La zuppa di trippe nella tradizione friulana.
Sopis no son tripis. Tripis no son sopis. Zuppa non è trippa. Trippa non è zuppa.
Ma sopis cun lis tripis (zuppa con le trippe) è una prelibatezza straordinaria, ci spiega l’amico Roberto Sabbadini che ci regala questa ricetta per un piatto sontuoso.
Una ricetta ricca di contenuti e ingredienti molto più di quanto lo fosse la trippa di un tempo.
Che poi sopis in realtà è anche qualcosa di semplicemente brodoso in cui si metteva del pane raffermo, ma non sottilizziamo.
Perché vi scrivo di trippe nell’approssimarsi del Natale?
Perché la trippa fumante in osteria era d’obbligo in tutti i paesi del Friuli all’uscita dalla Messa di mezzanotte!
In quella che per noi è l’insostituibile bibbia della cucina friulana cioè Mangiare e ber friulano di Giuseppina Perusini Antonini, si legge: “Alla zuppa di trippe si dava nome sguazet.
La zuppa di trippe doveva essere considerata piatto pregiato anche nelle famiglie signorili, se nella lista della co. Rabatta è scritto: Domenica carne lessa e sempre zuppa di tripe (con una p sola nell’originale N.d.A.)
Quest’ultima figura solo alla tavola patronale, non a quella della servitù”.
la ricetta
Ingredienti
*1,5 kg trippa (un intero foiolo)
- 300 g di muscolo di manzo
- * ½ gallina
- * 1 cespo di sedano verde
- *1 kg di carote
- *4 cipolle
- * 1 mazzetto di salvia e 1 mazzetto di rosmarino
- *1 mazzetto di prezzemolo
- * 4 limoni
- * 10 foglie di alloro
- *4 chiodi di garofano
- *2 spicchi di aglio
- *1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- *sale
- *pane raffermo da 2-3 giorni senza sale.
FATE COSÌ
- Preparate 4 litri di acqua in una pentola capiente, aggiungete i limoni tagliati a metà e strizzati, un po’ di foglie di sedano, 2-3 carote tagliate a pezzi, 8 foglie di alloro, il mazzetto di salvia e il mazzetto del rosmarino, 1 spicchio di aglio, 4 chiodi garofano, i gambi del prezzemolo. Portate a ebollizione e lasciate bollire per 15 minuti.
- Intanto tagliate le trippe a strisce lunghe dai 5-8 cm. Aggiungetele nella pentola del brodo vegetale e cuocete per mezz’ora.
- Scolate le trippe e, ancora tiepide, tagliatele a striscioline di circa mezzo cm. di larghezza.
- Fate un trito con sedano, carote, cipolla e 1/2 spicchio di aglio, rosolate in padella con abbondante olio evo, aggiungete il sale.
- Quando ritenete che il soffritto sia pronto, aggiungete le trippe, il concentrato di pomodoro, una macinata di pepe, una foglia di alloro e lasciate cuocere lentamente con l’aggiunta, se serve, di acqua calda: deve essere una cottura lenta di circa tre ore (cuocere a legna sarebbe perfetto).
- Aggiustate di sale a fine cottura.
- Intanto in un’altra pentola preparate il brodo con il muscolo di manzo e la mezza gallina, aggiungendo sedano, carote e cipolla: la carne deve bollire almeno due ore, meglio tre.
- In un piatto fondo adagiate le fette di pane raffermo – non salato possibilmente – e copritele con il brodo bollente.
- Mettete al centro 3 cucchiaiate di trippe. Servite fumante con una generosa grattugiata di Montasio stagionato 24 mesi.
