Le ricette di QB: Tortelli di Corte Veronese e Tartufo Nero
Un ringraziamento va allo chef stellato Mattia Bianchi del Ristorante Amistà, il rinomato ristorante stellato del Byblos Art Hotel Villa Amistà, per aver condiviso con noi questa ricetta d’eccellenza dal sapore autentico del territorio veronese.
Il piatto, come suggerisce il nome, racchiude nel ripieno tutta la ricchezza gastronomica della tradizione contadina, realizzato con animali da bassa corte provenienti dall’area veronese.
Cosa significa “animali da bassa corte”?
Nel periodo dei grandi principati e delle antiche corti, era diffusa una classificazione gerarchica degli animali.
Gli animali della nobiltà erano, ad esempio, i cavalli, simbolo di prestigio e potere.
In contrapposizione, gli animali da bassa corte erano quelli allevati nell’aia e destinati alla produzione di uova o come fonte di cibo: galline, anatre, tacchini, conigli, faraone, galli e simili.
Le famiglie contadine utilizzavano ogni parte commestibile di questi animali – fegatini, durelli, bargigli e creste – senza sprechi, in piena armonia con la tradizione rurale.
Secondo gli usi dell’epoca, gli animali da bassa corte venivano divisi, tramite contratti scritti, tra i coloni e i proprietari dei terreni.
A questi ultimi spettava anche il diritto di disporre della selvaggina – da piuma o da pelo – presente nei loro fondi.
Ricetta dei Tortelli di Corte Veronese al Tartufo Nero
Una ricetta raffinata e tradizionale che unisce il gusto intenso delle carni bianche della bassa corte alla fragranza inconfondibile del tartufo nero.
Ingredienti
Per la pasta fresca all’uovo
- 400 g di tuorli freschi
- 400 g di farina tipo 00
- 200 g di semola
Per il ripieno di corte
- 1 kg di ali di pollo
- 2 kg di spalla di coniglio
- 500 g di durelli di pollo
- 1 kg di cosce di faraona
Procedimento
- Marinatura: mettere a marinare i diversi tagli di carne separatamente con vino bianco, mirepoix di sedano, carote e cipolla, e profumi come anice stellato, ginepro, pepe nero e timo. Lasciare in frigorifero per una notte.
- Rosolatura: il giorno seguente, scolare la carne dalla marinatura, infarinarla e rosolarla in padella.
- Brodo e durelli: preparare un brodo di pollo con i ritagli e sbollentare i durelli per circa 5 minuti. Tagliarli poi a brunoise.
- Brasatura: brasare le ali, la spalla di coniglio e le cosce di faraona con il liquido di marinatura a 160°C per circa 1 ora e mezza.
- Preparazione del ripieno: una volta cotta la carne, scolarla, ridurre il liquido di cottura e disossare accuratamente. Tritare al coltello e aggiungere i durelli di pollo, il fondo ridotto e il 10% di Parmigiano Reggiano.
- Formatura dei tortelli: stendere la pasta fresca, aggiungere il ripieno e formare i tortelli tradizionali veronesi.
- Mantecatura e impiattamento: in padella, emulsionare burro profumato al tartufo e salvia fresca con un po’ di brodo di pollo. Servire i tortelli ben caldi con tartufo nero fresco affettato alla mandolina.
Un piatto che racconta il territorio
I Tortelli di Corte Veronese al Tartufo Nero rappresentano l’incontro perfetto tra tradizione contadina e alta cucina stellata.
Una ricetta che valorizza gli ingredienti locali della provincia di Verona, esaltando i sapori autentici delle carni da bassa corte e l’aroma prezioso del tartufo nero.
