Le ricette della Fic: ricciola, gamberi, green curry
Questa ricetta di raviolo di Ricciola, gamberi e green curry, ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi. Attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti. La ricetta di oggi è stata realizzata dall’allievo Stefano Vio
INGREDIENTI:
Per il pesce:
140 g ricciola freschissima
40 g gamberi gobbetti crudi freschissimi
Per la maionese al chipotle e lime:
200 ml olio di semi di girasole
N° 2 cucchiai di pasta di peperoncino chipotle N° 2 cucchiai di tuorlo d’ uovo pastorizzato
N° 1 lime
q.b. paprika dolce, sale
Per il green curry:
200 g spinaci
50 g coriandolo
250 g prezzemolo
5 g semi di cumino
10 g semi di coriandolo N°1 peperoncino verde 500 ml latte di cocco neutro
q.b. Addensami
q.b. olio di semi
q.b. colatura di alici o fish sauce N°3 lime
50 ml salsa di soia kikkoman
Per il daikon in agrodolce:
N°1 pezzo di daikon 120 g zucchero
20 g sale maldon 40 ml mirin
150 ml aceto di riso N° 1 lime
N° 3 fogli di alga nori
Per guarnire il piatto:
germogli di pisello
chips tapioca soffiata al nero di seppia olio al prezzemolo
dischi di ravanelli affettati
PREPARAZIONE
Porzionare la ricciola in 4 pezzi e cucinare al vapore per 1 minuto circa lasciandola cruda all’interno.
Pulire i gamberetti e condirli con sale maldon e olio aroma- tizzato con estratto di gambero.
Per i piselli:
Sbianchire i piselli ed eliminare la pellicina esterna, condire con olio alla paprika e sale maldon.
Per la maionese:
Emulsionare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio poco per volta.
Per il green curry:
Pestare al mortaio i semi di coriandolo, i semi di cumino, il peperoncino senza semi, 20 g di coriandolo e 50 g di prezzemolo fino a creare una pasta di curry. Riscaldare la pasta di curry in olio di semi, aggiungere il latte di cocco, ridurre, aggiungere il restante prezzemolo, il restante coriandolo e gli spinaci.
Frullare il tutto aggiustando la consistenza con addensami, colatura di alici e salsa di soia e filtrare il tutto con un colino a maglia fina. Come ultimo passaggio aggiungere il succo di lime.
