Moeche, moe, molli, tenere.
Ci cono due periodi all’anno, che coincidono con i cambi di stagione radicale (dall’inverno alla primavera e dall’estate all’autunno), durante i quali, se passate in terra Veneziana, vi potrete imbattere nelle Moeche.
Le Moeche sono dei granchietti tipici della laguna di Venezia, che con i cambi di stagione appunto, due volte all’anno fanno la muta, cioè perdono il loro carapace coriaceo per poter crescere.
E’ in questo preciso istante che la Moeca viene prelevata e portata al mercato. In realtà la pesca è un po’ più complessa. Una volta pescati i granchi, i pescatori sanno riconoscere i “boni” (buoni) cioè i granchietti che nel giro di qualche settimana e gli “spiantani” che nel giro di pochi giorni, faranno la muta da quelli che l’hanno già fatta “i mati” (matti) che vengono ributtati in acqua.
Quindi tutti questi granchi (boni e spiantani tenuti divisi) vengono posti all’interno di ceste, gabbie di legno suffientemente grandi e ricalate in acqua.
Ogni giorno queste casse vengono issate e vengono separate le moeche pronte da quelle che non hanno ancora fatto la muta.
Tutto questo duro lavoro va ad incidere ovviamente sul prezzo del prodotto al mercato. In stagione il prezzo oscilla tra i 35-65 euro/kg per arrivare anche a 90 euro per le prime o le ultime di stagione.
Da qui ora passiamo in cucina. Tradizione vuole che si mangino le Moeche nel periodo di San Marco (25 Aprile), quindi Moeche ed insalatina novella accompagnate immancabilmente col la polenta rigorosamente bianca (per noi solo Biancoperla, ma ne parleremo in un’altra occasione).
Le moeche si mangiano fritte e qui si dividono due scuole di pensiero: alla maniera Chioggiotta cioè infarinate e fritte oppure alla maniera Veneziana cioè passate prima nell’uovo sbattuto e lasciate lì affinchè le moeche “mangino” l’uovo (si perchè le moeche sono e devono essere ancora vive), per poi essere infarinate e fritte.
Noi le facciamo alla maniera Chioggiotta perchè, a nostro avviso, l’uovo maschera il gusto deciso della Moeca che a noi piace sentire. Quindi le moeche vanno infarinate e fritte in olio bollente per pochi minuti (finchè non diventino di un bel colore arancio acceso). Una volta scolate ed asciugate con della carta assorbente si servono calde sopra un letto di insalatina novella accompagnate con la polenta di mais Biancoperla.
L’origine della trattoria “da Paeto” di Pianiga si perde nei ricordi della famiglia che l’ha gestita per generazioni. Un
vecchio “casone” nascosto nella campagna dell’entroterra Veneziano al confine con la provincia di Padova.
E’ qui che due cuochi uniti dalla passione per la cucina si incontrano. Eddj Biasiolo ai fornelli (e non chiamatelo chef!),
porta avanti la cucina della tradizione dove affianca settimanalmente piatti di pesce che coniugano l’offerta del
mercato ittico alla stagionalità e l’estro mantenendo sapori puliti.
Tommaso Zacchello che al mattino lo aiuta in cucina, si trasferisce in sala per il servizio cercando di trasmettere ai
clienti il lavoro che c’è dietro un piatto ed allo stesso tempo di far star bene i commensali tra un sorriso ed un buon calice di
vino.