Per lunghi anni ho intrattenuto una collaborazione scientifica con l’INA di Parigi.
Quando avevamo una riunione da quelle parti, ero obbligato a passare per una traversa di Via Claude Bernard, Rue Muffettard dove, in poco più di 30 metri, c’era il meglio della goastronomia parigina e non solo.
Oltre ad una offerta di formaggi incredibile e ad un bar che ti permetteva di gustare almeno una ventina di varietà di caffè, era il banco della verdura a richiamava la mia attenzione perché si vendeva una varietà di patata, molto strana nella forma e non a caso si chiamava souris, topo, al prezzo di 20.000/lire al chilo.
E di tipologie ce n’erano parecchie e a prezzi diversi. In Italia, a quel tempo, almeno dalle mie parti, al massimo trovavi un paio di varietà e sempre allo stesso prezzo: 500 lire/chilo. 40 volte meno. A cavallo del secolo tenemmo un seminario a Cochabamba, sulle Ande boliviane. Vicino alla sede dove ci riunivamo c’era un mercato coperto che non si poteva non visitare.
Fra le tante cose, quello che attirava la mia attenzione era il banco delle patate(foto): una distesa multiforme e multicolore di tipologie. Al seminario si parlava di sviluppo, provai a proporre quel patrimonio come una risorsa, ma tutti lamentavano il prezzo basso. Allora nessuno parlava di qualità, ma mi rendevo conto che dappertutto ci sono risorse da valorizzare e il modello francese mi sembrava il più efficace, anche se, a quel tempo, non sapevo quali potessero essere le ragioni di quella differenza di prezzo. Piano piano le idee si sono un po’ chiarite e provo a fare una sintesi di quello che ho capito.
Diamo per scontato che le patate non sono tutte uguali. Quali sono i fattori che fanno la differenza e quali i composti che intervengono? Partiamo dal colore, che è il primo elemento che viene subito all’occhio e che condiziona la scelta del consumatore. Il colore della patata, contrariamente ad altre materie prime, è stato molto studiato. Bowen et al. (2019) hanno addirittura messo a punto una mappa del colore indagando fino a che punto il consumatore venisse influenzato, nelle sue scelte, dal colore della patata. Nel caso specifico delle patate dolci, i consumatori preferivano le tonalità di arancione e non vedevano con piacere le patate con tonalità scure.
Ma fin qui parliamo di percezioni, non di relazione con il flavour. Bough et al (2019) hanno messo a confronto 15 varietà di patate studiandone il flavor e la relazione con i vari strumenti di analisi: sensoriale e analitica. Con l’analisi sensoriale sono state individuate le principali note odorose e gustative: umami, burro, patata, terra, mentre all’analisi chimica i principali composti sono stati: terpeni, alcoli, acidi, furani, aldeidi, chetoni e composti azotati, alogenici e solfurei.
Però, come spesso succede, una cosa è il racconto delle note odorose individuate e un’altra è l’intensità e la persistenza delle stesse. E lo stesso vale per il gusto. E questo perché la sola numerosità di queste note non ci permette di cogliere e dare una misura del livello qualitativo del prodotto. Insomma, se io pago una patata 10 euro al chilo devo poter mettere in relazione quel prezzo non tanto e non solo al numero di note che riesco a sentire, cosa sempre difficile, quanto all’intensità della permanenza in bocca, alla variabilità delle stesse note, ed alla loro persistenza.
Quindi, non solo ci sarebbe bisogno di modificare il metodo di degustazione, prendendo in considerazione i parametri a cui ho accennato, ma anche di riconsiderare il ruolo dei polifenoli, finora studiati per la loro capcacità antiossidante ma che invece potrebbero avere anche un ruolo sull’intensità e persistenza del gusto.
