Le fave in Friuli? In montagna? Certo che sì!

Sul numero di ottobre 2020 di QB abbiamo ripreso un pezzo già pubblicato nel 2014 sul nostro mensile a firma del prof Enos Costantini sulla presenza storica delle fave in Friuli. Sempre sul numero di ottobre  Lucia Protto dell’Etnomuseo di Sauris ci racconta affascinanti episodi storici sulle fave, con risvolti che riguardano anche le parole e la loro storia. Assolutamente da leggere! La versione digitale la potete scaricare QUI Pubblichiamo alcuni stralci dell’interessante descrizione-resoconto di Elena Valent sulle ricerche effettuate in proposito dall’ERSA FVG nell’ambito di un progetto speciale con tre anni di prove in campo che hanno consentito di individuare le tecniche agronomiche migliori sviluppate in passato. Una parte di testo che, per motivi di spazio non abbiamo potuto pubblicare sul cartaceo. 

Sauris foto Elena Valent
fave di Sauris

(…) Nelle aree montane, come intuitivo, le fave non si seminano seguendo gli stessi calendari adottati nelle regioni del sud d’Italia. Qui a nord est, la semina avviene generalmente tra la fine di aprile e maggio, neve permettendo. Gli agricoltori locali tradizionalmente seminano a ‘postarella’ mettendo a dimora da tre a cinque semi per foro a una distanza di 25 cm sulla fila e 60-80 tra le file; la sperimentazione ha evidenziato che è preferibile usare un seme per foro ogni 15 cm. Sebbene la pianta non abbia grandi esigenze nutrizionali, è possibile effettuare una concimazione con letame maturo impiegando 200-400 kg/100 mq, oppure del concime chimico (per esempio circa 3 kg di concime complesso, con titolo 8.24.24, per 100 mq alla preparazione del terreno). L’uso del telo pacciamante è consigliabile per il controllo delle erbe infestanti. In fase di crescita la pianta necessità di sostegni (a partire da un’altezza di 50 cm).

fave di montagna- Sauris

Da sempre a Sauris si utilizza un impianto particolare, caratterizzato da due pali di sostegno e una doppia rete esterna  alta circa 1,20 m. La raccolta del prodotto fresco è scalare e generalmente ha inizio a tre mesi dalla semina. La raccolta dei baccelli a completa maturazione comporta la perdita del sapore delicato del seme che talvolta acquista una nota amara.

qbquantobasta ottobre 2020 pag 8
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Il prodotto fresco si conserva per 15 giorni alla temperatura di 7-9 °C e alta umidità. Un consiglio: se volete surgelare le fave fresche, prima di porle in congelatore è meglio scottare i semi in acqua a 98 °C per 90 secondi. Per una conservazione ottimale del seme secco è opportuno decorticarlo. L’essicazione avviene in un locale buio e arieggiato, dove le fave vengono poste su una grata e vi rimangono fino a essicazione completa. Il semi vengono poi conservati in contenitori di vetro.

E’ fondamentale in primis preservare e riprodurre questi semi, testimoni di biodiversità agricola, ma anche capirne l’origine. In sintesi è come cercare di comprendere il linguaggio di una iscrizione sulle pareti in qualche tempio antico. L’attività di miglioramento genetico delle fave, per  esempio, ha portato l’agricoltore a selezionare piante con semi grandi, per una maggiore resa produttiva, e di taglia più contenuta per facilitare le operazioni in campo.

Il seme di fava di Sauris  è un ecotipo strettamente collegato nelle sue caratteristiche all’ambiente ecologico in cui vive.

fave sgranate

Seme di fava

2016: INIZIO DEL PROGETTO

A partire dal 2016 con la registrazione delle fave di Sauris nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali è iniziata una stretta collaborazione tra Ersa, la Comunità Saurana, l’amministrazione comunale di Sauris e alcune aziende agricole della zona. Le prime attività che sono state avviate hanno riguardato il mantenimento e la produzione del seme dell’ecotipo e un confronto in campo con alcune varietà commerciali più diffuse (Aguadulce, Super Aguadulce, Lunga delle Cascine e Sciabola Verde) al fine di valutare le differenze morfologiche, la diversa capacità di adattamento e produttiva. 

fave nel setaccio
fave nel setaccio

L’ecotipo di Sauris presenta un migliore apparato radicale rispetto alle varietà commerciali a confronto, di buon volume e di sviluppo fascicolato. Questo indica che la pianta ha ottime capacità di assorbimento delle sostanze nutritive e quindi necessita potenzialmente di minori concimazioni e interventi da parte dell’agricoltore. Altro elemento distintivo è il colore del fiore che è bianco nelle varietà commerciali, mentre il tipo locale presenta una particolare colorazione violacea delle venature; la sfumatura diventa ancora più intensa all’abbassarsi delle temperature. Le condizioni climatiche della montagna, caratterizzate da forti sbalzi termici, influiscono positivamente sulla qualità delle produzioni e sulle tonalità di colore, in particolare la colorazione più intensa rispetto a quanto si nota per gli stessi materiali in pianura (del fiore ma anche dei frutti e dei semi) è un elemento distintivo di diversi ecotipi montani.

Altra curiosità: la fava di Sauris presenta un baccello molto corto rispetto alle varietà commerciali e si sviluppa mantenendo sul fusto un portamento assurgente con l’apice verso l’alto.

Tanti e piccoli. I baccelli nelle fave di Sauris sono distribuiti lungo tutto il fusto:  questo fatto, associato a una vigoria e fogliosità contenute, determina un maggiore arieggiamento con un migliore stato sanitario complessivo. Confrontare le dimensioni dei baccelli della fava di Sauris rispetto ai commerciali è un insulto per la laboriosa pianta: diciamo che il suo principio è… ‘tanti e piccoli’, del resto se non si ammala e richiede poche cure, che cosa si può chiederle di più?

fave di Sauris - il fiore dalle sfumature violacee
Fiore di fava

2017: PRODUZIONE IN PUREZZA

Nel 2017 è continuato il lavoro di produzione di seme in purezza. A tal fine le piante sono state coltivate a distanza da altre colture affini per evitare incroci accidentali, non infrequenti su questa specie. A questo fine, con la collaborazione dell’azienda agricola Naturpreiths, è stata scelta la località Preiths a Sauris di Sopra, un luogo dal panorama mozzafiato con un bosco che avvolge l’azienda agricola e limita quindi i flussi di polline estraneo.

Romanutti

Friulana di nascita, triestina di adozione. Quanto basta per conoscere da vicino la realtà di una regione dal nome doppio, Friuli e Venezia Giulia. Di un’età tale da poter considerare la cucina della memoria come la cucina concreta della sua infanzia, ma curiosa quanto basta per lasciarsi affascinare da tutte le nuove proposte gourmettare. Studi di
filosofia e di storia l’hanno spinta all’approfondimento e della divulgazione. Lettrice accanita quanto basta da scoprire nei libri la seduzione di piatti e ricette. Infine ha deciso di fare un giornale che racconti quello che a lei piacerebbe leggere. Così è nato q.b. Quanto basta, appunto.

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