Le Piwnice: il cuore pulsante della Cracovia underground

Piwnice (pron. pivnitze) in polacco significa scantinati e come in Italia il termine si riferisce ai locali sotto il livello del terreno.

Ma a Cracovia, che è stata la prima capitale dell’impero polacco con Sigismondo I Jagellone, ha un significato particolare e cioè locali divertenti, di svago, caffè, cantine con assortimento di vini (testuale dal vocabolario). Infatti gli abitanti di questa magica città socializzano molto in questi romantici ritrovi, dove si tira l’alba senza guardare l’orologio, senza alcuna limitazione di legge.

L’atmosfera della città è tutta particolare e c’è un viavai di gente a tutte le ore del giorno, ma specialmente della notte, perché il centro di Cracovia è molto piacevole ed è frequentatissimo tutti i santi giorni della settimana, una cosa incredibile per chi è abituato a vedere folle notturne soltanto nel fine settimana. Intorno all’imponente castello degli imperatori, il Wawel che da una collina domina la Vistola qui molto larga, calma e già navigabile, sorgono le bellissime badie dei Paolini, dei Domenicani, dei Bernardini, dei Fatebenefratelli, con antichi giardini e parchi cinti da alte mura.

Cracovia

Accanto a questi luoghi sacri sorgono i palazzi delle antiche famiglie nobili e ricche, ora edifici dell’università o musei, molti dei quali sono stati progettati e abbelliti da architetti italiani del Rinascimento, come Padovano, Santi Gucci, Fontana, Dolabella, Falconi, Marconi, Berecci, Placidi, Provano, con cortili, scaloni, loggiati e cantine tipiche delle nostre città d’arte. Tanti hanno il classico cortile interno con lunghi balconi dalle ringhiere in ferro battuto come quelli che hanno sempre caratterizzato Milano.

Dovunque lo sguardo si posi, la bellezza dei luoghi procura una gran pace all’animo.

Cracovia è stata nominata capitale europea della cultura nel 2000, metà della gente che s’incontra per strada arriva da tutti i continenti, il polacco è la lingua che si sente parlare di meno nella piazza del vecchio mercato, una fra le più grandi del mondo intero (ben 40.000 mq) e tutto il centro storico è dal 1978 sotto la tutela dell’UNESCO come patrimonio dell’umanità. D’estate è stupendo fermarsi sotto gli ombrelloni a bere calici di vini di alta qualità provenienti da tutto il mondo e assaggiare i dolci e le altre specialità all’aria fresca, ma d’inverno, col freddo che fa, tutti giù in cantina!

Sotto gli storici palazzi sono aperti stupendi ritrovi con le volte a pietra viva o mattoni.

In queste cantine, dove il tepore d’inverno è naturale e non forzato dai riscaldamenti, alcuni locali sono talmente vasti da stupire per l’ingegnosità del loro progetto anche su diversi piani. Il ristorante Wierzynek lavora fin dal 1364 nello stesso palazzo e le sue cantine sono tali e quali quelle di sette secoli fa, soltanto sicuramente più pulite, lussuose e illuminate di allora.

Ma tutti i locali pubblici, piano bar, pub, caffè, trattorie, pasticcerie, griglierie, ristoranti e perfino i negozi si sono pian piano interrati anche nelle vie vicine, come nella via Floriańska che va verso il barbacane della città murata, proprio perché la cultura della socializzazione in questa città è dominante e il tempo si passa fuori casa anche nelle giornate più brutte e più rigide.

Perciò nelle piwnice di Cracovia ci si sente come avvolti dall’atmosfera e dallo stile di vita di un mondo romantico e affascinante, ma soprattutto riservato e silenzioso, senza le caciare a cui si è abituati troppo spesso in Italia.

Questa città è la seconda, in Polonia per il consumo pro-capite del vino e le migliori case vinicole del mondo hanno i loro eccelsi vini ben conservati nelle cantine, ben serviti sulla tavola ed esposti anche alla vendita diretta.

Si trovano tali rarità a portata di mano che è una favola, per gli amanti del buon vino, girare per questi scantinati, tenuto conto soprattutto che qui si possono ordinare non solo le bottiglie, ma dovunque anche soltanto i calici da 50 o da 100 cl e a prezzi che paragonati a quelli occidentali farebbero la felicità di molti, infatti io ne approfitto sempre per rinnovare assaggi di vini che altrimenti non potrei permettermi.

Ci sono anche altri due vantaggi da non sottovalutare.

Non tutti amano lo stesso vino, perciò poter ordinare un calice diverso per ciascun convitato alla stessa tavola è il massimo della buona ospitalità. Inoltre per ogni portata si può scegliere l’abbinamento più adatto o provare anche due vini diversi.

