L’Aglione della Val di Chiana: Il Gigante Gentile della Tavola Toscana
Nelle fertili terre della Val di Chiana, tra Toscana e Umbria, si custodisce un tesoro gastronomico di rara delicatezza: l’Aglione della Val di Chiana.
Non un semplice aglio, ma una varietà autoctona che si distingue per le sue dimensioni imponenti e, soprattutto, per un sapore sorprendentemente dolce e una digeribilità eccezionale, che lo rendono un ingrediente ambito da chef e appassionati di buona cucina.
L’aglione vanta una storia antica, legata a doppio filo alla tradizione agricola di queste valli.
Coltivato da secoli, ha rischiato l’estinzione a causa della sua bassa resa per ettaro rispetto alle varietà più comuni e alla sua difficile meccanizzazione.
Tuttavia, negli ultimi decenni, un movimento di valorizzazione e riscoperta ha permesso di riportarlo in auge, riconoscendone il valore intrinseco e la sua unicità.
Ciò che colpisce immediatamente dell’aglione sono le sue dimensioni: un singolo bulbo può raggiungere i 700 grammi di peso e più, con spicchi grandi quanto una cipolla comune.
Ma è il suo profilo organolettico a renderlo davvero speciale: privo di alliinasi e della maggior parte dei composti solforati responsabili dell’odore pungente e dell’indigeribilità dell’aglio comune, l’aglione rilascia un aroma più delicato, quasi cremoso, che non sovrasta gli altri sapori ma li esalta.
Non lascia retrogusti sgradevoli e può essere consumato anche in quantità maggiori senza timore.
Oltre alla sua straordinaria dolcezza, l’aglione della Val di Chiana vanta proprietà nutritive e salutistiche di rilievo.
È ricco di vitamine, in particolare vitamina C e B6, e di minerali come manganese e selenio.
Sebbene meno ricco di allicina rispetto all’aglio tradizionale, ne contiene comunque una quantità significativa che contribuisce alle sue virtù benefiche.
È noto per le sue proprietà antiossidanti, utili a contrastare i radicali liberi, e per un leggero effetto ipocolesterolemizzante e ipotensivo.
La sua elevata digeribilità lo rende inoltre adatto a chi soffre di intolleranze o sensibilità agli allium.
La sua delicatezza rende l’aglione estremamente versatile in cucina.
Non si limita a insaporire, ma diventa spesso protagonista del piatto.
È l’ingrediente principe del celebre Sugo all’Aglione, ma trova spazio anche in bruschette, zuppe, arrosti o semplicemente affettato crudo in insalate per un tocco gourmet.
La sua consistenza tenera e il sapore dolce lo rendono perfetto anche per confetture o creme spalmabili, a dimostrazione della sua sorprendente adattabilità.
Ricetta: Sugo all’Aglione della Val di Chiana
Il sugo all’aglione è un classico intramontabile della cucina toscana, un condimento semplice ma straordinariamente saporito, ideale per accompagnare i pici, una pasta fresca tipica della zona.
Ingredienti:
- 1 testa grande di Aglione della Val di Chiana (circa 10-15 spicchi grandi)
- 500 g di pomodori pelati (o pomodorini freschi ben maturi in stagione)
- Olio extra vergine d’oliva di alta qualità (abbondante)
- Sale fino q.b.
- Peperoncino fresco o secco (facoltativo, per chi ama una nota piccante)
- Prezzemolo fresco (per guarnire, facoltativo)
Preparazione:
Sbucciate gli spicchi dell’aglione. Per renderlo ancora più delicato e digeribile, potete optare per una breve precottura: portate a ebollizione una piccola pentola d’acqua, immergete gli spicchi d’aglione e fateli bollire per circa 5-7 minuti. Scolateli bene con una schiumarola.
Questo passaggio aiuta ad attenuare ulteriormente qualsiasi retrogusto e a renderli incredibilmente morbidi. (Se preferite un sapore più intenso e non temete il retrogusto, potete saltare questo passaggio).
In una padella capiente, versate abbondante olio extra vergine d’oliva. Aggiungete gli spicchi d’aglione (sia che li abbiate precotti o meno) interi o leggermente schiacciati. Fate soffriggere a fuoco molto dolce, mescolando spesso, finché l’aglione non sarà diventato tenerissimo e quasi cremoso.
Ci vorranno circa 10-15 minuti. Fate attenzione a non bruciarlo, deve solo ammorbidirsi e sciogliersi nell’olio. Se utilizzate il peperoncino, aggiungetelo in questa fase.
Quando l’aglione è morbido e quasi “sfatto”, aggiungete i pomodori pelati (schiacciandoli leggermente con una forchetta o passandoli velocemente al passapomodoro) o i pomodorini freschi tagliati a metà. Mescolate bene.
Salate a piacere. Lasciate cuocere il sugo a fuoco lento per almeno 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il sugo dovrà restringersi e amalgamarsi, creando una salsa densa e profumata. Se necessario, potete aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta per regolare la consistenza.
L’aglione dovrebbe praticamente “sciogliersi” nel sugo, creando una crema saporita.
Quando il sugo è pronto, versatelo sulla pasta appena scolata (tradizionalmente pici, ma ottimo anche con spaghetti o tagliatelle).
Mescolate bene per amalgamare il condimento. Servite immediatamente, guarnendo con prezzemolo fresco tritato se gradito.
