Le ricette di QB: anguilla laccata e brodo affumicato
Per i nostri lettori, grazie a una gentile concessione, presentiamo una delle ricette più iconiche del progetto Cook the Mountain di Norbert Niederkofler.
Questo piatto d’alta cucina è una creazione del giovane chef Michele Lazzarini, realizzata presso il celebre ristorante Rosa Alpina di San Cassiano, simbolo della cucina di montagna sostenibile e contemporanea.
Ingredienti per 4 persone
La salsa di lenticchie fermentate:
- 1 kg di frumento
- 1 kg di lenticchie di montagna
- 10 g di aspergillus (fungo-muffa utilizzato per la fermentazione)
- 550 g di sale
- 2,8 litri di acqua
La lacca di anguilla:
- Carcasse di anguilla
- Salsa di lenticchie fermentate
Lo sciroppo al fieno
- 1 litro di acqua
- 300 g di zucchero
- 500 g di fieno
L’anguilla alla brace
- 1 anguilla da circa 2 kg
- 100 ml di sidro
- 35 ml di salsa di soia
- 28 ml di sciroppo al fieno
- 30 ml di aceto balsamico di mela
- 10 g di miele
Il brodo d’anguilla
- 400 ml di consommé di manzo
- 50 g di carcasse di anguilla
- 50 g di anguilla affumicata
L’insalatina di verdure
- 4 ravanelli piccoli
- 3 cipollotti
- 15 g di piselli freschi
- 20 g di lattuga asparago
- 5 g di erba porro
- 20 g di portulaca di diverse varietà
Preparazione
Salsa di lenticchie
Mettere le lenticchie in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Cuocerle successivamente in forno a vapore a 100 °C per 1 ora, quindi raffreddarle. Tostare il frumento e macinarlo grossolanamente, unirlo alle lenticchie e cospargere il composto con l’aspergillus.
Trasferire il tutto in una camera di fermentazione a 35 °C, mantenendo una temperatura interna compresa tra i 28 e i 31 °C per favorire la crescita della muffa. Dopo 36 ore si formerà un leggero strato di muffa superficiale.
Portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il sale e lasciar raffreddare. Versare l’acqua salata in un contenitore per salsa, unire le lenticchie fermentate e chiudere con un tappo ermetico. Aprire il contenitore una volta a settimana per un anno, mescolando il contenuto. Trascorso un anno, filtrare il tutto con un’etamina: la salsa di lenticchie sarà pronta.
Lacca di anguilla
Tostare le carcasse di anguilla alla brace. Unirle alla salsa di lenticchie precedentemente preparata, amalgamare e inserire il composto in un sacchetto sottovuoto. Lasciare maturare in cella frigorifera per 2 settimane prima dell’utilizzo.
L’anguilla
Sfilettare l’anguilla e infilzarla con spiedini di acciaio. Cuocerla alla brace senza utilizzare griglie. Eliminare la pelle e tagliare la polpa a cubetti di circa 1 cm per lato. Infilzare 5 cubetti su uno spiedino di legno e terminare la cottura alla brace, spennellando l’anguilla con la lacca durante la cottura.
Lo sciroppo al fieno
Unire acqua e zucchero, portare a ebollizione e ottenere uno sciroppo. Nel frattempo tostare il fieno in forno a 160 °C per 45 minuti. Unire il fieno allo sciroppo ancora caldo, trasferire in un sacchetto sottovuoto e lasciare in cella frigorifera per 10 giorni. Filtrare e conservare.
Il brodo d’anguilla
Tostare le carcasse di anguilla alla brace. Aggiungerle al consommé di manzo insieme all’anguilla affumicata, precedentemente tostata in padella. Lasciare sobbollire per 2 ore, quindi filtrare. Raffreddare in cella frigorifera per permettere la separazione del grasso e rimuoverlo.
L’insalatina
Lavare e pulire accuratamente tutte le verdure. Sbaccellare i piselli, tagliare i ravanelli a specchietti, la lattuga asparago a brunoise e il cipollotto a rondelle. Saltare le verdure in una padella molto calda con un filo di olio di semi di vinacciolo, aggiustare di sapore e condire con l’erba porro tritata. Ripetere la stessa operazione separatamente con la portulaca.
Impiattamento
Disporre l’insalatina di verdure al centro del piatto e coprirla con la portulaca. Posizionare lo spiedino di anguilla accanto alle verdure, completare con il brodo d’anguilla caldo e rifinire con qualche goccia di olio alla cipollina.
