Le ricette della Fic: Raviolo baccalà e ceci neri con consommé alla nduja
- Le ricette della Fic: Raviolo baccalà e ceci neri con consommé alla nduja
- Per la pasta fresca:
- Per la polvere di peperoni cruschi:
- Per i ceci neri lessi:
- Per la farcia:
- Per la cottura degli sponsali (cipolla porraia)
- Per la cottura dei ravioli:
- Per la finitura
- Per la purea di sponsali (cipolla porraia)
- Per la pasta fresca
- Per la polvere di peperoni cruschi:
- Per i ceci neri lessi:
- Per la farcia:
- Per la cottura degli sponsali:
- Per la cottura dei ravioli:
- Per la finitura:
Questa ricetta di raviolo di baccalà con consommè alla nduja, ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi. Attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti. La ricetta di oggi è stata realizzata dall’allieva Rebecca Paciullo al Trofeo Miglior Allievo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il fondo di pollame:
5 l acqua
1,5 kg scarti di pollo
200 g sedano
200 g carota
100 g cipolla dorata picchiettata N10 pepe nero in grani
N°2 alloro in foglie N°1 chiodi di garofano
3 g gambi di prezzemolo
Chiarificazione del fondo di pollame:
300 g fondo di pollame
120 g petti di pollo
50 g albumi
30 g Marsala
30 g carota
10 g sedano
5 g cipolla
3 g timo
1 g gambi di prezzemolo
q.b. pepe bianco in polvere
Per il consommé alla nduja:
1 l consommè
N°1 limone nero dell’Oman
20 g nduja piccante
6 g sale fino
Per la pasta fresca:
150 g farina 00
100 g semola rimacinata
100 g purea di sponsali
5 g sale
Per la polvere di peperoni cruschi:
40 g peperoni cruschi 100 ml olio EVO
Per i ceci neri lessi:
250 g ceci neri della Murgia carsica presidio slow food
1 l acqua
Per la farcia:
150 g filetto baccalà dissalato
175 g filetto di baccalà dissalato in brunoise
150 g ceci neri lessi
5 g prezzemolo in foglie
5 g polvere di peperone crusco
25 ml Olio EVO
25 g formaggio caprino morbido
50 g mollica rafferma di pane di Altamura DOP
q.b. sale
Per la cottura degli sponsali (cipolla porraia)
N°4 sponsali 125 ml consommé
50 g burro
3 g sale grosso
Per la cottura dei ravioli:
olio di cottura dei peperoni cruschi N°12 ravioli
consommé di pollo
q.b polvere di limone nero dell’Oman
q.b. sumac
Per la finitura
Salicornia
Sponsali stufati
Polline fresco d’api
Consommé alla Nduja
Per il fondo di pollame.
Rosolare gli scarti del pollo in forno a 180°C per circa 20-25 minuti. Passare gli scarti del pollo sulla carta assorbente per eliminare l’eccesso di grassi. Trasferire in una pentola: acqua, parte proteica, ortaggi e mazzetto aromatico. Portare il fondo a 95°C e cuocere in forno a 120°C per 5 ore. Filtrare il fondo con l’etamina. Abbattere in positivo, sgrassare e chiarificare il fondo.
Per la chiarificazione del fondo di pollame: passare al tritacarne: sedano, carota, cipolla e i petti di pollo in seguito unire albumi, gambi di prezzemolo, timo, marsala, pepe bianco in polvere.
Mettere il composto in una casseruola e aggiungere il fondo di pollame freddo e far sobbollire per circa un’ora, passare all’etamina.
Per il consommè alla nduja
Aggiungere al consommé la N’duja sbriciolata e il limone nero dell’Oman intero. Portare ad ebollizione per cinque minuti, salare e lasciare in infusione quindici minuti. Passare all’etamina.
Per la purea di sponsali (cipolla porraia)
Portare a bollore l’acqua. Aggiungere il sale e la parte verde degli sponsali. Cuocere, raffredda- re in acqua e ghiaccio e frullare.
Per la pasta fresca
Setacciare le farine. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Mettere al centro della fontana la purea di sponsali e il sale. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare un panetto e lasciare riposare l’impasto per un’ora in frigorifero. Laminare la sfoglia sino allo spessore desiderato e formare i ravioli.
Per la polvere di peperoni cruschi:
Friggere i peperoni cruschi nell’olio EVO. Essiccare a 50°C per 12 ore. Frullare ed ottenere la polvere.
Per i ceci neri lessi:
mettere in ammollo i ceci per 12 ore. Lessare i ceci in acqua.
Per la farcia:
frullare tutti gli ingredienti, regolare di sale e completa- re con la brunoise di filetto di baccalà.
Per la cottura degli sponsali:
tagliare gli sponsali, accomodare in casseruola, aggiungere il burro, il sale grosso e il consommé. Coprire con carta forno e stufare.
Per la cottura dei ravioli:
riscaldare l’olio di cottura dei peperoni cruschi. Unire i ravioli e rosolare la base. Bagnare con il consommé di pollo, coprire e cuocere per tre minuti. Spolverare i ravioli con: polvere di limone nero e sumac.
Per la finitura:
Servire i ravioli in piatto fondo caldo.
Completare con: salicornia, sponsali stufati e polline fresco d’api. Versare sui ravioli il consommè alla nduja.
