Le diverse forme della shorba.
L’ho incontrata per la prima volta in un ristorantino afghano a Venezia in cui lavoravo e me ne sono innamorata, per poi ritrovarla in Libano, in Qatar e persino in India.
È così che mi sono resa conto che parlare di shorba – o chorba, çorba, a seconda delle lingue – significa non tanto fare riferimento a una ricetta specifica, ma richiamare un universo gastronomico assai più ampio che unisce Nord Africa, Medio Oriente, Asia Centrale e subcontinente indiano.
Più che un piatto specifico, la shorba è infatti un’idea di minestra, liquida e nutriente, che nel corso dei secoli ha cambiato ingredienti e significati adattandosi a territori e a culture diverse.
La sua storia
Il termine deriva dall’arabo šarba, “ciò che si beve”, legato al verbo šariba, bere.
E una curiosità è che si tratta della stessa radice che ha dato origine alla parola sciroppo in italiano.
Nelle fonti medievali arabe, la shurba compare come preparazione quotidiana: nel Kitab al-Tabikh di Ibn Sayyar al-Warraq, compilato a Baghdad nel X secolo, si descrivono minestre a base di cereali, legumi, verdure e talvolta carne, con una forte valenza terapeutica.
Non erano piatti raffinati da banchetto, ma cibi di conforto e guarigione, capaci di accompagnare l’alimentazione di tutti i giorni e le pratiche mediche.[1]
L’arrivo in Turchia
Con l’espansione ottomana la parola si è diffusa in turco come çorba, divenendo sinonimo di zuppa.
A Istanbul, tra XVII e XVIII secolo, la çorba era così importante che le cucine pubbliche, tipo mense dette imarets, ne garantivano una distribuzione quotidiana a pellegrini, studenti e poveri.
Era un alimento di base, riconosciuto come nutriente universale.
Ancora oggi in Turchia la zuppa di lenticchie rosse, mercimek çorbası, è uno dei piatti più diffusi, servito in qualsiasi momento della giornata, dalle colazioni popolari ai menù dei ristoranti.
Nord Africa
Non meno significativa è la yayla çorbası, minestra di yogurt, riso e menta secca, che unisce funzione nutrizionale e valenza simbolica, legata all’ospitalità e al mondo pastorale.[2]
In Nord Africa, soprattutto in Algeria e Tunisia, la chorba è diventata il piatto del Ramadan per eccellenza.
Al tramonto, quando il digiuno si interrompe, la prima cucchiaiata di questa minestra segna il passaggio dal giorno alla notte, dalla privazione alla condivisione.
Preparata con semola grossa, verdure, legumi, spezie e a volte con carne di pollo o agnello, è un cibo rituale, legato al tempo sacro più che alla quotidianità.
Le famiglie hanno ricette personali che si tramandano di generazione in generazione.
Non è raro trovare varianti vegetariane, dove il sapore viene dato da erbe fresche, coriandolo, menta e pepe, a sottolineare che l’essenza del piatto sta nella convivialità più che presenza di determinati ingredienti.[3]
Il subcontinente indiano
Nel subcontinente indiano la parola shorba arrivò grazie alla mediazione persiana e moghul.
Qui divenne il nome di brodi speziati che potevano accompagnare il riso o il pane.
Durante l’epoca moghul, tra XVI e XVII secolo, i shorba comparivano nelle cucine di corte come piatti ricercati, in cui le spezie – pepe nero, cannella, chiodi di garofano, cardamomo – trasformavano un semplice brodo in una pietanza profumata e complessa.
Nei ricettari come l’Ain-i-Akbari di Abu’l Fazl, il shorba appare accanto a preparazioni destinate a rinforzare il corpo e a ristabilire l’equilibrio degli umori, secondo la medicina greco-islamica che dominava le teorie dell’alimentazione.[4]
Ancora oggi in India e in Pakistan la parola shorba è usata per designare minestre speziate di verdure, legumi o carne, ma sempre con un’aura di conforto e benessere.
