Lesina e la grande cucina di GABRIELE Biscotti
Avete decisamente letto bene! Nessun errore. Ho volutamente scritto Gabriele Biscotti riferendomi al secondogenito di Nazario Biscotti, patron e fondatore de “Le Antiche Sere” in quel 28/12/1999. Il luogo è un luogo della famiglia. La casa del nonno di Nazario del quale egli stesso porta il nome e tante piccole cose lo raccontano.
Da allora la vita di questo figlio di Lesina, figlio di Primiano Biscotti, grande pescatore e nipote di Nazario, anche grande cacciatore, ha subito una svolta.
A memoria di chi non lo sapesse, e come spesso accade tra la Daunia e il Gargano, terre di una bellezza struggente, gli uomini hanno molte vite ed è forse per questa peculiarità che sono intimamente innamorato di questi luoghi, con un debole per Lesina, dove mi piacerebbe trascorrere le ultime ore della mia esistenza.
Nazario non sfugge a questa logica. Pescatore prima, commerciante internazionale di pesce, ex cacciatore e tanto altro non ha saputo solo fare una cosa: essere mediocre.
Presto una sua linea di latte (“i Buatt”) che come numero zero ha la Salicornia al naturale. Tifo per l’anguilla sott’aceto e magari un ragù di folaghe (chissà se sarò ascoltato…)
Oggi il locale è indicato in tutte le guide di settore a partire dalla Michelin dove è indicato tra i Bib Gourmand.
Oggi Le antiche sere è il locale della “Famiglia” Biscotti, tutti impegnati, padre, figli e affini in un ruolo ben preciso con Nazario un passo indietro, sempre presente e impegnato a controllare che tutto non abbia intoppi. Lavoro, mi permetto di dire per come sono andate le cose, da “pensionato al cantiere”!
Ma per gradi. Partiamo dall’inizio. Il Lungolago.
Voi non potete capire cosa è arrivare a Lesina. Già dall’autostrada, in prossimità del casello di “Poggio Imperiale – Lesina” la si vede. Lì, bianca che splende della luce abbagliante come un transatlantico fermo nella rada. Poi dopo un lungo rettilineo vi si giunge e comincia il lungolago. Case a destra e laguna a sinistra, conchiusa questa da un istmo di terra sul quale crescono piante acquatiche come la salicornia e nidificano uccelli marini rari, anch’esso a sua volta delimitato da due bocche di porto.
Al termine del lungolago, prima che termini, c’è dritto davanti ai viaggiatori il locale con al sua veranda chiusa che ti offre una vista che farebbe riappacificare anche Putin e Zelensky.
Non negherò e nasconderò la mia datata amicizia fraterna con Nazario che ogni volta che vado mi attende come si attende l’amico che torna da un lungo viaggio. Non negherò che le cose a casa Biscotti le osservo con gli occhi di un bambino che vede i più bei giocattoli e lo gusto come chi proviene da Marte e scopre quanto è buono il cibo.
Ma stavolta è stato proprio diverso. Stavolta ci siamo seduti e sia io che lui abbiamo fatto, in mezzo ad altri tavoli, i clienti.
In sala la regia è tutta di Primiano, un giovanottone di oltre 1,85 giovane e con la professionalità di un cameriere consumato. Ha sotto i miei occhi risposto con garbo e professionalità ad una spocchiosa cliente che a un certo punto mi sono chiesto come avesse resistito all’istinto di darle una sediata dietro la nuca. Sempre sorridente, accondiscendente, professionale nonostante la ripetitività delle noiose, e risolte dal primo istante, lamentele (ndr passare in sala con l’anguilla che non le piaceva … sic!)
Oggi il locale, oltre a un menu a la carte propone tre differenti degustazioni: “Assaggio di Laguna” a 35 euro composto da un tris di antipasti, un primo con muggine e bottarga di questa ed un dolce a scelta tra due must del locale; “Armonie di terra” a 45 euro composto da un antipasto, primo, secondo e dolce sempre a scelta tra due ed infine “Tra lago e mare” a 70 euro composto da ben 8 portate (4 antipasti, un primo a scelta tra 2, un secondo e un dolce a scelta tra i due presenti nelle scelte anche dei precedenti).
In piena ospitalità ha scelto il padrone di casa e ovviamente la scelta è caduta su “Tra lago e laguna” che abbiamo innaffiato con un Triple A Castelcerino Soave DOC Colli Scaligeri 2021 della Cantina Filippi. Un eccellente vino a tutto pasto per un menu così articolato ricco di sapidità e gusti decisi anche.
In cucina ai primi (per l’occasione) e ai secondi (come di norma) Gabriele Biscotti coadiuvato dalla fidanzata Valentina (fissa agli antipasti e ai dolci).
Si parte con un involtino di melanzana e cefalo su riduzione di brodo. Una fetta di melanzana infarinata e fritta che fa da “cannolo” vegetale ad un intensissimo ripieno di cefalo, adagiata su una riduzione cremosa di brodo di cefalo.
L’uno due è rapidissimo e arriva un piatto che è coda d’estate che in questa giornata si fa ancora sentire con 32 gradi secchi e asciutti. Roll di cetriolo, lardo e cefalo su gazpacho un boccone con esternamente il fresco del cetriolo e internamente il grande contrato del cefalo con la grassezza del lardo che equilibra tutto. il gazpacho sotto assesta il boccone con un finale delicato di peperone.
E’ poi il momento di un piatto storico del locale. Carpaccio di anguilla allo zafferano su crema di pane e pomodoro. Per chi non l’ha provato già da solo questo viaggio vale un chilometraggio minimo di 400 km. Poche storie e organizzatevi.
