L’Abc del Caffè si conclude con l’abbinamento cibo caffè
Si è concluso il primo corso del caffè proposto da Gambero Rosso, curato da Mauro Illiano, uno dei massimi esperti in Italia e in collaborazione con Kimbo.
L’Abc del Caffè
Un percorso in grado di aprire la mente e uscire dall’idea del solito e istantaneo espresso all’italiana che prendiamo al bar, oppure la consuetudine della moka in casa. Ma è importante sapere che esistono diversi metodi di estrazione capaci di emozionare il palato e la bevuta, che si distinguono per pressione dell’acqua, del caffè, temperatura e tempistiche. L’espresso è immediato, conviviale, il caffè filtro è frutto del desiderio di attesa e meditazione, come sorseggiare una tisana, e tra questi due mondi esistono culture e civiltà diverse che dettano i tempi e le preferenze, in una vera e propria antropologia del caffè.
Dopo una serie di incontri, esattamente quattro, per approfondire i diversi aspetti del caffè, dall’origine, alle tipologie, ai sentori, gli aromi e le diverse macchine di estrazione, molto più numerose di quanto ci si aspetti, così come i gusti e le varietà, Mauro Illiano in collaborazione con lo chef Maurizio De Riggi, propone nel quinto incontro l’abbinamento cibo caffè, come se si trattasse di vino, quest’ultimo molto più frequente nel nostro immaginario.
Abbinamento cibo e caffè
Abbinare una bevanda calda e tendenzialmente amara a un cibo potrebbe sembrare un azzardo, eppure Mauro e lo chef ci riescono. Propongono pertanto la mozzarella di bufala in tre versioni, una naturale, una seconda con pesto di capperi e uvetta idratata nel caffè filtro e pomodoro San Marzano scottato nella camomilla e infine la versione di mozzarella alla polvere di cocco con gambero crudo.
Ogni caffè ha il suo piatto, e Mauro per questo tris di mozzarelle propone tra le due scelte, una qualità Arabica estratta in French Press che è anche quella che abbiamo prediletto. Questa tipologia di caffè rimane molto delicata, elegante e di facile accostamento con la parte del latte che deriva dalla mozzarella.
Le sensazioni amare sono a questo punto ben bilanciate e non si perdono la succosità del latticino e la dolcezza del gambero crudo.
Per terminare, Mauro abbina al secondo piatto un caffè americano, quindi un espresso da cialda allungato con acqua calda. Lo abbiamo accostato agli spaghetti con le vongole, fatti senza soffritto, con aglio e gambetti di prezzemolo, e cottura nell’acqua dei gusci. Quindi un piatto light, con gli ingredienti ben delineati e non appesantiti da un condimento tendente al grasso o all’untuosità.
La versione alternativa è stata concepita con una spolverata di cacao amaro al 90% grattugiato sopra agli spaghetti. In entrambi i casi, l’intensità amara del caffè ha preso il sopravvento e ha coperto i sapori. Nel caso del cioccolato l’amaro ha raddoppiato il senso di amaricante e il palato si è assuefatto senza distinguere più nulla.
L’esperienza che è molto precisa e richiede tempo e attenzione è ovviamente andata oltre questi pochi spunti che vi abbiamo dato, perché in essa rientra il fattore umano, in questo caso di Mauro Illiano e del team che insieme offrono considerazioni interessanti oltre a una serie di competenze impossibili da riassumere in così poco spazio.
Gli esperti
Mauro, grandissimo esperto di caffè, oltre a curare la Guida alle Torrefazioni per Gambero Rosso, collabora con grandi aziende del settore in Italia e all’estero. Ha scritto diverse pubblicazioni. Di recente uscita è il volume Coffee & Food Pairing – il metodo di abbinamento Coffeat, dove l’autore spiega esattamente il metodo da lui concepito per degustare il caffè insieme al cibo. Bisogna seguire precisi parametri che diano dei risultati esatti. L’importante è seguire un metodo, ci ha ripetuto più volte durante il corso. Non può essere lasciato tutto al gusto soggettivo, questo può rientrare ma all’ultimo e come singolo fattore che però non è una discriminante. Insomma, Mauro è in un certo senso pioniere e come sua missione ha scelto questo, far conoscere il caffè a chi già pensa di conoscerlo.
Con lui ricordiamo l’attiva partecipazione di Alberto Picario, esperto brewer, che ci ha fatto sperimentare con la pratica la differenza tra un barista qualsiasi e un esperto brewer.
Photo Credit: foto in parte foto di Massimo Casali e in parte concesse da Gambero Rosso
