Le ricette di QB: agnello arrosto con cipollotto caramellato
La ricetta gourmet dello Chef Rocco De Santis
L’agnello arrosto con cipollotto caramellato è uno dei piatti signature dello Chef Rocco De Santis del Brunelleschi Hotel di Firenze, proposto nel prestigioso Ristorante Santa Elisabetta, 2 stelle Michelin.
Una ricetta che unisce tradizione, ricordi d’infanzia e tecnica contemporanea, perfetta per chi ama la cucina gourmet e desidera replicare a casa un secondo piatto ricco di sapore.
De Santis, chef campano, è legato ai suoi “piatti del ricordo”: ricette tradizionali rivisitate in chiave moderna, leggere e raffinate.
Anche se non disponete di strumenti professionali come pacojet o cannello, potete comunque seguire gli abbinamenti e la struttura del piatto.
Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato
Ingredienti
- 700 g di carré di agnello
- 200 g di caprino del Mugello
- 250 g di levistico
- 100 g di olio di semi di girasole
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 500 g di cipollotto nocerino
- 50 g di panna da cucina
- 50 g di zucchero di canna
- Rosmarino e timo q.b.
- Qualche spicchio d’aglio
- Sale q.b.
Procedimento per preparare l’agnello arrosto con cipollotto caramellato
1. Preparazione del carré di agnello
Rifilate e pulite accuratamente il carré, poi dividetelo in 4 parti. Adagiatelo in una teglia con olio, sale, rosmarino, timo e spicchi d’aglio, quindi lasciate insaporire.
2. Preparazione dell’olio di levistico
Sfogliate il levistico, sbollentatelo brevemente, strizzatelo e conditelo con sale, olio di semi e olio extravergine. Trasferite il composto in un bicchiere da pacojet e congelate.
Una volta completamente congelato, pacossate e filtrate con un’etamina per ottenere un olio verde intenso, da conservare in un contagocce.
3. Cipollotto caramellato
Sbollentate i cipollotti per facilitarne la digeribilità, quindi affettateli sottilmente e rosolateli con poco olio d’oliva e timo.
Quando risultano appassiti, sfumate con brodo di pollo, coprite e lasciate cuocere lentamente finché non imbruniscono.
Stendete il cipollotto in una teglia, cospargete con zucchero di canna e caramellate con cannello o torcia da cucina, come una crème brûlée.
Frullate con termomix, regolate di sale e ottenete una crema liscia e omogenea.
4. Crema di caprino del Mugello
Lavorate il caprino con panna e qualche goccia di limone usando una frusta, fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa. Trasferite in una sac à poche.
5. Cottura dell’agnello
Rosolate il carré con olio e aromi fino a raggiungere la cottura desiderata. Togliete dal fuoco e lasciate riposare qualche secondo.
6. Impiattamento gourmet
In un piatto da 32 cm create piccoli spot di caprino, praticate un incavo e completate con l’olio di levistico. Aggiungete la crema di cipollotto e adagiate il carré di agnello.
Glassate con jus d’agnello ottenuto dalle ossa e decorate con petali di cipollotto passati sulla piastra ed erbe di campo.
