Le ricette di QB: carpaccio di zucca violina
Il carpaccio di zucca violina su brisée e stracchino montato è un antipasto elegante e contemporaneo che unisce tecnica, gusto e leggerezza. Questa creazione raffinata porta la firma dello chef Fabrizio Renna del FH55 Grand Hotel Mediterraneo, ed è pensata per essere non solo sorprendente, ma anche facilmente replicabile a casa.
La base è una pasta brisée dorata e friabile, fragrante al morso e caratterizzata dal profumo intenso di burro appena sfornato. Sopra si adagia uno stracchino montato con panna, dalla consistenza soffice e vellutata, arricchito da erba cipollina e timo che donano freschezza e aromaticità. Protagonista del piatto è la zucca violina, tagliata sottilissima e marinata in una delicata emulsione a base di olio extravergine d’oliva, salsa di soia, miso e aceto, per un perfetto equilibrio tra dolcezza, sapidità e note umami.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta brisée:
- Farina per frolla: 250 g
- Burro: 125 g
- Tuorlo: 18 g
- Acqua fredda: 50 g
Per la farcitura e la marinatura:
- Zucca violina: ¼
- Stracchino: 200 g
- Panna: 50 g
- Salsa di soia: 2 cucchiai
- Aceto: 2 cucchiai
- Miso: 1 cucchiaino da caffè
- Olio extravergine d’oliva: 50 ml
- Erba cipollina, timo e aneto: q.b.
Procedimento
Pulite accuratamente la zucca violina e affettatela molto sottilmente utilizzando una mandolina. In una ciotola preparate un’emulsione mescolando olio extravergine d’oliva, salsa di soia, miso, aceto ed erbette aromatiche tritate finemente.
Disponete la zucca in un contenitore, copritela con l’emulsione e lasciatela marinare per circa 3 ore, coperta con pellicola a contatto.
Nel frattempo, lavorate lo stracchino in planetaria insieme alla panna fino a ottenere una crema liscia, soffice e ben areata. Trasferite il composto in una sac à poche e tenete da parte.
Per la pasta brisée, unite in planetaria la farina e il burro freddo a cubetti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete il tuorlo e l’acqua fredda, lavorate rapidamente e lasciate riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.
Stendete la brisée a uno spessore di circa 5 mm e ricavate dei dischi del diametro di 12 cm. Spennellateli con uovo, salate leggermente e cuocete in forno statico a 175°C per 20 minuti, fino a doratura.
Composizione del piatto
Su ogni disco di pasta brisée distribuite uno strato generoso di stracchino montato, profumate con erba cipollina fresca, adagiate il carpaccio di zucca marinata e completate con timo e aneto fresco per un tocco finale aromatico ed elegante.
Un antipasto vegetariano gourmet perfetto per valorizzare la zucca in modo creativo e raffinato.
