Il “fascino” dei piatti tipici della cucina tradizionale Italiana, come ho già sottolineato nei precedenti articoli, risiede nel forte legame delle materie prime col territorio di origine e la loro stagionalità.
Queste caratteristiche fuse con le esigenze dell’uomo ed il suo estro ha dato origine nel tempo a piatti straordinari che conservano immutato nel tempo il loro carattere e gusto straordinari. Sono queste le cose che mi emozionano e che cerco quando viaggio fuori la mia regione: odori, sapori e storia di un territorio fusi con sapienza nei piatti della tradizione.
E quando arriva un cliente che cerca queste cose da noi, e mi chiede un consiglio non posso non rispondere: sarde in saor, bigoi in salsa e tris di baccalà. Storia ed identità in un viaggio sensoriale unico.
E se oggi la cucina cerca di sorprendere il cliente con nuovi abbinamenti, colori, sapori e consistenze, lo fà (o meglio, lo dovrebbe fare), con coscienza e con studio. Amiamo anche noi provare e proporre piatti nuovi, anche perchè dà stimoli sempre nuovi al nostro lavoro e rompe l’apparente monotonia di comporre sempre gli stessi piatti e lo stesso menù tutto l’anno.
Ma facciamo questo puntando sempre su un principio fondamentale: esaltare la materia prima e generalmente sempre un singolo prodotto. Ad esempio i nostri fiori di zucca ripieni di baccalà sono diventati ormai a pieno titolo un nostro “nuovo piatto tradizionale” che non può mancare nel menu estivo.
Ma veniamo al dunque: le sarde in saòr, ricetta molto antica della Venezia repubblica marinara.
Le materie prime povere del territorio, ovvero le sarde e la cipolla bianca, combinate con due diverse tecniche che permettono al prodotto sarda di conservarsi a lungo, esigenza fondamentale di portare derrate alimentari nei lunghi viaggi in mare. L’aggiunta a posteriori di ingredienti preziosi come l’uvetta ed i pinoli frutto dei commerci della Serenissima ha permesso di “nobilitare” la ricetta e renderla golosa anche ai palati più delicati. Veniamo quindi alla ricetta.
Come sempre materia prima freschissima di ottima qualità! Le sarde non troppo grandi, vanno private della testa e delle interiora e lavate molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le squame (questo è un
passaggio molto importante).
Per ogni kg di sarde, sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili 2 kg di cipolle bianche dolci (ottima quella bianca di Chioggia).
Mettetele a stufare in una casseruola capiente con abbondante olio, una volta che inizieranno a rosolare, sfumatele
con abbondante aceto di vino bianco, una spruzzata di zucchero,sale e pepe. Tenetele sempre mescolate, quando inizieranno a sobbollire unite una manciata di uvetta e pinoli. Importante in questa fase non cucinare troppo la cipolla in modo da lasciarla bianca e croccante (non deve diventare una marmellata!).
Intanto preparatevi per friggere le sarde in abbondante olio di semi. Le sarde vanno infarinate e fritte poche alla volta, in modo da evitare che l’olio si raffreddi.
e
Una volta cotte, salatele e ponetele in un contenitore ancora calde a strati alternati con la cipolla fino a finire gli ingredienti. A questo punto lasciatele raffreddare e riponetele in frigo. Perchè diventino ottime bisogna lasciarle “pomare”, ovvero bisogna che i vari ingredienti si amalgamino tra loro (almeno 1-2 giorni).
Le sarde vanno consumate a temperatura ambiente e per intero con la lisca. Buon appetito!
L’origine della trattoria “da Paeto” di Pianiga si perde nei ricordi della famiglia che l’ha gestita per generazioni. Un
vecchio “casone” nascosto nella campagna dell’entroterra Veneziano al confine con la provincia di Padova.
E’ qui che due cuochi uniti dalla passione per la cucina si incontrano. Eddj Biasiolo ai fornelli (e non chiamatelo chef!),
porta avanti la cucina della tradizione dove affianca settimanalmente piatti di pesce che coniugano l’offerta del
mercato ittico alla stagionalità e l’estro mantenendo sapori puliti.
Tommaso Zacchello che al mattino lo aiuta in cucina, si trasferisce in sala per il servizio cercando di trasmettere ai
clienti il lavoro che c’è dietro un piatto ed allo stesso tempo di far star bene i commensali tra un sorriso ed un buon calice di
vino.