La vera pizza napoletana rischia di sparire nel silenzio generale.
- Da protagonista assoluta a “oggetto di culto” che molti giornali e guide trattano sempre più come archeologia gastronomica.
- Un sistema di controlli e attestazioni dovrebbe garantire il rispetto di queste regole.
- Nel frattempo, il racconto dominante della pizza si è spostato altrove.
- Nelle classifiche, spesso, la margherita tradizionale è una delle tante proposte, non più il centro identitario.
- La pizza contemporanea è un’evoluzione legittima e spesso brillante dell’idea di pizza.
- Chi scrive non auspica crociate nostalgiche né vuole negare valore all’innovazione.
Negli ultimi anni la pizza verace napoletana sembra aver cambiato ruolo nel racconto gastronomico italiano.
Da protagonista assoluta a “oggetto di culto” che molti giornali e guide trattano sempre più come archeologia gastronomica.
Mentre le classifiche premiano in modo quasi esclusivo pizze contemporanee – con impasti spinti, topping complessi e linguaggi nuovi – la pizza tradizionale, quella codificata da disciplinari e da decenni di pratica, scivola ai margini, evocata come riferimento storico più che come preparazione viva.
È un passaggio epocale che, chi scrive, teme possa tradursi in una progressiva scomparsa del modello verace dai menu reali.
Eppure, non stiamo parlando di una pizza qualsiasi.
L’arte del pizzaiuolo napoletano è, dal 2017, Patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO,
Un riconoscimento che tutela un sapere fatto di gesti, ammaccatura, cornicione, forno a legna, ritualità sociale tra pizzaioli e clienti, margherita e marinara come colonne portanti.
Non solo una ricetta, ma una pratica comunitaria che ha plasmato quartieri, economie, immaginario.
Accanto a questo, l’Unione Europea ha registrato la “Pizza Napoletana” come STG – Specialità Tradizionale Garantita, con un disciplinare preciso.
Pasta lievitata diretta, cornicione poco rialzato, cottura in forno a legna a temperature altissime per 60–90 secondi, ingredienti base selezionati, due versioni protette (margherita e marinara) come cuore della tradizione.
Un sistema di controlli e attestazioni dovrebbe garantire il rispetto di queste regole.
La realtà quotidiana, però, racconta altro.
La pizza STG è, di fatto, quasi scomparsa dalla pratica commerciale.
Pochissime pizzerie aderiscono formalmente al disciplinare, ancora meno lo comunicano al cliente, e la sigla STG è diventata, nel migliore dei casi, un ricordo nelle cronache di settore.
La “vera pizza napoletana”, quella definita nero su bianco da regolamenti europei e da organismi di controllo, oggi non è visibile né riconoscibile al pubblico medio.
Non si trova quasi mai indicata in carta, non è al centro della comunicazione, non è proposta come scelta consapevole.
Nel frattempo, il racconto dominante della pizza si è spostato altrove.
Le guide e il giornalismo gastronomico, del quale fa parte anche chi scrive queste righe, giustamente attenti all’innovazione, premiano pizze con fermentazioni spinte, cornicioni extralarge, ingredienti di alta cucina, percorsi degustazione.
Un patrimonio creativo prezioso, che ha dato alla pizza nuove dignità e linguaggi.
Il rischio, però, è che la pizza verace venga relegata a “momento didattico”, citata come origine ma raramente celebrata come piatto in sé.
Nelle classifiche, spesso, la margherita tradizionale è una delle tante proposte, non più il centro identitario.
A preoccupare è anche il silenzio delle associazioni che, in teoria, dovrebbero avere come missione la tutela della verace napoletana.
L’arte del pizzaiuolo è patrimonio UNESCO.
La pizza napoletana è STG.
Esistono disciplinari, piani di controllo, manifesti.
Ma nella pratica, il consumatore difficilmente viene messo in condizione di distinguere tra una pizza che si richiama a quella tradizione e una che ne prende solo il nome.
Le campagne di comunicazione sul patrimonio immateriale esistono, ma faticano a tradursi in indicazioni concrete su ciò che si mangia ogni giorno.
Il punto non è contrapporre tradizione e contemporaneità come se fossero nemici.
La pizza contemporanea è un’evoluzione legittima e spesso brillante dell’idea di pizza.
Molti pizzaioli lavorano con rigore su impasti, topping, ricerca di materia prima.
Il timore, però, è che nel processo di celebrazione del nuovo si perda di vista il fatto che senza una base identitaria forte, senza una margherita e una marinara protette e realmente praticate, tutta la costruzione rischia di poggiare su un terreno sempre più fragile.
Se la verace napoletana diventa solo un riferimento teorico, una voce da disciplinare, il patrimonio UNESCO rischia di trasformarsi in un’insegna senza contenuto.
Chi scrive non auspica crociate nostalgiche né vuole negare valore all’innovazione.
Al contrario: il desiderio sarebbe vedere fatti che contraddicano questo timore.
Più pizzerie che scelgono consapevolmente di dichiarare e praticare la STG.
Più comunicazione chiara su cosa distingue una vera pizza napoletana da altre tipologie.
Più presenza di margherita e marinara “veraci” come piatti centrali, e non come semplice obbligo di carta.
Sarebbe bello leggere Guide e classifiche (benchè verso queste ultime è nota la posizione di molti di noi di Di Testa e di Gola) in cui, accanto alle pizze d’autore, si celebra anche chi tiene viva, ogni giorno, quel cornicione discreto, quella cottura a 90 secondi, quella semplicità rigorosa che l’UNESCO ha deciso di tutelare.
Finché questo non accade, la sensazione è che la pizza verace napoletana stia lentamente scivolando ai margini, mentre la città e il mondo gastronomico continuano a celebrarne l’immagine più che la pratica.
Un destino paradossale per un patrimonio immateriale: riconosciuto sulla carta, ma sempre meno riconoscibile nel piatto.
È un timore, non una condanna. Sarebbe bello poterlo smentire, presto, con gesti concreti.
