Le ricette di QB: la vera ricetta del baccalà alla vicentina
Il Baccalà alla Vicentina è uno dei piatti tipici più amati della cucina veneta.
Preparato con stoccafisso di alta qualità, cipolle, acciughe (sarde sotto sale), prezzemolo e olio extravergine di oliva, è una ricetta che richiede tempo, ma ripaga con un gusto inconfondibile.
Ecco come realizzare questa ricetta tradizionale veneta nel modo corretto, seguendo ogni fase con cura.
Ingredienti principali per 12 persone:
- 1 kg di stoccafisso secco
• 250-300 g di cipolle
• ½ litro di olio di oliva extravergine
• 3 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco
• farina bianca 00 q. b.
• 50 g di formaggio grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe q.b.
Procedimento dettagliato per cucinare il baccalà alla vicentina:
- Ammollo dello stoccafisso:
Iniziate mettendo lo stoccafisso, già ben battuto, in ammollo in acqua fredda per almeno 2-3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Questo passaggio è fondamentale per reidratare correttamente il pesce. - Pulizia e taglio dello stoccafisso:
Dopo l’ammollo, tagliate lo stoccafisso nel senso della lunghezza, rimuovendo con attenzione la lisca centrale e tutte le spine. Una volta pulito, tagliatelo a pezzi di dimensioni medie. - Preparazione del soffritto:
Affettate finemente le cipolle e fatele rosolare in un tegamino con un bicchiere di olio extravergine di oliva. Aggiungete le sarde sotto sale tagliate a pezzetti. Quando le cipolle sono ben dorate, spegnete il fuoco e aggiungete prezzemolo fresco tritato. - Assemblaggio del piatto:
Irrorate i pezzi di stoccafisso con il soffritto, quindi infarinateli leggermente. Disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di coccio, alluminio o in una pirofila da forno. Sul fondo del recipiente versate alcune cucchiaiate di soffritto prima di adagiare il pesce. - Ricoprite il tutto con il restante soffritto, poi aggiungete: latte (quanto basta a coprire parzialmente il pesce), Grana padano grattugiato, sale e pepe a piacere
- Cottura lenta del baccalà (pipare):
Versate a filo dell’olio extravergine di oliva fino a ricoprire completamente tutti i pezzi. Livellate bene e fate cuocere a fuoco dolce per circa 4 ore e mezza, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. Questo metodo di cottura lenta è chiamato “pipare”, e permette al pesce di assorbire tutti i sapori.
L’esperienza gioca un ruolo fondamentale: il tempo di cottura può variare in base alla consistenza dello stoccafisso utilizzato.
Consiglio finale:
Il baccalà alla vicentina è ancora più buono dopo un riposo di 12-24 ore, che permette ai sapori di amalgamarsi al meglio. Servitelo accompagnato da polenta fumante per una vera esperienza di cucina veneta autentica.
La ricetta è della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