Il quarto antipasto è pane e pomodoro con salicornia e anguilla. Torno per un attimo nella campagna della mia nonna paterna dove d’estate la merenda fissa e sempre gradita era pane e pomodoro. Un pane di casa, magari anche di giorni reso morbidissimo da un pomodoro che lo aveva intriso e reso un sol boccone. Qui è reso “rock”. E a renderlo così è la salicornia appena condita all’insalata con sopra un tocchetto di anguilla spinata e cotta sui carboni.
Nonostante il menu preveda quattro antipasti ne arriva un quinto. Non ricordo se il nome fosse tra terra e laguna ma se vi somiglia è azzeccatissimo. Un colpo al petto improvviso. Torcinello abbrustolito su crema di patate allo zafferano con su gambero di laguna crudo. Un rincorrersi di sapore tra mare e terra in un’alternanza di gusto che lascia sconvolti. IL crudo del gambero di laguna, ricco di salininità, di iodio, di alghe con note dolci che impatta con il bruciacchiato del budello del torcinello intenzionalmente bruciato sulla griglia. Il gusto dell’agnello, delle sue interiore che si nobilita con la crema di patate allo zafferano e ripropone il “giro”. Nobilito il secondo boccone con un filo di peranzana in purezza di Raffaele Piano. Un boccone da 10 e lode!
Per il primo piatto Gabriele va dritto per la sua strada. Spaghetto con la bottarga. Detto così sarebbe già tanta roba ma per come è arrivato era un boccone di laguna. La passta è del locale pastificio Andreoli. Una pasta che profuma di camomilla, fiori di prato, grano appena macinato. Con un nerbo importante, un morso serio. Lì, avviluppata in una crema leggera di pomodoro giallo e bottarga di 2 anni. E su a firma una leggera grattugiata di bottarga nuova color oro.
E’ bravissimo Gabriele, ha “rubato le mani al padre”!
Non passa un minuto che Nazario arriva con tagliere, trinciante scanalato e un lingotto d’oro. Una bottarga di 300 grammi buon peso. L’affetta sottile come la rarità preziosa che è ed io ad ogni boccone guardo la laguna e ricordo quando facemmo anni fa la stessa cosa nel forno a paglia di Trilussa (al secolo Angelo Di Biccari) a Orsara di Puglia. Pane e bottarga mentre nel forno sfrigolavano le verdure panate. Dio mi ha sempre amato.
Prima di un secondo piatto (orata di laguna con scarola e olive) sfuggito alla foto è arrivato un altro fuori menu. Granchio blu bollito. Una femmina con una buona quota di corallo carnosissima. Mangiata così, con le mani, come a casa.
Quella del granchio blu è una battaglia che non esiste come in Veneto da 2-3 anni ma da almeno 18, eppure qui la provincia di Foggia, e prima ancora la Regione Puglia nicchiano sul problema. In questi periodi non si vede il fondale tanti ce ne sono e con una calata di rete, quello che ho mangiato, faceva parte di altri 400 kg.
Una rete costa 500 euro. Un kg di granchio blu è pagato dal commerciante (se li prende…) 1 euro al kg.
Morale: pescarli significa distruggere le reti e rimetterci 100 euro, esclusi costi e tempo. E la politica sonnecchia.
Ma torniamo al pranzo.
E’ il momento del dolce. Qui i dolci sono fatti in casa e sono due al momento. Rigatoni al pomodoro (dei rigatoni fritti, farciti con ricotta dolce con sopra confettura e cocco rapè) e Tiramisù, dolce storico di Nazario che emula la zuppa di latte di una volta con i suoi tocchetti di pane imbibito nel caffè intervallato da spuma di ricotta dolce con sopra la classica spolverata di cacao amaro. Niente mascarpone, niente uova. Ciascuno dei due è goloso a suo modo e chiude il pasto senza renderlo esagerato. Ci sarebbero i liquori ma ho una sola patente purtroppo.
Vado via ma anche stavolta solo con il corpo.
Le Antiche sere (della famiglia Biscotti)
Via P. Micca, 22, 71010 Lesina FG
Aperto tutti i giorni dalle 12,30 alle 14.30 (domenica anche le 15.00) e la sera dalle 19.30 alle 22.30
Carte accettate tutte
Animali da compagnia benvenuti
Per info e prenotazione 0882 991942
Di formazione classica sono approdato al cibo per testa e per gola sin dall’infanzia. Un giorno, poi, a diciannove anni è scattata una molla improvvisa e mi sono ritrovato sempre con maggior impegno a provare prodotti, ad approfondire argomenti e categorie merceologiche, a conoscere produttori e ristoratori.
Da questo mondo ho appreso molte cose ma più di ogni altra che esiste il cibo di qualità e il cibo spazzatura e che il secondo spesso si mistifica fin troppo bene nel primo.
Infinitamente curioso cerco sempre qualcosa che mi dia quell’emozione che il cibo dovrebbe dare ad ognuno di noi, quel concetto o idea che dovrebbe essere ben leggibile dietro ogni piatto, quella produzione ormai dimenticata o sconosciuta.
Quando ho immaginato questo sito non l’ho pensato per soddisfare un mio desiderio di visibilità ma per creare un contenitore di idee dove tutti coloro che avevano piacere di parteciparvi potessero apportare, secondo le proprie possibilità e conoscenze, un contributo alla conoscenza del cibo. Spero di esservi riuscito.
Il mio è un viaggio continuo che ho consapevolezza non terminerà mai. Ma è il viaggio più bello che potessi fare.