Le ricette della tradizione Veneziana, come d’altronde tutte le ricette tradizionali, hanno un forte legame col territorio e con una stagione ben precisa. E le seppie su questo non fanno eccezione.
La stagione inizia in primavera, quando le seppie entrano in laguna per depositare le uova ed è in quel periodo che vengono catturate sulle bocche di porto. Non sono mai di dimensioni notevoli, stanno sul palmo di una mano e sono ottime sia alla griglia sia “in tòcio coi bìsi” (al nero coi piselli), primizia primaverile (ottimi quelli di Baone, Peseggia e Pianiga).
Passa il tempo, nascono le seppioline ed è mentre escono dalla Laguna verso il mare aperto che vengono catturati i nuovi nati. Ed ecco un altro piatto della tradizione Veneziana “e sèpe del Redentore” chiamate così perchè il periodo di pesca coincide con la festa del Redentore che si celebra ogni anno la terza domenica
di Luglio. Le seppioline, poco più grandi di un’unghia, vengono private dell’ossicino e della bocca, infarinate e fritte. Una vera prelibatezza, ormai per poche persone dato il loro prezzo estremamente elevato (parliamo di cifre abbondantemente sopra le 100-120 euro al chilo).
Le seppie poi vengono pescate ancora in mare aperto indicativamente fino ad ottobre, assolutamente da provare quelle di Caorle, burrose e dolci senza paragoni!
E SÈPE AL NERO
Qui vi riportiamo la nostra ricetta delle seppie rigorosamente cotte col loro nero, che sono ottime sia da secondo accompagnate con la polenta di mais Biancoperla, sia per condire uno spaghetto da leccarsi i baffi.
Si comincia col pulire le seppioline, non una grande da oltre un chilo che arriva se va bene dalla Francia, ma quelle nostrane di cui abbiamo appena raccontato. Bisogna togliere l’osso, la bocca e gli occhi. Quando le aprite dovete fare attenzione a non rompere il sacchetto del nero e metterlo da parte. Allo stesso modo dovete tenere da parte “il pasto” ovvero quella sacca marroncina con due punte che rimane attaccata alla testa. Non è assolutamente da buttare, è saporitissimo! Le seppioline nostrane non vanno pelate, hanno una pelle sottile che in cottura si scioglie.
A questo punto se non sono molto grandi e dovete servirle da secondo potete lasciare le pance e le teste intere, altrimenti se volete usarle per condire la pasta le potete tagliare a striscioline non troppo sottili.
In una casseruola iniziate a soffriggere abbondante cipolla con olio extravergine, a lungo finchè non appassisca. A questo punto iniziate aggiungendo il “pasto” e rosolatelo bene. Unite le seppioline, rosolate e sfumate con abbondante vino bianco. Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete un cucchiaino di aglio (noi lo usiamo frullato in purea). A metà cottura aggiungete un paio di cucchiai di passata di pomodoro e i sacchettini del nero frullati e passati al setaccio, non tutti ma un po’ alla volta in modo da colorare bene le seppie ma non troppo. Lasciate cuocere e
asciugare piano piano, in un ora il piatto è pronto.
Nella variante coi piselli, basta sbollentarli in acqua ed aggiungerli alle seppie a metà cottura.
Buon appetito
L’origine della trattoria “da Paeto” di Pianiga si perde nei ricordi della famiglia che l’ha gestita per generazioni. Un
vecchio “casone” nascosto nella campagna dell’entroterra Veneziano al confine con la provincia di Padova.
E’ qui che due cuochi uniti dalla passione per la cucina si incontrano. Eddj Biasiolo ai fornelli (e non chiamatelo chef!),
porta avanti la cucina della tradizione dove affianca settimanalmente piatti di pesce che coniugano l’offerta del
mercato ittico alla stagionalità e l’estro mantenendo sapori puliti.
Tommaso Zacchello che al mattino lo aiuta in cucina, si trasferisce in sala per il servizio cercando di trasmettere ai
clienti il lavoro che c’è dietro un piatto ed allo stesso tempo di far star bene i commensali tra un sorriso ed un buon calice di
vino.