Provo allora a continuare spostando l’attenzione sui polifenoli, il colore e il flavor. Sui polifenoli in generale e sulle patate in particolare, c’è un mare di bibliografia. Ma a noi interessa soprattutto capire quali siano gli estremi, il valore minimo e quello massimo del loro contenuto e quali fattori intervengano. Fra le tante ricerche pubblicate ne ho isolate due che mi sembrano esaustive, almeno per me. Harmouz et al. (2013) hanno messo a confronto 14 varietà di patate di 4 colori diversi: bianco, giallo, rosso e viola e due sistemi di produzione: biologico e convenzionale.
Fra i polifenoli, hanno studiato l’acido clorogenico perché nella patata quest’acido rappresenta la quasi totalità dei polifenoli. Il primo dato interessante è il valore minimo e massimo: si è passati da 74 mg/kg a 825 mg/kg del valore massimo. C’è poi una stretta relazione fra acido clorogenico e il colore: le varietà più scure presentano valori di 430 mg/kg mentre le più chiare arrivano fino a 71 mg/kg. Nel sistema biologico le patate hanno presentato il più alto livello di acido clorogenico, rispetto a quello convenzionale.
Naturalmente la causa non è il sistema di coltivazione biologico bensì la resa per ettaro, è quest’ultima che determina una concentrazione delle molecole; il biologico è solo uno dei tanti metodi che permettono di ottenere rese più basse. E qui si potrebbe aprire una parentesi, perché nel mondo del biologico circola la voce che non è vero che il biologico faccia diminuire le rese, perché si teme che questa constatazione potrebbe scoraggiare nuove adesioni.
Quando si dice: fare qualità a propria insaputa. E che la resa abbia un impatto forte ed evidente sul contenuto dei polifenoli e, quindi, sul gusto e la capacità antiossidante, lo conferma la pubblicazione di Kazimierczak et al. (2019). Questo gruppo di ricercatori polacchi ha messo a confronto otto varietà di patate di diverso colore e due sistemi di produzione: convenzionale e biologico. Nel gruppo biologico le produzioni per ettaro hanno oscillato fra 24 e 38 t/ha; in quello convenzionale si è passati da 48 a 75 t/ha. Quindi la più alta produzione del biologico è stata inferiore a quella più bassa del convenzionale. I polifenoli, nel biologico, hanno oscillato da 150 a 1350 mg/kg, mentre nel convenzionale da 100 a 140 mg/kg.
Questi dati ci dicono due cose importanti: che la resa influenza il contenuto di polifenoli e, nell’ambito di questa, che il colore dà un contributo molto importante. E siccome i polifenoli sono legati al colore e al gusto, più bassa sarà la resa e più le patate avranno sapore. Troppo semplicistico? Forse, ma sempre meglio dell’attuale situazione, dove tutte le patate si vendono allo stesso prezzo, salvo rarissime eccezioni e il consumatore può solo augurarsi che, una volta tornato a casa e dopo averle cucinate, queste abbiano sapore. Tutto è casuale.
Bibliografia
Amy J. Bowen, Amy Blake, Jessica Turecek (2019). Development and validation of a color evaluation process for sweet potato preference characterization. J Sens Stud. 2019; 34:12524.
Raven A. Bough, David G. Holm, Sastry S. Jayanty (2019). Evaluation of Cooked Flavor for Fifteen Potato Genotypes and the Correlation of Sensory Analysis to Instrumental Methods., American Journal of Potato Research. https://doi.org/10.1007/s12230-019-09757-0
- Hamouz, J. Lachman, K. Pazderů, K. Hejtmánková, J. Cimr, J. Musilová, V. Pivec, M. Orsák, A. Svobodová. (2013). Effect of cultivar, location and method of cultivation on the content of chlorogenic acid in potatoes with different flesh colour. Plant Soil Environ. Vol. 59, No. 10: 465–471
Renata Kazimierczak, Dominika ́Srednicka-Tober, Ewelina Hallmann, Klaudia Kopczynska and Krystyna Zarzynska (2019). The Impact of Organic vs. Conventional Agricultural Practices on Selected Quality Features of Eight Potato Cultivars. Agronomy,9, 799.
Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.