abbastanza grosso, ci aggiungo un poco di zenzero grattugiato.
La trippa, che una volta terminata sarà mantenuta in frigo, al momento del servizio in sala verrà riattivata con il brodo caldo e portata con parmigiano o di pecorino grattugiato o in scaglie.
L’assaggio
Dopo una simile spiegazione non potevo far altro che assaggiare la trippa dell’Americano.
La trovai sublime, ottima la cottura che l’aveva resa morbida, il sapore dei vari ingredienti non sovrastava il gusto della carne che si offriva nella sua tipicità.
Alla fine del pasto chiamai Andrea per fargli i complimenti e lui, conoscendo bene il mio scrivere storie sul cibo, mi disse che voleva raccontarmi cosa gli era accaduto alcuni mesi prima.
Era un giovedì e tra i vari avventori c’erano due signori molto distinti, che stavano pranzando nel tavolino d’angolo. Quando videro che il cliente del tavolino accanto al loro aveva ordinato la trippa, incuriositi chiamarono la cameriera e gli chiesero di avere come antipasto una mezza porzione di trippa.
L’avventore vicino a loro gli disse che avevano fatto bene a voler assaggiare la trippa che facevano li, perché era veramente buona e che lui il giovedì (giorno che alla Brusta era dedicato alla trippa) non mancava all’appuntamento.
I due signori hanno preso due primi piatti poi, per la seconda pietanza, alla cameriera hanno ordinato due piatti di trippa, come quella assaggiata all’inizio del pranzo.
Mentre degustavano con estremo interesse ed attenzione il piatto hanno chiesto alla cameriera chi l’aveva cucinata, al che la cameriera è andata in cucina ed è tornata con Andrea.
I clienti hanno chiesto informazioni su come veniva cucinata ed hanno manifestato la loro soddisfazione, soprattutto perché la trippa presentava una compattezza nella sua cottura e non era staccata dalle centopelli e dal lampredotto, la salsa presentava un condimento perfetto e l’aggiunta della salsiccia dava un tocco finale molto attivo.
I due signori, fatti questi complimenti si sono presentati mettendomi a conoscenza che erano il presidente ed il vicepresidente dell’Associazione Trippai Centro Italia.
Dopo un attimo di perplessità e di titubanza, ma poi con ampia soddisfazione, ho preso atto del valore della loro menzione.
Al che mi hanno chiesto la mia disponibilità a realizzare un menù che vedesse la trippa come asse portante di una cena, dall’antipasto ai primi ed ai secondi.
Li ho lasciati a bocca aperta quando gli ho detto che accettavo e che avrei realizzato anche un dolce con la trippa. Un sistema che veniva utilizzato negli anni 40/50 da mia nonna per creare un dessert che assomiglia al Pan dei Santi (che viene fatto nel periodo natalizio) utilizzando i ritagli di trippa essiccati con aggiunta di noci ed altra frutta secca.
Loro hanno accettato questa cena come se fosse quasi una sfida, così è stata organizzata per un lunedì sera, scelto perché il locale La Brusta è chiuso per turno settimanale, cosicché potevo dedicarmi a loro totalmente senza nessuna interferenza.
Ho iniziato il menù con gli antipasti, presentando inizialmente un lampredotto freddo con salsa verde; poi una specie di cotechino creato da me con trippa bollita, pane inzuppato nel latte ed un poco di salsiccia, quindi cotto al vapore, fatto a fette e poi servito con una salsa di carciofi cotti nel brodo della trippa.
I primi sono stati: una pasta condita con un ragù fatto con trippa e un poco di carne vaccina; dei cannelloni fatti in casa con la salsa fresca di pomodoro riempiti con lampredotto e centopelli lavorati in bianco e bolliti ancora nel brodo di trippa.
Poi come secondi ho presentato tre tipi di trippa, una bianca fatta simile a quella romana con la menta, poi una classica con trippa e salsiccia, infine ho fatto una trippa leggermente colorata e cotta in forno, servita con un purè di patate.
Infine ho fatto il dessert, a panetto, fatto con noci uva passa e pinoli e con l’aggiunta di un passito della vicina azienda Banfi di Montalcino.
Il tutto è stato accompagnato con una selezione di vini locali della Docg Montecucco
La serata è stata un vero successo e le quarantacinque persone presenti hanno espresso all’unanimità una grandissima soddisfazione.
Mi è stato chiesto di entrare in una guida del settore, richiesta da me rifiutata perché non posso avere sempre disponibile questo particolare menù. Però ho dato la mia disponibilità ad organizzare altre cene tematiche come questa per altri gruppi che hanno prenotato.
Questo sta puntualmente avvenendo con estrema soddisfazione di tutti.
Concludo questa storia affermando che la trippa dell’Americano dall’Amiata sta conquistando l’Italia.