La shorba non è dunque una ricetta, ma a ben vedere è quasi una sorta parola chiave del lessico culinario.
La diffusione della stessa parola dall’Andalusia fino all’India
La stessa parola, viaggiando dall’Andalusia islamica al Maghreb, dall’Anatolia ai Balcani, fino all’India, ha finito per indicare cibi diversi, accomunati però dall’idea di un liquido caldo, digeribile, adatto a tutti e facilmente condivisibile.
Se nei contesti religiosi, la zuppa è spesso stata il primo alimento dopo un digiuno, come nel Ramadan, nei contesti urbani, è stata il piatto distribuito nelle mense pubbliche, mentre in quelli domestici, può dirsi emblema di cura nei confronti delle fasce più vulnerabili, come bambini e malati.
Anche in Europa orientale e nei Balcani, dove la presenza ottomana ha lasciato tracce profonde, la çorba è entrata a far parte del lessico quotidiano.
In Bulgaria e Serbia si parla di čorba per designare minestre dense, spesso a base di verdure e yogurt.
Qui il piatto ha perso la dimensione strettamente rituale, diventando piuttosto una pietanza quotidiana che ricorda però le radici comuni con il Mediterraneo orientale.[5]
Un esempio di ricetta simbolica è la chorba frik algerina, preparata con grano verde spezzato (frik), pomodoro, ceci e coriandolo fresco e servita nei giorni di festa.
Oppure la mercimek çorbası turca, semplice e quotidiana, che mostra come la shorba possa essere al tempo stesso cibo rituale e piatto di ogni giorno.
In India, un classico tomato shorba, speziato con cumino e coriandolo, ricorda ancora l’eredità moghul e la capacità della zuppa di coniugare gusto e benessere.
Quella nota acidula di limone o aceto
Tra le molte varianti della shorba un tratto che attraversa più tradizioni è l’aggiunta di una nota acidula, ottenuta con aceto o con succo di limone.
Non si tratta di un dettaglio secondario: l’acidità ha avuto nei secoli un ruolo gastronomico e simbolico, in continuità con la medicina araba medievale che attribuiva agli acidi capacità digestive, rinfrescanti e di riequilibrio degli umori.
L’area ottomana e i Balcani
Nell’area ottomana, tra Anatolia e Balcani, l’aceto compare spesso nelle çorbalar più semplici, dove serviva a vivacizzare zuppe di cereali o legumi e insieme a garantire una maggiore conservazione.
Amy Singer ricorda come nelle cucine pubbliche di Istanbul, gli imaret, le minestre distribuite quotidianamente a pellegrini e poveri fossero rese più leggere proprio grazie a un condimento acidulo.[6]
Nei Balcani questa consuetudine si è consolidata: in Serbia e Bulgaria la čorba prevede ancora oggi l’aceto o altri agenti acidificanti, riflesso di un gusto identitario che distingue le minestre locali da quelle nordafricane, più orientate alle spezie dolci.[7]
Parallelamente, a partire dal XVI secolo, il succo di limone si è diffuso nel Mediterraneo orientale e ha assunto un ruolo crescente nelle minestre.
Nelle cucine urbane ottomane nacquero le terbiyeli çorbalar, zuppe “conciate” con una miscela di uovo, farina e poche gocce di limone, capaci di dare freschezza e di legare gli ingredienti.
Esempi emblematici sono la yayla çorbası, a base di yogurt e riso, e la şehriye çorbası, con pasta sottile: in entrambe il limone equilibra la componente lattica e dona un finale brillante al piatto.
Nei Balcani, il limone ha in parte sostituito l’aceto: la begova čorba bosniaca o alcune minestre serbe vengono servite con spicchi di limone a parte, così che ciascuno regoli l’acidità secondo il proprio gusto.
