L’ABC del Caffè di Mauro Illiano
Prendiamoci un caffè! Quante volte abbiamo detto questa frase e in quante occasioni? Le possibilità sono tante e diverse, per fare due chiacchiere con un amico, per parlare di lavoro o semplicemente per il gusto di una bevanda di alta qualità e da mille emozioni. Grazie sempre alla mano del professionista del bar, che deve saper macinare i chicchi e mantenere la macchina pulita e sempre in ordine, per un caffè perfetto!
L’ABC del Caffè
Il mondo del caffè è immenso e questo lo racconta Mauro Illiano nel corso ABC del Caffè presso la sede di Gambero Rosso a Roma in collaborazione con la famosa torrefazione partenopea Kimbo. Corso organizzato in cinque appuntamenti nel corso dei quali i partecipanti vengono coinvolti dalle spiegazioni che diventano racconti, illuminazioni vere e proprie, nel corso di lezioni ricche e approfondite dove lo studente è chiamato a interagire e ragionare. Seguono prove pratiche dove mettere a punto la teoria appresa e certamente, molto atteso, non manca il momento di bere una bella tazzina di caffè.
Mettiamo subito in chiaro una cosa. Il caffè è una merce che viene quotata in borsa e ha un mercato mondiale, al secondo posto dopo il petrolio. Non è solo una tazza di caffè, perché la miscela può assumere forme e aspetti diversi e regalare gusti inaspettati.
Le molte variabili che influiscono sul gusto
Le condizioni che influiscono sul gusto sono molte, varietà, qualità, miscela, tostatura e modalità di estrazione. La fascia di produzione interessata è quella tropicale con le principali produzioni in Brasile e a seguire Vietnam, Colombia, Indonesia ed Etiopia. Pianta che assomiglia a un albero di prugne, il caffè è il seme che troviamo all’interno del frutto. Le principali varietà sono l’Arabica e la Robusta. La prima cresce in montagna dai 1000 ai 2400 metri slm e predilige terreni con poco ristagno di acqua, meno resistente e dagli aromi più eleganti. La robusta cresce da 0 ai 1000 metri slm e preferisce terreni più argillosi, ha una resistenza genetica agli insetti e non disdegna suoli ricchi di acqua.
Le varietà meno conosciute
Le varietà meno conosciute vengono utilizzate per le miscele, esiste poi una qualità di altissimo livello che è lo Specialty Coffee che Kimbo, per esempio, offre al consumatore in tre bellissime e diverse confezioni della linea Sapiente, Stupore Incanto e Mistero. Questo è quello che troviamo nelle nostre tazze, uno studio pazzesco per estrarre al meglio l’aroma e l’identità del caffè che cerchiamo, che sia in tazza grande, alla moda del nord Europa, o che sia in tazza piccola, come da noi in Italia.
I metodi di estrazione sono molti ma probabilmente il più comune e quello che si avvicina alla cultura italiana è il caffè espresso ossia quello che consumiamo al bar. Nulla da togliere alla più casalinga moka o alla french press che regalano bevande più consistenti in quantità di acqua, con un gusto delicato e cremoso e che valgono come bevande da gustare nel tempo e con una relativa calma, per esempio a casa e con un buon libro.
Test e Pairing
Gli appuntamenti dedicati all’approfondimento sono veri test in cui i partecipanti si cimentano come fossero sommelier del vino, in questo caso sommelier del caffè, chiamati a riconoscere sentori e distinguere miscele o tipologie. E definirla bevanda ci sembra anche molto riduttivo, perché è anche cultura, esperienza, storia, tradizione. Non da ultimo, l’ultima lezione è dedicata al pairing tra caffè e cibo, in un contesto del tutto nuovo e insolito.
Forse, vista la storia, la ricchezza offerta dal caffè e la professionalità necessaria per produrlo e farne una bevanda nota ovunque, sarebbe il caso di non chiamarlo più caffettino.
