Di pizza ormai se ne parla sempre di più. Che sia tecnicamente o da semplice “pizza-lover” chiunque vuole dire la sua su quella che da sempre definisco “l’invenzione del millennio”.
Faccio una piccola premessa: molti credono che la pizza sia uno sfizio, ignorando che a Napoli e provincia essa ha lo stesso valore di un piatto di pasta e patate o di una lasagna.
È un piatto vero e proprio, con una sua anima ed una lunghissima storia e non più semplice “street food”. Si dice che andrebbe consumata una volta a settimana.
Io, per lavoro, ne mangio da 6 ad 8 a settimana e sono in grandissima forma.
La pizza, se ben lievitata e maturata, se ottenuta da farine con un giusto grado proteico ed una corretta idratazione, non appesantisce, risultando leggera ed altamente digeribile.
Quella che segue non vuole essere una classifica, piuttosto il tentativo di selezionare 10 pizze, tra quelle più o meno conosciute, a mio avviso meritevoli di una visita.
Eccovi le MIE dieci pizze da provare in CAMPANIA:
MORTADELLA E PISTACCHI
Ci troviamo a Pompei, precisamente al Ristorante e Pizzeria Maccarone.
Una pizza realizzata con un blend di farine Caputo, precisamente Blu Pizzeria ed una piccola percentuale di Ricca.
L’impasto ha una lievitazione di 24h ed una buona idratazione.
Gli ingredienti? Tutti d’eccellenza!
A partire dalla provola affumicata d’Agerola Caseificio Fusco, poi la Mortadella artigianale “Favola” di Mec Palmieri ed il pesto di pistacchi di Bronte schizzato come in un quadro di Jackson Pollock.
ROSSA SANNITA
Puglianello. Piccolo borgo medievale. Qui il gigante buono Mariano Guarnieri ammacca e sforna pizze classiche e creative all’Osteria d’entroterra “Il foro dei Baroni”.
Questa è una delle sue ultime creazioni, una pizza che parla del suo amato Sannio (è originario e vive a poche centinaia di metri dal locale).
Passata di pomodoro di Castelpoto, aglio coltivato a Puglianello, basilico fresco dell’orto del ristorante, origano selvatico di Cusano, olio EVO Olivicola del Titerno.
LA PRIMAVERA
Siamo a Caserta, Birrodromo.
Un locale fresco, giovanile e creativo.
Qui il pizzaiolo resident, Bruno Gerace, si è inventato una pizza colorata, fresca, adatta sia alla primavera che all’imminente estate.
Pomodoro del Piennolo del Vesuvio, datterino giallo, fior di latte, basilico e fiori eduli. Non solo bella da vedere ma anche buona!
MARGHERITA DI LUIGI CASTALDO
Siamo in periferia, precisamente da ‘O Gemèll a Casalnuovo.
‘O Gemèll è Luigi Castaldo ex panificatore e, dal 1994, Maestro pizzaiolo fondatore di questa piccola pizzeria ancora fuori dai riflettori.
Perché è particolare questa pizza? Impasto totalmente fatto a mano nella madia a 72h di lievi-maturazione, realizzato con lievito madre con 40 anni di onorata attività.
Il blend è ottenuto da farina “00” di forza ed una piccola percentuale di farina di semi di canapa.
Forno rigorosamente a legna per una bella pizza da 32 cm molto, molto particolare ed aromatica: da provare!
CANAPA
Parliamo di canapa e non possiamo non nominare uno degli enfant prodige dell’arta bianca: Ciccio Vitiello (pizzeria Casa Vitiello a Tuoro, Caserta).
L’impasto è realizzato con un’altissima percentuale di farina di canapa ed ha un sapore erbaceo, grezzo, selvatico.
Il topping è da svenire! Fior di latte di Agerola Caseificio Fusco, salsiccia di nero casertano e crema di papaccella sott’aceto presidio Slow Food.
PIZZA DEL CENTENARIO
Torniamo a Napoli, precisamente al Vomero.
Qui da cento anni si sfornano grandi pizze alla Pizzeria Gorizia 1916, che a brevissimo (il 10 Maggio a P.zza Vanvitelli) si appresta a festeggiare appunto i cento anni di attività!
In menù troviamo lei, la pizza del Centenario: crema di ricotta e tuorlo d’uovo sulla base, fiori di zucca in parte a crudo in parte saltati in padella, salame, fior di latte e scaglie di Provolone del Monaco DOP all’uscita.
MUNACIELLO
È forse la pizza simbolo della pizzeria Carmnella di Vincenzo Esposito, a Napoli in zona Stazione P.zza Garibaldi.
Una pizza nata per caso e per gioco, data l’impossibilità di realizzare la pizza fritta. Un giorno Vincenzo prende ciccioli, provola affumicata, ricotta di cestino, pomodoro ed una valanga di pepe, chiude tutto in un calzone e lo cuoce…in forno a legna!
A prima vista sempra una pizza fritta, ma in realtà è al forno. Semplicemente indescrivibile la crosticina di formaggio ed olio EVO che si crea con la cottura a bocca di forno.
‘NDUJA E VERZIN
Una pizza forse non proprio adatta all’estate, eppure un evergreen sempre in carta dai fratelloni Francesco&Salvatore Salvo, a San Giorgio a Cremano.
Una pizza non adatta ai palati sensibili dato il suo carattere forte ed aggressivo: ‘nduja calabra artigianale, formaggio erborinato Verzin e fior di latte.
A chiudere un giro d’olio EVO a crudo. Commovente.
PIZZA LAMBRIATA
Siamo a Marigliano, Panificio Santa Lucia. Qui i fratelli Monda hanno fatto della loro pizza un vero cavallo di battaglia.
Pizza lambriata vuol dire “avvampata”, cotta nel ruotino di rame nel forno dove si cuoce anche il pane.
Le bruciacchiature del cornicione sono l’essenza di questa pizza realizzata con lo stesso impasto del pane (farine grezze di un Molino mariglianese) e prodotti delle campagne limitrofe.
Da provare la salsiccia e friarielli!
TRONCHETTO
Una delle pizze più note dell’agro-nolano che ha suscitato non poche difficoltà di attribuzione.
L’originale tronchetto, infatti, nasce nella pizzeria “Pizza Gallery” nel cuore di Nola.
Un bastone di pizza ripieno con fior di latte e mix di formaggi, completato crudo di Parma, parmigiano reggiano stagionato ed olio EVO. Impossibile non provarla almeno una volta!
di Rocco Andrisani
