Le neole: dalla tradizione a oggi. “Veganizziamo” un dolce tipico.
La scelta di riformulare i dolci in chiave vegetale risponde oggi a un insieme di esigenze che non possono essere ridotte a una moda alimentare. È una riflessione che riguarda il rapporto tra esseri umani e animali, la responsabilità individuale nelle scelte quotidiane e l’accessibilità del cibo come spazio condiviso. Già nel pensiero utilitarista di Jeremy Bentham la questione morale non era fondata sulla razionalità degli animali, ma sulla loro capacità di provare dolore, un criterio che continua a orientare il dibattito etico contemporaneo.
Nel Novecento questa linea è stata sviluppata in modo sistematico da Peter Singer, che ha applicato il principio di riduzione della sofferenza alle pratiche alimentari, mettendo in discussione l’uso routinario dei prodotti di origine animale. Accanto alla dimensione etica, la veganizzazione dei dolci ha anche una valenza sociale: permette la partecipazione di persone con scelte alimentari diverse, intolleranze o convinzioni religiose, riducendo l’esclusione che spesso passa attraverso il cibo. In questo senso il dolce vegetale diventa un dispositivo di ospitalità, capace di ampliare la cerchia di chi può sedersi allo stesso tavolo.
Le neole: tradizione e storia alimentare dell’Abruzzo
Ti propongo in versione vegana un dolce tradizionale dell’entroterra abruzzese: le neole. Si tratta di cialde sottili diffuse soprattutto nelle aree interne e costiere dell’Abruzzo, preparate in occasione delle feste invernali e delle ricorrenze familiari. Dal punto di vista estetico assomigliano ai waffles, ma la resa è molto più sottile e croccante. Si distinguono dalle ferratelle, che sono più spesse, per la leggerezza dell’impasto e per l’uso frequente della farcitura, che le trasforma in un dolce da conservazione.
La loro storia è legata alla cucina domestica e alla gestione parsimoniosa delle risorse: pochi ingredienti, tempi di cottura rapidi, strumenti semplici come il ferro riscaldato sul camino e che una volta faceva parte della dote. Le ricerche di storia regionale mostrano come i dolci a cialda fossero diffusi nelle case contadine già tra Settecento e Ottocento, in forme diverse ma riconducibili alla stessa logica produttiva. Le neole possono essere a ragione collocate all’interno di un sistema dolciario basato sulla trasformazione di materie prime agricole e sulla capacità di ottenere prodotti energetici e durevoli senza ricorrere a ingredienti costosi o deperibili. In questo quadro, l’assenza strutturale di burro e la possibilità di versioni “di magro” le rendono particolarmente adatte a una rilettura vegetale che non altera la loro funzione originaria.
Tecnica di preparazione e farciture, tra continuità e adattamenti vegetali
L’impasto delle neole è fluido, composto da farina di grano tenero, zucchero, una componente liquida e una grassa. Tradizionalmente le uova svolgono una funzione legante, ma nella pratica contemporanea possono essere sostituite da emulsioni a base di bevande vegetali e amidi, che garantiscono struttura senza modificare il risultato finale, può essere poi aggiunto un po’ di vino bianco, per garantirne croccantezza e friabilità.
Dal punto di vista scientifico, il comportamento degli amidi gelatinizzati e delle proteine vegetali spiega la riuscita di questi adattamenti, soprattutto nelle preparazioni sottili e non lievitate. Una volta cotte con il tradizionale ferro decorato, le cialde vengono arrotolate o sovrapposte e farcite. Le creme di ceci e cacao, il mosto cotto, la tipica confettura di uva di Montepulciano, detta la scrucchiata, le confetture di amarene e le paste di frutta secca garantiscono dolcezza, conservabilità e disponibilità stagionale. Il mosto cotto e le farce a base di legumi dolci sono tipiche nelle economie rurali, ben prima che esistesse un discorso esplicito sull’alimentazione vegetale.[1] In questo senso, veganizzare le neole non significa snaturarle, ma rendere esplicita una possibilità già inscritta nella loro storia materiale.
Fonti
Jeremy Bentham, An Introduction to the Principles of Morals and Legislation, Oxford University Press.
Peter Singer, Animal Liberation, HarperCollins.
Giovanni Pansa, Usi e costumi d’Abruzzo, Rocco Carabba.
Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Laterza.
Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner.
Neole vegane
Per circa 20 neole: 200 g farina grano tenero, 250 ml circa vino bianco secco (oppure sostituire con bevanda vegetale), 80 g zucchero di canna, 40 ml olio extravergine di oliva (più 2 cucchiai per la cottura), un pizzico di sale.
Per la farcitura: 10 cucchiai di sciroppo di datteri, 10 cucchiai di noccioline tostate, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere.
Il vino sostituisce completamente la bevanda vegetale e rende l’impasto ancora più fluido e asciutto in cottura. Va aggiunto poco alla volta fino a ottenere una pastella liscia e scorrevole, simile a quella di una crêpe molto sottile. La quantità può variare leggermente in base all’assorbimento della farina e al grado alcolico del vino. La cottura resta rapida, su ferro ben caldo, e le neole vanno modellate appena tolte dal fuoco, quando sono ancora elastiche.
Porta a temperatura il ferro, mescola tutti gli ingredienti seguendo le indicazioni che ti ho dato, forma 20 palline, poi appiattiscile con il palmo della mano. Spennella il ferro con dell’olio e colloca le palline di impasto al centro del ferro (aperto), infine chiudilo e tieni premuto qualche minuto finché la neola non sarà cotta. Procedi così fino a terminare tutte le palline. Per la farcitura, frulla tutti gli ingredienti, poi spalma il composto su una neola e adagiane a mo’ di panino una seconda sopra. Procedi fino a formare 10 dolcetti farciti.
Note
[1]https://saporiabruzzo.it/ (ultima consultazione 16/01/2026 ore 19:00)
