L’Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna.
Il mio desiderio di esplorare sempre nuove realtà gastronomiche nella mia amata isola mi conduce a volte a scoperte sorprendenti come avvenuto nel caso di questa interessantissima edizione digitale dal titolo “Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna”.
Un vero compendio, ma direi quasi una “mappa del tesoro, che racconta in maniera organica e dettagliata le infinite realtà e sfumature del cibo in Sardegna.
Dalla A alla Z, dall’Abbamèle alla Zuppa gallurese, numerosissime sono le voci delle quali si compone: dai prodotti agroalimentari tradizionali alle ricette tipiche, dai vini ai formaggi, dai salumi alla pasta e ai pani.
L’opera costituisce una fonte ricchissima per chi voglia scoprire o approfondire il lato alimentare della Sardegna.
In realtà nell’Isola il cibo, forse molto più che in altri luoghi, è intimamente connesso con una cultura millenaria e ne racconta aspetti identitari che vanno molto oltre le semplici considerazioni “materiali”.
Incuriosita dalla scoperta di un tesoro così prezioso ho voluto ricercare la biografia di colei che ne è l’ideatrice e la curatrice.
L’autrice
Alessandra Guigoni è una antropologa culturale, ricercatrice ma anche eclettica divulgatrice, che ha fatto della cultura del cibo il centro di una ricerca appassionata e originale.
Dopo la laurea a Genova ed esperienze professionali come docente a contratto in diverse università italiane oggi insegna Antropologia Culturale allo IED di Cagliari.
Autrice di una decina di volumi, tra cui La lingua dei santi, Foodscapes, Saperi e sapori del Mediterraneo e Antropologia del mangiare e del bere, e di oltre sessanta articoli scientifici, esplora temi che vanno dalla biodiversità alimentare alla cultura enologica sarda. Ha condotto ricerche storico-antropologiche in più di cinquanta località della Sardegna, contribuendo a recuperare piatti tradizionali e a valorizzare produzioni agroalimentari locali.
I coautori dell’opera sono molteplici, tutti di elevato profilo e con formazione che spazia in svariati ambiti culturali.
Potrete trovare i loro nomi nel dettaglio a seguire
L’opera
L’opera esplora l’intero spettro della cultura gastronomica sarda, dalle bevande alcoliche ai dolci, dalla cucina tradizionale a quella contemporanea, fino allo street food e alle esperienze di turismo enogastronomico.
Ogni tessera di questo mosaico ricostruisce anche la storia e l’evoluzione dei prodotti, ponendo l’accento sulle loro dimensioni antropologiche, simboliche e culturali.
Non mancano le schede dedicate ai profili di chef, ristoratori e figure di spicco del panorama enogastronomico locale.
Davvero ampio il panorama esplorato delle varietà autoctone di frutta e verdura, delle razze animali locali, testimoni della straordinaria biodiversità agricola dell’Isola.
Un esempio per tutti quello di “sa pompìa”, agrume rarissimo tipico del territorio di Siniscola.
In Sardegna ogni area è un microcosmo anche dal punto di vista alimentare: ne nascono così le schede che rappresentano le cucine tipiche di alcune delle sub regioni: cagliaritana, ogliastrina, gallurese, oristanese.
Com’è naturale che sia, particolare attenzione è dedicata alla sezione relativa al vino, vero “fil rouge” della tradizione isolana che, soprattutto negli ultimi anni, ha raggiunto picchi di vera eccellenza.
La biodiversità
Ci si addentra quindi nell’esplorazione della biodiversità animale, e vegetale, con un interessantissima ricerca sul versante microbico.
Sorprendete la mappatura della distribuzione geografica delle collezioni microbiche sarde, corredate dalla localizzazione delle sedi e composizione.
Lieviti, batteri e muffe che entrano direttamente nella preparazione di caratteristici alimenti spaziando dalla caseificazione alla vinificazione e oltre.
Dettagliate sezioni dell’opera si occupano di due dei pilastri dell’alimentazione sarda: il maiale ed il grano.L’allevamento dei suini in sardegna è una pratica di origini antichissime tanto da aver dato vita ad una razza autoctona descritta già dal 1700.
Per quel che riguarda invece il grano, elemento base di numerosissime specialità tradizionali, questo è caratterizzato da alcune varietà antiche tipiche isolane descritte anche queste già da XVII secolo
Pane e pasta
Dettagliate le voci quindi relative ai pane e alle paste, di cui l’Isola è davvero ricca sotto tantissime forme.
Vengono così svelate anche varietà poco conosciute, modalità di panificazione tradizionali ed i segreti dei “pani cerimoniali”.
Tra le paste particolare emozione mi ha suscitato, risuonando con le mie origini in parte nuoresi, la voce dedicata a “su filindeu” .
Questa pasta dalla storia affascinante ha origini che si legano ad una vicenda antica: un bandito e un pellegrinaggio che ancor oggi rievoca la sua vicenda di conversione.
Collegandosi ancora all’uso del grano si giunge poi al capitolo dedicato ai dolci, vero vanto della Sardegna, evocando tradizioni antichissime, spesso collegate a feste di origini ancestrali.
Tra queste mi fa piacere ricordare il “gattò”: un dolce a base di croccante di mandorle, aromatizzato con buccia e/o succo di limone, con cannella e buccia d’arancia tostata.
Nella sua versione “monumentale” ,a forma di castello o di chiesa, costituiva il dolce degli sposi.
Oggi i gattò monumentali, elaborati da vere e proprie artiste specializzate, si possono ammirare ogni anno a Selargius, in occasione del matrimonio selargino, o per la festa di San Giovanni a Quartu Sant’Elena, dove vengono portati in processione ed esposti.
