L’aglio nero: cos’è e come si prepara

L'aglio nero: cos'è e come si prepara

L’aglio nero è un tipo di aglio dalla consistenza morbida e dal gusto dolce e delicato. Viene ottenuto tramite un processo di fermentazione dei bulbi che dura circa un mese e senza l’aggiunta di conservanti o additivi.

Ha molte proprietà benefiche, tra cui un alto contenuto di antiossidanti e minerali, la capacità di ridurre il colesterolo, migliorare il sistema immunitario, combattere l’invecchiamento precoce, migliorare il metabolismo del glucosio e avere proprietà anti-tumorali.

Inoltre, è anche facilmente digeribile e non lascia alito sgradevole.

Vediamo come si prepara

Prendere delle teste d’aglio intere, privarle dello strato eccessivo di “buccia” (quella che viene via appena lo prendi in mano insomma). Posizionarlo in barattoli dove sul fondo sia stata messa della carta assorbente (che ciclicamente va cambiata per evitare che ci sia troppa umidità all’interno del barattolo). Chiudere i barattoli e metterli in essiccatore.

Tecnicamente per fare l’aglio nero servirebbe un ambiente che mantenga la temperatura e l’umidità stabili, perché questo deve maturare, fermentare e far lavorare i suoi enzimi senza però diventare secco. Per gli amatori, che lavorano senza attrezzature professionali, si può usare l’essiccatore mettendo l’aglio nei barattoli, in questo modo il calore è controllato e stabile (deve essere tra i 65 e i 70°C) ma allo stesso tempo l’umidità rimane intrappolata nel barattolo e nella carta assorbente sottostante impedendo al prodotto di seccarsi troppo.

Ogni 2/3 settimane la carta va cambiata poiché, appunto, l’umidità che raccoglie è più di quella che ci serve per ottenere il risultato voluto. Lasciare tutto a temperatura tra i 65/70°C (a 65° la maturazione sarà più lenta mentre a 70° sarà più veloce) per un periodo compreso tra i 70 e i 90 giorni.

L'aglio nero: cos'è e come si prepara

I risultati che vedete in foto mostrano la prima becca d’aglio dopo circa 60 giorni di fermentazione, ancora marrone e non nera quando aveva già sviluppato buona parte dei suoi sapori, che ricordano l’anice e la liquirizia, ma ancora manteneva parte della forza tipica dell’aglio, mentre nella seconda immagine vedete una testa d’aglio a 90 giorni tagliata a metà e possiamo vedere come abbia raggiunto la colorazione ideale e i sapori si sono a questo punto equilibrati.

L'aglio nero: cos'è e come si prepara

Attenzione però, una volta finito con questo metodo l’aglio nero risulterà ancora un po’ troppo morbido e consigliamo di lasciarlo ancora qualche ora in essiccatore scoperto in modo da asciugarlo e terminare completamente la preparazione dell’ingrediente.

Avendo un sapore molto deciso, l’aglio nero va dosato in maniera adeguata a seconda del piatto che si sceglie di preparare.

(Tecnica dello chef Simone Colombo su gentile concessione del gruppo FB GHETTO SCHOOL)

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