Le ricette della FIC: Lazio Coast To Coast
Questa ricetta ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi che attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti.
Per il croccante al cioccolato e fava di cacao:
50 g biscotti
20 g cioccolato fondente
5 g fave di cacao
Per la mousse alle fave:
200 g purea di fave 175 g panna
50 g olio extravergine
3 g colla di pesce
Per la mousse al pecorino:
275 g latte intero
8 g colla di pesce
50 g pecorino grattugiato 300 g cioccolato bianco
1 g sale Maldon affumicato 375 g panna semi montata
Per la gelatina di pecorino e pepe Cubebe:
100 g latte intero
10 g scorza pecorino
5 g zucchero semolato 0,5 g agar agar
1 g pepe Cubebe
Per la granita di fave:
150 g estratto fave
75 g acqua naturale
22 g zucchero semolato
5 g glucosio
1 g inulina
Per la gelatina di acqua di fave:
100 g estratto di fave
15 g zucchero semolato 0,5 g agar agar
0,1 g colorante verde idrosolubile
Per la sfera dolce di buccia di fava:
100 g baccelli di fava
20 g miele di acacia
50 g acqua
N°1 bacca di vaniglia
1 g sale Maldon
Per la salsa alla “Romanella” di Ariccia:
50 g vino tipo “Romanella”
1 g amido pre gelatinizzato
Per la finitura:
N°4 cialde di pasta sigaretta a fiore N°12 fave sbollentate
N°12 scorze di pecorino soffiate N°4 foglie essiccate di fave N°12 germogli di basilico
per il croccante
In un cutter frullare i biscotti e le fave di cacao, versare a filo il cioccolato temperato e stendere tra due fogli di acetato ad uno spessore di 3 mm. Coppare e lasciare cristallizza- re in frigorifero.
per la mousse di fave:
Emulsionare la purea di fave con l’olio extravergine, aggiungere la colla di pesce reidratata e fusa nel microonde. Unire la panna a filo continuando ad emulsionare. Dressare in uno stampo di silicone per uso alimentare ed abbattere in negativo. Decongelare in frigorifero fino al momento del servizio.
per la mousse al pecorino:
Portare a bollore il latte, aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda. Unire il pecorino grattugiato e lasciare in infusione. Filtrare al colino e versare sul cioccolato bianco, se necessario riscaldare al microonde. Emulsionare il tutto raffreddando leggermente. Unire la panna semi montata e con il sac a poche dressare nello stampino. Abbattere in negativo, sformare e decongelare in frigorifero.
per la gelatina al pecorino:
Portare a 82°C il latte intero, aggiungere lo zucchero, il pepe leggermente schiacciato, le scorze di pecorino e lasciare in infusione per almeno 2 ore. Filtrare il tutto allo chinois e riportare sul fuoco, aggiungere l’agar agar frustando il tutto e dressare nello stampino. Lasciar gelificare e riporre in frigorifero. Tagliare in due ottenendo due semi cerchi.
per la granita:
Portare ad 82°C acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere l’inulina e frizionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire l’estratto di fave ed emulsionare il tutto. Abbattere in negativo rimestando di tanto in tanto per proseguire con l’emulsione. Stoccare in congelatore a -14°C.
per la gelatina di fave:
In un pentolino riscaldare l’estratto di fave e lo zucchero, aggiungere l’agar agar e portare a bollore mescolando con una frusta in silicone. Arrivati a bollore, togliere fuori dal fuoco; se necessario unire il colorante. Versare in uno stampino a cerchio per inserti e lasciar riposare e gelificare. Tagliare in due e lasciar riposare in frigorifero.
per la sfera:
Sbollentare i baccelli per almeno 25 minuti in acqua bollente, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. In un pentolino sciogliere nell’acqua lo zucchero, unire la polpa di vaniglia, aggiungere i baccelli di fava proseguendo la cottura fino ad ammorbidire il tutto. Raffreddare velocemente in abbattitore e frullare in un cutter fino ad ottenere una purea liscia. Versare negli stampi a sfera ed abbattere in negativo. Poco prima dell’utilizzo decongelare in frigorifero.
per la salsa di “Romanella”:
Addensare con l’aiuto di minipi- mer il vino tipo “Romanella” fino a densità desiderata. Stoccare in un biberon fino al momento del servizio.
per l’impiattamento:
In una placchetta d’acciaio posizionare sul croccante al cioccolato i due semi cerchi di mousse al pecorino e alle fave. Adagiare i due semi cerchi di gelatina facendo risaltare i colori delle due preparazioni.
Sulla mousse al pecorino posizionare la sfera di fave nella cialda a fiore, sulla mousse di fave una quenelle di granita. Decorare con le fave sbollentate, le scorze soffiate di pecorino, le foglie di basilico e la salsa di Romanella prima di servire.
