Le ricette della FIC: Thalìa, ricchezza isolana
Questa ricetta ci viene inviata dal nostro sponsor, Federazione Italiana cuochi che attraverso le sue Delegazioni, Dipartimenti territoriali e squadre ogni anno partecipa a gare e show cooking, a livello locale, nazionale e internazionale. La FIC (Federazione Italiana Cuochi) è l’unica Federazione professionale di cuochi riconosciuta legalmente e conta oltre 18.000 iscritti.
Per la mousse arancia rossa:
29 g succo e polpa di arancia rossa di Sicilia
64 g meringa italiana profumata all’arancia
2,7 g colla di pesce
96 g panna semi montata
Per la meringa italiana profumata all’arancia:
12 g zucchero
23 g acqua
33,4 g rosolio all’arancia
68 g albumi
Per il biscotto morbido al kiwi e mandorla di Avola:
6,5 g burro
4 g zucchero
8 g farina 00
4 g polpa di kiwi
1 g tuorlo d’uovo
2,5 g farina di mandorla di Avola 2,5 g mandorle tritate
Per il bocconcino caldo con vastedda, Zibibbo e fragole di Marsala:
32 g farina 00
10 g vastedda del Belice grattugiata 0,25 g sale
15 g burro
2 g zucchero di canna
13 g uova
3 g latte
2 g Zibibbo
0,5 g baking in polvere
Per la salsa di fragole al Marsala:
150 g fragole fresche
50 g zucchero di canna
30 g acqua
Per il gelato all’annona siciliana:
48 g saccarosio
55 g acqua
7 g destrosio
112 g polpa di annona siciliana
10 g succo di limone
2,5 g stabilizzante per gelati
Per la glassa di frutta:
60 g purea di frutta filtrata
35 g acqua
20 g zucchero semolato
2 g goma xantana 1,5 g gelatina in fogli
Per lo streusel al cioccolato di Modica:
20 g burro
20 g cioccolato di Modica in polvere
40 g zucchero di canna
80 g farina 00
Per le fragoline al marsala:
80 g fragoline di bosco
100 g Marsala (vino liquoroso)
15 g gelatina neutra
per la meringa italiana profumata all’arancia:
Predisporre in un pentolino acqua, zucchero e rosolio. Predisporre in planetaria con frusta a velocità uno gli albumi lasciando che schiumino ma non montino eccessivamente. Portare la soluzione di acqua, zucchero e rosolio alla temperatura di 121°C. Colare a filo sugli albumi fino a completo raffreddamento.
per la mousse all’arancia rossa:
Incorporare il succo e la polpa dell’arancia rossa con la meringa italiana e la colla di pesce opportunamente ammollata e sciolta in microonde. Stemperare parte della panna semi montata. Unire il resto della panna. Colare in stampo e abbattere alla temperatura di – 20°C. Sformare, glassare con la glassa all’arancia preparata e lasciare raggiungere in frigorifero la temperatura di servizio.
per il biscotto morbido al kiwi e mandorla di Avola:
Montare zucchero e burro. Successivamente unire le polveri e la polpa di kiwi oltre alle mandorle tritate. Stendere su un tappetino. Coppare. Coprire con un altro tappetino di silicone e cuocere a 170°C per circa 15/18 minuti.
per il bocconcino caldo con vastedda, Zibibbo e fragole di Marsala: Montare zucchero e burro. Aggiungere le uova a filo, poi il latte infine le polveri e gli altri ingredienti. Disporre in stampo e cuocere in forno a 170°C per circa 12/13 minuti.
per la salsa di fragole di Marsala:
Disporre le fragole in padella con lo zucchero di canna e l’acqua. Portare alla temperatura massima di 102°C. Cotte le fragole, frullare e lasciare intiepidire.
per il gelato all’annona siciliana:
Unire l’acqua alle polveri miscelate. Mettere sul fuoco e appena
“punge”, spegnere e raffreddare mescolando. Unire la polpa. Mescolare bene e mantecare. Disporre in stampo e abbattere a – 30°C. Glassare con la glassa al kiwi preparata e conservare a temperatura di -15°C.
per la glassa di frutta:
Frullare e filtrare la frutta. Unire il composto filtrato allo zucchero e acqua e lasciare bollire per un minuto circa. Aggiungere la xantana ed incorporarla. Mentre ancora bollente versare il composto sulla gelatina ammollata a dovere. Miscelare facendo attenzione che non incorpori aria. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima dell’uso.
per lo streusel al cioccolato di Modica:
Montare burro e zucchero. Unire le polveri. Passare al setaccio a maglia larga e cuocere in microonde con cicli a media potenza da 1 minuto fino a completa cottura. Lasciare raffreddare.
per le fragoline al Marsala:
Disporre le fragoline miscelate con il marsala e la gelatina in sifone. Mettere in un sifone le fragoline con tutti gli altri ingredienti, caricare due volte, agitare e prima del servizio lasciar sfiatare completamente il gas del sifone dalla valvola. Aprire il sifone e servire le fragole come guarnizione.
disposizione del piatto:
Porre la mousse sopra al biscotto al kiwi con delle decorazioni a base di arance rosse disidratate in cima. Disporre il bocconcino tiepido con la relativa salsa e in posizione opposta il gelato appoggiato sullo streusel e le fragoline a fare da guarnizione con opportuna decorazione in cioccolato alla fragola.