L’Acquacotta
Questa volta voglio raccontare di un piatto della tradizione gastronomica toscana: l’Acquacotta.
Stereotipo del cibo povero della Maremma l’Acquacotta non ha una ricetta predefinita, ma degli ingredienti base che di volta in volta possono essere variati o integrati a seconda delle stagioni.
Storicamente l’Acquacotta può essere attribuita agli Etruschi che la facevano con olio o grasso animale pane acqua ed erbe di campo.
Nel corso dei secoli si è legata molto alle attitudini lavorative cosicché si trovavano ingredienti diversi nelle Acquacotta dei pastori e degli allevatori, dei contadini e ortolani.
La sua più importante modifica avvenne nel 17° secolo quando entrò in uso l’utilizzo del pomodoro.
Cibo consueto di pastori transumanti e boscaioli, trovava ampi spazi anche nelle gavette dei minatori della Maremma in alternanza ad altre zuppe di verdura o di legumi.
Le centinaia di varianti hanno una base comune che prevede l’uso di: cipolla, sedano, olio, acqua, pane raffermo.
Nelle varie parti della Toscana vengono utilizzati anche: uova, pomodori, legumi, bietole o erbe spontanee (ortica, borragine ecc.), spinaci, carote, aglio, funghi, ricotta, salsiccia, pancetta, formaggio.
In casa mia abitualmente nonna e mamma la preparavano così:
La Ricetta di casa mia
Ingredienti:
Olio oliva, cipolla, sedano, pane raffermo, polpa di pomodoro, uova, pecorino, basilico, sale, pepe.
Esecuzione:
In una pentola abbastanza capiente fare appassire nell’olio d’oliva delle grosse cipolle tagliate finemente.
Quando saranno pronte aggiungere i gambi e le foglie del sedano tagliati grossolanamente, dell’acqua, il pomodoro maturo a pezzettini (o pomodori pelati) e un poco di basilico, si completa con del sale e del pepe.
Fare cuocere per circa trenta minuti, poi versarci la quantità desiderata di acqua, tenere sul fuoco ancora una mezz’ora.
Ultimata la cottura, inserire nella pentola un uovo a testa, come se fossero uova in camicia.
Nelle fondine mettere delle fette di pane toscano raffermo abbrustolito, spolverizzarlo di Pecorino grattugiato, e versarci sopra l’Acquacotta caldissima e l’uovo.
L’uovo sì o no?
Le scuole di pensiero sull’uso dell’uovo sono svariate, da intero a sbattuto, da cuocerlo in pentola ad aprirlo nel piatto sopra il liquido fumante, sino a non metterlo per niente.
Personalmente prediligo questo primo e molte volte al ristorante lo antepongo a piatti più ricchi tipo tortelli, tagliatelle o pici, ricchi di sughi saporiti.
