Le Giornate del Graukäse in Valle Aurina
- Un invito a trascorrere del tempo tra le malghe, i pascoli e le stalle del territorio, per conoscere il formaggio più autentico dell’Alto Adige e incontrare chi lo produce ogni giorno; gustandolo su tavole apparecchiate secondo la tradizione. Si tratta di un prodotto identitario dell’Alto Adige, egato alla stagionalità e alla vita d’alpeggio. Ed è anche Presidio Slow Food.
- Il Graukäse visto da vicino
Dal 6 al 14 settembre il Graukäse, il formaggio grigio da salvaguardare, diventa protagonista tra degustazioni, laboratori e incontri nell’area vacanze Valle Aurina, composta dai comuni di Selva dei Molini, Campo Tures, Valle Aurina e Predoi.
Un invito a trascorrere del tempo tra le malghe, i pascoli e le stalle del territorio, per conoscere il formaggio più autentico dell’Alto Adige e incontrare chi lo produce ogni giorno; gustandolo su tavole apparecchiate secondo la tradizione.
Si tratta di un prodotto identitario dell’Alto Adige, egato alla stagionalità e alla vita d’alpeggio. Ed è anche Presidio Slow Food.
Sabato 6 settembre le Giornate del Graukäse si aprono con una grande festa nella sala delle manifestazioni di Cadipietra, accompagnata da un mercatino di formaggi e prodotti locali, una degustazione comparativa, musica dal vivo e la premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina.
Per l’occasione, cuochi rinomati della valle propongono un menu dedicato al celebre prodotto.
Nel corso della settimana, il programma si dipana tra la Malga Tauernalm a Casere, il caseificio Eggemoa di Campo Tures, dove il casaro Michael Steiner racconterà i segreti dell’affinatura artigianale dei suoi formaggi.
Da Lutago dove la chef Tina Marcelli guiderà un workshop che propone il Graukäse in chiave creativa a Campo Tures nella fattoria Goasroscht con le capre Edelziege.
A San Giovanni, il birrificio artigianale gustAhr invita alla scoperta del processo di produzione della birra, con degustazione abbinata di birre e formaggi locali.
La settimana si conclude alla Malga Nevesalm, a Lappago (Selva dei Molini), dove la contadina Agnes mostra con passione come si produce ancora oggi il Graukäse in malga, nel rispetto della tradizione.
Il Graukäse visto da vicino
Il Graukäse, letteralmente “formaggio grigio”, fa parte della famiglia dei Sauerkäse; è un formaggio a coagulazione acida, privo di caglio, tipico dell’arco alpino tirolese.
Presidio Slow Food dal 2003, nasce da una lunga tradizione contadina che trasformava il latte avanzato dalla produzione del burro in una nuova risorsa nutriente.
La lavorazione è completamente manuale: La sua produzione prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida.
A questo punto la cagliata viene estratta con un telo, salata, frantumata, pressata a mano e infine lasciata maturare in ambienti umidi, dove sviluppa una crosta ricoperta da muffe grigio-verdi.
Il risultato è un formaggio magro (meno del 2% di grassi sul residuo secco), dal sapore intenso, con note acidule e punte amarognole che variano a seconda del processo di spurgatura.
Un tempo alimento umile della montagna, oggi questo formaggio è ambasciatore di una cultura gastronomica che rispetta la natura e valorizza la tradizione.
La pasta del Graukäse è marmorizzata con un sapore dalle note delicate e un sentore amaro che può variare in base alla quantità di siero lasciata al momento della spurgatura.
Un abbinamento classico per gustare al meglio il Graukäse è condirlo con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili.
