Le ricette di QB: la Tarte Tatin di cipolline

Le ricette di QB: la Tarte Tatin di cipolline

La Tarte Tatin di cipolline è un piatto raffinato e sorprendente, proposto dalla rinomata Locanda 4 Cuochi di Verona.

Una ricetta gourmet che unisce la dolcezza delle cipolle borrettane al sapore deciso del gelato al gorgonzola, per un contrasto ricco e irresistibile.

Di seguito trovi ingredienti e procedimento completo per preparare questa tarte tatin salata a regola d’arte.

Ingredienti

Gelato al gorgonzola (da preparare il giorno prima)

• 50 g di gorgonzola a temperatura ambiente
• 35 g di acqua
• 4 g di zucchero invertito
• 3 g di zucchero semolato
• 5 g di sciroppo di glucosio
• 2 g di succo di limone

Caramello di cipolla

• 50 g di cipolle rosse
• 6 g di glucosio
• 100 g di aceto
• 25 g di zucchero

Tarte Tatin

• 20 cipolle borrettane
• 4 dischi di pasta sfoglia diametro 12 cm
• 60 g di zucchero
• 15 g di acqua
• Aceto balsamico
• Aceto bianco
• Sale
• 20 g di burro
• Parmigiano Reggiano

Preparazione passo passo

Gelato al gorgonzola

1. In una casseruola unisci acqua e zuccheri e porta il tutto a 65 °C.
2. Aggiungi il gorgonzola e il succo di limone.
3. Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio.
4. Lascia riposare in frigorifero per 24 ore, poi manteca per ottenere un gelato cremoso.

Caramello di cipolla

1. Affetta le cipolle rosse a 2-3 mm di spessore.
2. Uniscile in casseruola con zucchero, glucosio e aceto.
3. Porta a bollore e cuoci per circa 30 minuti.
4. Filtra il composto e rimetti sul fuoco il liquido ottenuto.
5. Riduci per circa 1 ora, finché non si forma un caramello denso.
6. Verifica la densità lasciandone cadere una goccia su un piattino freddo.

Preparazione delle cipolle per la Tarte Tatin

1. Lava le cipolle borrettane e tagliale in quattro parti.
2. Sbollentale per 4 minuti in acqua leggermente salata e acidulata con aceto bianco.
3. Raffreddale e disponile in 4 stampini rotondi da 10 cm, foderati con carta forno.

Caramello per la base

1. Cuoci acqua e zucchero fino a ottenere un caramello color nocciola (160 °C).
2. Versa il caramello sopra le cipolle negli stampini.
3. Aggiungi un pizzico di sale, qualche goccia di aceto balsamico e il burro.

Cottura della Tarte Tatin

1. Copri ogni stampino con un disco di pasta sfoglia precedentemente forato al centro.
2. Cuoci in forno ventilato a 185 °C per 25 minuti.

Impiattamento

1. Sforma le Tarte Tatin e disponile sui piatti.
2. Al centro di ciascuna aggiungi una quenelle di gelato al gorgonzola.
3. Completa con una grattugiata di Parmigiano Reggiano.
4. Rifinisci il piatto con un cucchiaio di caramello di cipolla.