Le fritole di Carnevale
Sulle frittelle di Carnevale (in dialetto triestino fritole, con evidente influsso del dialetto veneziano) ogni anno si sviluppano discussioni, anche accese, dai sostenitori della propria ricetta (de mama o de nona, di mamma o di nonna), l’unica corretta.
Nel nome della più inutile intolleranza. Siccome vorrei evitare le polemiche sull’argomento, pubblico direttamente e integralmente la scheda del MUVE Fondazione Musei Civici Venezia che accompagna l’opera di Pietro Longhi (1702 – 1785).
La descrizione dell’opera.
Lo sfondo della scena è occupato da un muro di una casa su cui si aprono due finestre; al centro della parete un’iscrizione ricorda l’elezione del parroco della chiesa di San Basilio nel 1750 e permette così di datare il dipinto.
A destra un nobiluomo con tricorno chiede alla popolana seduta di fronte a sinistra tre frittelle (infatti indica il numero con le dita della mano sinistra) per poterne offrire alle due giovani donne che gli sono accanto e averne una per sé.
La venditrice di frittelle ne infilza quattro in uno spiedo prendendole da un cesto ricolmo.
Accanto a lei, un ragazzino porta sulle spalle un secondo catino altrettanto pieno.
I volti sono assai vivaci e divertiti, quasi caricaturali, e l’atmosfera ricorda un po’ una scena di una commedia di Goldoni.
A produrre e vendere la frittella, la famosa leccornia, tipica non solo del periodo di Carnevale ma di ogni altra occasione festosa dell’anno, erano i fritoléri, riuniti dal Seicento in una Corporazione il cui luogo di ritrovo era la chiesa, tutt’oggi esistente, della Maddalena, nei pressi della Ca’ d’Oro.
Severe norme regolavano la preparazione delle frìtole, i cui segreti erano trasmessi da padre in figlio.
Un po’ di storia
A produrre e vendere la frittella, la famosa leccornia, tipica non solo del periodo di Carnevale ma di ogni altra occasione festosa dell’anno, erano i fritoléri, riuniti dal Seicento in una Corporazione il cui luogo di ritrovo era la chiesa, tutt’oggi esistente, della Maddalena, nei pressi della Ca’ d’Oro.
Severe norme regolavano la preparazione delle frìtole, i cui segreti erano trasmessi da padre in figlio.
I fritoléri impastavano gli ingredienti su grandi tavole di legno, poi friggevano i dolci in olio o burro (lo strutto veniva usato di meno) e li esponevano, zuccherandoli, su ricchi piatti di peltro o stagno.
Per dimostrare la bontà del prodotto venivano esposti gli ingredienti utilizzati, farina, uova, mandorle, pinoli, cedro candito.
Come testimonia il dipinto del Longhi, le fritole venivano infilzate in uno spiedo per poter essere mangiate ancora calde, senza scottarsi le dita.
I fritoléri
I fritoléri erano facilmente riconoscibili dal loro abbigliamento: indossavano un grembiule bianco candido e tenevano in mano un vasetto bucherellato per spargere di continuo lo zucchero sui dolcetti ancora fragranti.
Eseguivano questa operazione con gesti teatrali avvicinandosi alle persone che incontravano, in modo da attirarle con il profumo dei dolcetti appena cotti.
La ricetta di QUBI
Carnevale. Le frittelle, fritole in dialetto veneto e triestino, sono spesso consuetudine quotidiana e specialità delle occasioni di festa. Ecco gli ingredienti per una trentina di pezzi.
Ingredienti per una trentina di fritole
280 g di farina 00
60 g di zucchero
120 ml di latte
80 g di uvetta sultanina
2 uova
1 pizzico di sale
4 cucchiai di grappa
4 cucchiai di Marsala (o vino dolce o rum)
1 bustina di lievito
per dolci
i semi di una bacca di vaniglia
la scorza di 1 limone
olio per friggere
zucchero a velo
Fate così
Ammollate in acqua calda l’uva passa fino a quando si sarà ammorbidita.
Scolatela, strizzatela e asciugatela. Intiepidite il latte in un pentolino.
In una terrina sbattete energicamente con una frusta lo zucchero con le uova (tuorlo e albume) un pizzico di sale, la scorza di limone e i semini della bacca di vaniglia.
Aggiungete il latte tiepido e mescolate. Unite la farina assieme al lievito, alla grappa, al Marsala e all’uva passa.
Scaldate in una padella abbondante olio per friggere.
Inumidite due cucchiaini nell’olio caldo, prelevate una pallina d’impasto e gettatela nell’olio per la prova temperatura. L’olio non deve essere troppo caldo: le frittelle devono diventare ben dorate all’esterno e cuocersi bene all’interno.
Una volta pronte, scolatele e tamponatele con della carta assorbente. Spolveratele di zucchero a velo e servitele tiepide o fredde.
