Questa ricetta di raviolo di ravioli di scapece e beurre blac allo zafferano, ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi. Attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti. La ricetta di oggi è stata realizzata da Solaika Marrocco.
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
N° 1 uovo – 1 foglia di alloro
N°3 tuorli – 1 foglia di salvia
150 g farina 00 – 1 rametto di rosmarino
50 g semola – 70 g aceto di vino bianco
q.b. sale – 25 g succo di limone
q.b. Olio Evo – 0,3 g zafferano
Per la salsa beurre blanc allo zafferano:
250 g burro
50 g scalogno
Per la farcia dei ravioli:
500 g alici
q.b. sale
q.b. Olio Evo
Preparazione
Per la pasta: amalgamare tutti gli ingredienti indicati e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e compatto. Lasciare riposare in frigo per almeno un paio d’ore.
Per la salsa al beurre blanc: Far ridurre l’aceto di vino con le erbe e lo scalogno di 2/3 del totale. Aggiungere poco alla volta i cubetti di burro freddo continuan- do ad amalgamare la salsa con l’aiuto di una frusta senza mai farla bollire. Aggiungere lo zafferano, il succo di limone e il sale.
Per la farcia dei ravioli: Pulire ed eviscerare le alici, successivamente cuocerle in padella e lavorarle in planetaria montando con dell’olio a velocità medio/alta fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale.
Formare i ravioli, tagliando la pasta a circa 5 cm di lunghezza e larghezza dandogli poi la forma di un piccolo rettangolino. Cuocerli in padella bagnando con un po’ d’acqua, piastrando poi la parte inferiore solo dopo aver terminato la cottura in acqua.
Impiattare disponendo sul piatto di servizio i ravioli, ricoprendoli con la salsa beurre blanc e qualche germoglio di rucola.