Cracovia

Sulla carta dei vini sono indicate tutte le possibilità offerte con i relativi prezzi e ciò è frutto di una grande tradizione di scuola di ristorazione. Per la conservazione delle bottiglie aperte non ci sono problemi, con i mobili speciali di oggi a temperatura differenziata e controllata e soprattutto con i tappi di ottima qualità in circolazione, possiamo stare tranquilli che il ristoratore polacco non ci perde, ma neanche il consumatore, perché le dosi sono effettivamente molto precise.

Tra l’altro, il modo giusto di incontrarsi, chiacchierare e gustare splendidi vini d’annata è proprio dove l’ambiente è calmo, silenzioso e si possono ordinare anche gli stuzzichini giusti.

Locali dove si può entrare con tranquillità anche disponendo di pochi spiccioli, perché molto educatamente servono tutti i clienti con la stessa gentilezza, anche quelli che non bevono più di un bicchierino o non consumano più di un biscotto e senza pagare quella tassa assurda che è l’abituale italianissimo “coperto”.

Non ho mai visto altrove tanto rispetto per il cliente, forse perché la Polonia è ancora in via di sviluppo rispetto ai Paesi europei occidentali. Qui la gente guadagna un quarto di quello che si guadagna in media in Europa occidentale ed evidentemente si comprende meglio il desiderio diffuso di emergere e si usano maggiori delicatezze. Questo è molto importante per avvicinare anche i più giovani e i meno agiati al mondo del vino e a una cultura enogastronomica reale, non costruita immaginariamente sulle riviste o sui libri… con l’acquolina alla bocca!

Ho visto aprire un Clos de Vougeot gran cru Château De La Tour da 98 Euro per un ragazzo che ne ha bevuto solo un ballon da 100 cl annusandolo e centellinandolo per un’ora e mezza seduto da solo a un tavolino e pagando solo 14 euro. Da me eravamo invece in tre con tre calici da 100 cl di Nuits-Saint-Georges 1er cru Aux Thorey David Duband a 9 euro l’uno.

Per rilassarsi col vino basta soltanto passeggiare per il centro e fare il giro delle piwnice, ma anche una boccata d’aria in superficie con certe giornate di calma non è male. Ci sono anche dei bei posti in superficie, come nella Piazza del Mercato di Cracovia (Rynek Główny) che non è solo la più grande della Polonia, ma è anche la piazza medievale più estesa d’Europa. Progettata nel 1257, è indubbiamente il principale punto d’incontro della città. Chiunque visiti Cracovia passa necessariamente da questa piazza perché qui si concentra la vita della città, anche di notte, fino all’alba.

È davvero un posto bellissimo e caratteristico.

Innanzitutto è una piazza di ben 200 metri x 200 sulla quale si affacciano locali dove ci si può sia sedere in tranquillità e bere o mangiare qualcosa. Il mercato coperto al centro della piazza, chiamato Sukiennice, è molto caratteristico e strapieno di merce artigianale di tutti i tipi, infatti vi si trovano indumenti, ornamenti e oggetti fatti a mano che sono davvero stupendi. Sia durante l’estate sia durante l’inverno al piano superiore invece vi si organizzano eventi di tutti i tipi (mostre, eventi culturali e culinari, concerti, attività di beneficenza, passerelle di moda, ecc). La sua prima ristrutturazione risale al 1358 e la sua ricostruzione dopo un grave incendio scoppiato nel 1555 fu opera degli italiani Giovanni Maria Padovano e a Santi Gucci, a cui in particolare sono ascrivibili le volute e le sculture dell’attico.

Cracovia

Il caffè Bankowa, sull’angolo di Stary Rynek verso la via Floriańska, è molto piccolo, sei tavolini per una dozzina di persone, e le bottiglie dei vini d’Alsazia, Borgogna, Bordeaux, Costa del Rodano, Mosella, ma anche d’Italia, Spagna e California salgono dalla cantina fino ai bei mobili antichi dove rimangono esposte dietro i cristalli lavorati ancora a mano per stare qualche giorno in piedi prima di essere stappate per la mescita. Solo d’estate può mettere dei tavoli anche fuori, almeno una ventina. Inutile dire che è sempre pieno. Per me è la tappa d’obbligo della domenica mattina, prima o dopo la S. Messa in latino. Sì, c’è una funzione in latino come in altre chiese del centro ci sono in tedesco, francese, inglese, ucraino e anche per sordomuti, come si conviene a una città internazionale che vuol bene ai suoi ospiti.

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