Questa pratica rafforza il carattere conviviale della zuppa, lasciando spazio alla personalizzazione del piatto.
India e Pakistan
In India e Pakistan, invece, il limone o il lime vengono aggiunti ai shorba solo in epoca più tarda, spesso come guarnizione finale per ravvivare brodi speziati.[8]
Se il Maghreb ha conservato la chorba come piatto aromatico del Ramadan, senza acidità evidente, il Mediterraneo orientale e i Balcani hanno sviluppato una vera cultura del gusto acidulo, oscillando tra aceto e limone.
Due filoni che testimoniano come la shorba sia non solo una minestra, ma un linguaggio gastronomico capace di raccontare interpretazioni diverse di equilibrio del gusto.
La storia della shorba è quindi una storia di continuità e adattamenti.
La sua persistenza nei secoli dimostra come le minestre siano tra le forme più resistenti e universali della cucina: richiedono ingredienti minimi, permettono di valorizzare cereali e legumi, si adattano facilmente ai contesti religiosi e sociali.
In questo senso la shorba non è soltanto una minestra ma un vero e proprio filo che unisce Baghdad a Istanbul, Algeri a Delhi.
Nel cucchiaio di una chorba nordafricana o di un shorba indiano si assapora la continuità di una storia millenaria, che ancora oggi mette in relazione comunità lontane attraverso un gesto semplice e universale: quello di condividere una zuppa calda.
La versione di shorba che vi propongo ha origini curdo-iraniane e ho imparato a farla tanti anni fa.
Si tratta di una versione originariamente vegana, caratterizzata dall’aggiunta finale di peperoncino e succo di limone.
Vi invito ad assaporarla, accompagnandola con del pane caldo senza lievito preparato in padella.
Shorba a modo mio
Ingredienti per 4 persone:
300 g lenticchie rosse (non decorticate); 1 carota; 1 cipolla; 2 spicchi di aglio; la foglia esterna di 1 porro; 1 cucchiaino di semi di cumino di Malta; 5 cm stecca di cannella; ½ cucchiaino di coriandolo essiccato in polvere; 4 chiodi di garofano; 1 limone; olio di semi di girasole alto oleico; olio extravergine di oliva; 1 peperoncino; coriandolo fresco (a piacere)
Procedimento:
Ammolla le lenticchie per 24 ore, cambiando l’acqua un paio di volte.
In questo tempo dovrebbero essere germogliate.
Sciacquale bene e tienile da parte.
Lava la foglia di porro, poni al centro la cannella e i chiodi di garofano e poi chiudi la foglia come se fosse un pacchetto regalo, aiutandoti con un po’ di spago da cucina.
Lava e monda la carota, la cipolla e l’aglio, tagliali a tocchetti grossolani e mettili in una pentola dai bordi alti insieme a 4 cucchiai di olio, il cumino e il pacchetto di spezie chiuse nel porro.
Rosolali per qualche minuto, finché il profumo delle spezie non avrà inondato la stanza, poi aggiungi le lenticchie e copri con acqua calda (circa 1,5 l), sbriciola il peperoncino essiccato e cuoci finché le lenticchie e le verdure non saranno tenere (ci vorrà circa mezzora/quaranta minuti), a questo punto togli il pacchetto di spezie.
Servi calda, accompagnata da abbondante coriandolo fresco e uno spicchio di limone.
Note
[1]Charles Perry, A Baghdad Cookery Book: The Book of Dishes by al-Warraq, Prospect Books, 2005.
[2]Singer, Constructing Ottoman Beneficence, SUNY Press, 2002.
[3]Zouaoui, La cuisine algérienne, Solar, 2014.
[4]Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994.
[5]Zubaida, Tapper, A Taste of Thyme, Tauris, 1994.
[6]Singer, Constructing Ottoman Beneficence, cit.
[7]Zubaida, Tapper, A Taste of Thyme, cit.
[8] Achaya, Indian Food: A Historical Companion, cit.
