Lello Lacerenza, la conoscenza è il vero futuro del cibo
Nell’era della tecnologia e della comunicazione immediata, imparare una ricetta richiede pochi minuti. Viviamo in un tempo in i video insegnano a preparare un piatto in meno di sessanta secondi e la conoscenza sembra sempre a portata di un click.
Ma è davvero sufficiente sapere come si cucina se non conosciamo l’origine, il valore e la storia di ciò che portiamo in tavola?
Da questa riflessione nasce la conversazione con Lello Lacerenza, storico ristoratore, patron del ristorante Antica Cucina 1983 e profondo conoscitore della cultura gastronomica pugliese.
Il suo è un invito a riscoprire il valore del territorio, della memoria e del tempo senza rinunciare allo sguardo verso il futuro.
Lello afferma che la cultura del cibo, il rispetto per chi lo produce e la consapevolezza delle proprie radici richiedono tempo, curiosità e capacità di ascolto.
In questa intervista gli abbiamo chiesto quale messaggio desidera lasciare alle nuove generazioni e quale futuro immagina per una tradizione che per continuare a vivere deve saper dialogare con il cambiamento.
Quando si parla di futuro della cucina si pensa subito all’innovazione e alla tecnologia.
Tu, invece, parti dalla conoscenza: cosa significa conoscere il cibo oggi?
È sufficiente sapere come si prepara un piatto o serve una comprensione più profonda di ciò che stiamo mangiando?
Per me conoscere il cibo significa partire dalla natura.
Prima ancora di imparare una ricetta, bisogna conoscere ciò che mangiamo: da dove proviene un alimento, quando nasce, qual è la sua stagionalità e quale valore ha per la nostra alimentazione.
Oggi è facile trovare una ricetta in pochi secondi, ma la vera conoscenza è un’altra cosa: significa capire il prodotto, rispettarlo e imparare a riconoscere ciò che la natura ci offre.
Solo da questa consapevolezza può nascere una cucina autentica.
Oggi il cibo è consumo rapido, immagine e immediatezza, mentre la cucina tradizionale richiede tempo e attesa.
Cosa perdiamo quando tutto diventa così veloce e come si mantiene un legame autentico con ciò che mangiamo?
Non credo che il valore del cibo stia nella complessità delle preparazioni.
Anzi a volte intervenire troppo sugli alimenti significa rischiare di snaturarli o addirittura di rovinarli.
Se si parte dal rispetto della stagionalità e dalla qualità della materia prima, spesso non serve aggiungere molto altro.
Bastano pochi gesti semplici per dare valore a ciò che si porta in tavola.
Tradizione e innovazione non sono in contraddizione e possono convivere.
Ma devono avere sempre un punto di partenza comune: il rispetto del prodotto e della sua identità.
Appartieni a una generazione che ha costruito il proprio lavoro con sacrificio e presenza quotidiana.
Qual è il valore che temi si stia perdendo e che vorresti trasmettere ai giovani cuochi?
Credo che il valore più importante da trasmettere ai giovani sia la conoscenza.
Per questo è fondamentale studiare ma uno studio che sia anche pratico e che aiuti a capire davvero il mondo del cibo.
La scuola dovrebbe uscire dalle aule e accompagnare i ragazzi nei luoghi in cui il cibo nasce: dal contadino, dal casaro, dal pescatore, dal macellaio e dal fornaio.
Solo conoscendo da vicino il lavoro di chi produce si impara a rispettare la materia prima e a comprenderne il vero valore.
La natura ci offre tutto ciò di cui abbiamo bisogno per nutrire il corpo e la mente. Per questo credo che educare i giovani significhi anche insegnare il rispetto del cibo, del lavoro e della vita.
Pensando al futuro della cucina pugliese: cosa speri che rimanga immutato e cosa invece dovrebbe cambiare per dialogare con il futuro?
La cucina pugliese deve continuare a partire da quello che è sempre stata: il rispetto dei prodotti, della stagionalità e della semplicità.
Questo è quello che non deve andare perso.
Allo stesso tempo deve riuscire a cambiare e a parlare con il presente e con i giovani senza perdere la propria identità.
L’innovazione va bene ma solo se non cancella quello che siamo.
Secondo me il futuro sta nel tenere insieme queste due cose: la tradizione e il cambiamento.
** Foto copertina credit www.luigiborrelli.com – foto piatti credit Ristorante Antica Cucina 1983