I formaggi
Nell’”isola dei formaggi”, appellativo meritato dalla Sardegna, non poteva mancare una sezione a questi dedicata.
Pecorino sardo, Fiore sardo, Pecorino romano, sono le tre Dop della Sardegna.
Descritti poi numerosi formaggi tipici quali casizolu, ricotte, perette, trecce vaccine ed altri.
Si giunge in fine ai prodotti lattiero-caseari compresi nell’elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali “Pat:” il Pecorino di Osilo, il Pecorino di Nule, l’Axridda, il Semicotto di capra, il Bonassai, la Fruhe o Casu axèdu, il Casizolu, il Casizolu di pecora, il Greviera di Ozieri, la Fresa, il Dolce Sardo Arborea, il Gioddu, la Ricotta gentile e le Ricotte stagionate.
Manifestazioni e sagre
Figura poi un ragionato calendario che ci consente di individuare i numerosi appuntamenti con le sagre.
Manifestazioni culturali popolari si succedono in tutta l’Isola, caratterizzate dall’organizzazione di eventi dedicati ad un particolare tema.
Richiamano un tempo lontano in cui erano occasione di consumo ritualizzato, prevedendo alimenti che nella quotidianità meno si consumavano.
Di particolare fascino la sezione dedicata ai mercati civici, storico fiore all’occhiello di Sassari e Cagliari, dei quali viene sottolineata l’importante funzione sociale di incontro tra la comunità e gli agricoltori.
Aziende e ricette
Una sezione è dedicata alle aziende: dall’aceto, alle acque, ai caseifici, passando ad esempio per il tonno e lo zafferano, vere eccellenze isolane.
Non manca quindi una preziosa sezione dedicata alle ricette.
Queste sono raggruppate in relazione al tipo di alimento che ne è alla base ed anche con i giusti riferimenti all’area geografica di provenienza.
Un esempio per tutti quello del “cascà”dell’isola di Carloforte o di Calasetta, pietanza di origini lontane che richiama il “cous cous” tunisino narrando di un passato avventuroso e complesso.
Una sezione dedicata aI cioccolato mi ha particolarmente incuriosita, avendo personalmente seguito le vicende della cioccolateria Sperandri di Suni della quale ebbi modo di promuovere gli ottimi prodotti in quella che per circa un ventennio fu la mia sala da tè.
L’azienda fu avviata da una signora sarda tornata nell’Isola dopo aver lavorato per anni nell’omonima cioccolateria di Torino.
Oggi purtroppo questa ha definitivamente chiuso i battenti.
Di recente però la giovane Valeria Masala, mettendo a frutto l’esperienza maturata presso la Speandri, ha avviato nella vicina Cùglieri, insieme al socio Filippo Saurra, un laboratorio artigianale con punto vendita, utilizzando cacao di prima qualità e tanti genuini prodotti locali.
Un interessante paragrafo, che vi invito i lettori più curiosi ad approfondire quando acquisteranno l’opera: il sottocapitolo dal titolo “quando rubare è lecito” racconta di un’antica regola carlofortina legata alla lavorazione del tonno.
Gli Indici
La consultazione di un’opera così vasta ed esaustiva è poi resa agevole e “piacevole” da indici dettagliati da cui è corredata.
Orientarsi è facile: sono presenti, oltre ad un indice generale, indici per ricette, luoghi, prodotti e personaggi, aziende, nomi geografici.
La Ricetta di Alessandra Guigoni
L’autrice ci regala infine una ricetta : “sa timballa” di Ardauli, il flan di latte. Dolce semplice e delizioso, un classico budino isolano a base di latte e uova. Un vero “comfort food” sardo
Sa Timballa
Gli ingredienti:
1 litro di latte, 8 uova, 1 scorza di limone, 200 g zucchero, amaretti Una variante prevede l’uso del caffè al posto del limone.
Il procedimento:
In una casseruola si mette a bollire il latte con la scorza di un limone. Contemporaneamente si lavorano le uova con lo zucchero, aggiungendo poi latte tiepido, si mescola tutto. Si versa il contenuto in uno stampo bagnando le pareti con l’acqua. Si mette lo stampo a bagnomaria in una pentola coprendolo con un telo da cucina in modo che assorba il vapore e così il composto si coaguli uniformemente. Si lascia su fuoco moderato per almeno 30 minuti. Una volta cotto si
toglie dal bagnomaria e si lascia raffreddare. Si serve freddo. In questa variante l’autrice ha scelto di guarnire con amaretti sbriciolati
I coautori
Alessandra Addari, giornalista TCS
Aldo Brigaglia, giornalista, che ha anche curato coordinamento editoriale e revisione linguistica
Giuseppe Carrus, giornalista, curatore Guida vini Gambero Rosso
Sara Casu, ricercatrice Agris
Roberta Comunian, ricercatrice Agris Sardegna
Luciano De Pau, ricercatore Agris
Maria Antonietta Dessì, giornalista
Marco Dettori, ricercatore Agris Sardegna
Alessandra Frau, ricercatrice Agris Sardegna
Gianni Lovicu, ricercatore Agris Sardegna
Cristina Mamusa, sommelier e vicedelegata Donne del Vino Sardegna
Amalia P. Menneas, referente Onas Sardegna
Roberto Pisano, sommelier e vice presidente AIS Sardegna
Anna Barbara Pisanu, ricercatrice Agris
Maria Pia Rigoldi, ricercatrice Agris Sardegna
Giandomenico Scanu, ricercatore Agris Sardegna
Antonella Sirigu, ricercatrice Agris
Piergiorgio Sedda, ricercatore Agris
L’opera, in formato digitale, è acquistabile seguendo il seguente link:
https://alessandraguigoni.sellfy.store/p/enciclopedia-enogastronomica-della-sardegna/
