Le ricette di QB: Raviolo Assoluto di Carbonara dello Chef Mirko Campoli
Vuoi preparare una ricetta raffinata e sorprendente?
Prova il Raviolo Assoluto di Carbonara, un piatto d’autore firmato dallo Chef Mirko Campoli del Maestro Bistrò & Cocktail Bar di Roma.
Un’esplosione di sapori racchiusa in ravioli fatti in casa, con un ripieno cremoso alla carbonara e uno zabaione al parmigiano, arricchito da crumble croccante di guanciale.
Scopri come preparare questa ricetta gourmet di carbonara rivisitata, perfetta per stupire i tuoi ospiti con una pasta ripiena dal gusto autentico e originale.
Ingredienti per il Raviolo Assoluto di Carbonara
Pasta all’uovo fatta in casa:
- 200 g di farina di semola
- 200 g di farina 00
- 10 tuorli d’uovo
Ripieno alla carbonara:
- 3 tuorli d’uovo
- 90 g di pecorino romano
- 10 g di parmigiano reggiano
- 1 g di agar agar
- Panna semimontata q.b.
Zabaione al parmigiano:
- 100 g di latte intero
- 100 g di panna fresca
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 1 tuorlo d’uovo
Crumble croccante di guanciale:
- Guanciale q.b. (tagliato a cubetti)
Procedimento passo-passo per preparare i Ravioli Assoluti di Carbonara
Preparazione della pasta all’uovo:
Inizia preparando la pasta fresca all’uovo: unisci le farine e i 10 tuorli, impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti.
Preparazione del ripieno:
Nel frattempo, prepara il ripieno alla carbonara. A bagnomaria, porta a 65°C i 3 tuorli con il pecorino, il parmigiano e l’agar agar, mescolando fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungi panna semimontata per dare maggiore leggerezza, poi trasferisci il composto in una sac à poche.
Stesura e formatura dei ravioli:
Stendi sottilmente la pasta all’uovo con il mattarello. Ritaglia dei quadrati regolari, adagia al centro una noce di ripieno e chiudi accuratamente i ravioli, sigillando i bordi con le dita.
Preparazione dello zabaione al Parmigiano:
Scalda panna e latte fino a raggiungere 85°C. Aggiungi il parmigiano grattugiato e un tuorlo, quindi cuoci a bagnomaria fino a raggiungere i 65°C, ottenendo uno zabaione cremoso e saporito.
Preparazione del crumble di guanciale:
Taglia il guanciale a cubetti e rosolalo in una padella antiaderente fino a renderlo croccante. Asciugalo su carta assorbente, quindi tritalo finemente con un coltello: otterrai un crumble di guanciale croccante e saporito.
Cottura e mantecatura dei ravioli:
Cuoci i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 2 minuti. Scolali delicatamente e manteca in padella con un po’ di burro, acqua di cottura e il grasso del guanciale precedentemente cotto.
Impiattamento:
Versa sul piatto una base di zabaione al parmigiano, adagia sopra i ravioli, e completa con il crumble di guanciale croccante su ogni raviolo. Servi subito per assaporare il contrasto tra cremosità, sapidità e croccantezza.
Chef Mirko Campoli – Maestro Bistrò & Cocktail Bar, Roma
Indirizzo: Via Torino 144, Roma
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