La pizza dimenticata
Se pensiamo alla pizza casertana ci appare chiara davanti agli occhi la pizza moderna, alta idratazione lunga lievitazione cornicione pronunciato e sfogliato. La amano tutti e va per la maggiore, ha permesso alla città della Reggia di conquistarsi il titolo di nuova “città della pizza”, sgombrando definitivamente il campo dall’idea che la pizza buona si mangia solo a Napoli.
Ora tralasciando i campanilismi, appare chiaro che questa tipologia è comunque una evoluzione di una pizza che parte da Napoli e si attualizza.
Ma com’era la vera pizza casertana? La pizza casertana delle origini si chiamava “Votatora”. E si chiama tutt’ora. Si perché è stata recuperata da “Le 7 voglie” a san Marco Evangelista unica realtà che la propone.
La pizza in questione è figlia del bisogno, resa possibile dall’ingegno contadino e dal concetto di “non si spreca niente” figurarsi il pane.
Il pane, appunto, prodotto nei forni familiari che scandivano ritmo e fortune dei contadini che abitavano le masserie uniche presenze di vita in un territorio in piena campagna. Quando avanzava dell’impasto veniva lavorato in piccoli panetti e posto con un filo d’olio in un padellino, dove si dava vita a questa pizza “di recupero”.
Vi era la versione dolce con zucchero e un filo d’olio che allietava la colazione dei bambini, quest’ultimi venivano gratificati ulteriormente con formine che ricordavano gli animali o omini. Un buondì sano in un’epoca in cui le merendine industriali non esistevano neppure.
I grandi la guarnivano col ragù avanzato del giorno prima o con cacio e salumi presenti in casa. Il modo migliore per massimizzare le provviste.
Questa preparazione dimenticata è stata recuperata da Antonio Ferraiuolo che nel suo ristorante pizzeria la ripropone, ammodernandola un minimo. Cottura “storica” con filo d’olio in padellino e un passaggio al forno che asciuga ma non ne compromette l’identità.
E’ guarnita col ragù come da tradizione, ma c’è l’aggiunta delle polpettine e della ricotta.
La fetta si presenta morbida e compatta al contempo, cornicione discretamente sfogliato. L’olio di frittura si sente ma è del tutto assente al tatto. Al morso richiama vagamente il feeling restituito dalle pizze da rosticceria ma con una consistenza propria. Il cornicione resta più croccante.
Al morso esplode tutto il sapore del ragù lasciato “pappuliare” per ore, poi arriva la polpettina morbida che danza con la ricotta e i rivoli di conciato che portano nuove intensità ad una preparazione tendente ad un sapore dolce e rotondo. Una esplosione di sapori, intensità e consistenza perfette. Arrivi al cornicione e vorresti subito un’altra fetta.
Non è una pizza fritta, né una montanara. Ha la sua identità e la troverete solo qui.
La stessa linea di sapori è proposta sulla pizza classica, impasto totalmente a mano (caso più unico che raro).
Notevole la pizza con crema di cavolfiore, papaccelle e baccalà. Una versione ripensata della “Catrine” tra le più interessanti a menu. La crema di cavolfiore porta tutta la sua dolcezza non soverchiata dagli altri elementi, il baccalà si sente tutto ma fa da sparring partner, c’è l’esuberanza della papaccella, le olive di Caiazzo e un olio che sembrano tanti rivoli d’oro su una “tela” povera a livello cromatico ma indimenticabile nel gusto.
Un giro a le 7 voglie è altamente consigliato, perché la Votatora va mangiata almeno una volta nella vita ma anche perché la pizza qui sa ancora di pane, di tradizioni contadine, di umanità. Una pizza di cuore.
Ristorante Pizzeria
Le 7 voglie
Via Gentile Domenico, 66
81020 – San Marco Evangelista (CE)
Tel. 329 882 3567
Aperto solo la sera dalle 19
Chiuso Lunedì
