Le ricette della Fic: Scamone grigliato, gnocco di manzo, scalogni glassati al vino rosso, broccoletti e purea di zucca
Questa ricetta di scamone ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi che attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti.
Ingredienti
Per lo scamone
2kg di scamone di manzo – 50 g salamoia 42% – 10 g pepe affumicato – 1 g aglio – 2 g salvia -2 gr rosmarino
2 g timo – 2 gr resina di ginepro – 2 g alloro – 150 g burro affumicato – 1 gr zeste di limone
Salsa di vitello
1 kg brodo di vitello – 1 k ossa di vitello 400 g vino Barolo 100 g burro – 80 g mazzetto aromatico 200 g carote – 200 gr sedano – 200 g cipolla
Lardo di Colonnata
25 g lardo di Colonnata – 2 g dragoncello – 2 gr erba cipollina – 5 g cipolla croccante
Per gli scalogni al vino rosso
N°12 scalogni – 800 g vino Valpolicella – 56 g zucchero – 40 g aceto di lampone – q.b. Fiori eduli -qb. sale
Per lo stufato di manzo:
1.5 kg bocconcini di manzo -1 kg brodo di vitello 300 g sedano -300 gr carote – 300 g cipolla – 350 g Marsala
q.b. sale, pepe, olio oliva
Gnocco alla “romana”
250 g latte – 65 g semolino – 25 g Parmigiano – 8 g burro – 1 tuorlo d’uovo – 20 g burro – 2,5 g sale
3 gr salvia – 1g noce moscata
Broccoli
500 g broccoli – 300 g latte – 12 gr burro – 12 g farina – 10 g aglio nero – 4 g aglio in polvere
40 g Parmigiano grattugiato
Per la crema di zucca
400 g zucca
40 g scalogno
5 g salvia
2 gr senape
2 g zenzero
Qb Olio oliva, sale, pepe
Preparazione
per lo scamone:
Mettere la carne precedentemente parata in salamoia per 2 ore. Scolarla dal liquido e condirla con gli aromi. Grigliare la carne e ultimare la cottura in forno. Spennellare con il burro e le zeste di limone prima di servirla.
per la salsa di vitello:
In una casseruola rosolare le verdure a mirepoix, aggiungere le ossa precedentemente tostate in forno, deglassare con il vino e aggiungere il brodo. Ridurre e aromatizzare con le erbe aromatiche. Passare il tutto con un setaccio fine e legare con del burro.
per il lardo di Colonnata:
Tagliare il lardo sottile all’affettatrice e ricavare un rettangolo. Coprire con il dragoncello, l’erba cipollina e la cipolla croccante.
per gli scalogni al vino rosso:
In una casseruola cuocere gli scalogni nel vino e zucchero. Ridurre il liquido e correggere di acidità con l’aceto. Glassare gli scaloni prima di servirli e decorarli con i fiori.
per lo stufato:
In una padella rosolare il manzo e le verdure tagliate a cubetti piccoli, deglassare con il marsala e cuocere aggiungendo il brodo di manzo. Terminata la cottura mettere lo stufato all’interno di uno stampo di silicone e congelare.
per lo gnocco alla romana:
Portare a bollore il latte con il burro, aggiungere il sale e il semolino e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e unire il tuorlo, il parmigiano e la noce moscata. Mettere in uno stampo e farcire con lo stufato. Rosolare in padella con burro e salvia.
Per i broccoli: Cuocere i broccoli in acqua bollente salata. Tenere da parte n°12 broccoli e frullare i restanti per creare una purea leggera. In un pentolino far bollire il latte e legare con il roux di burro e farina. Aggiungere il parmigiano e l’aglio in polvere e frullare. Dividere la fonduta e aggiungere ad una delle 2 parti l’aglio nero.
per la crema di zucca:
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato, aggiungere la zucca a cubetti ed un mestolo di acqua. Terminata la cottura frullare in un mixer e aromatizzare la purea con il sale, il pepe, lo zenzero e la senape
