Questa volta Report ha fatto centro, perché è riuscito a dimostrare che il re è nudo. In un colpo solo e con un solo servizio ci ha fatto capire che il mondo della pasta, che va dagli chef, alla ricerca, passando per i pastai e per la stessa stampa, ha un’idea molto parziale di un argomento vasto che meriterebbe un approccio, come si diceva una volta, sistemico o olistico.
Il giornalista ci tiene a sottolineare che l’industria pastaia italiana è la più grande al mondo, siamo il popolo che mangia più pasta e però, sappiamo molto poco di questa pasta. Per prima sono stati intervistati alcuni fra i migliori chef della Campania.
Tutti o quasi hanno affermato con decisione che la pasta deve essere liscia e non rigata e lo hanno fatto con affermazioni categoriche, come a dire: chi capisce di pasta la mangia solo liscia.
Addirittura, il presidente dei pastai, De Martino ci ha mostrato come fra una pasta liscia ed una rigata ci sia una differenza di spessore di quasi 0,5 millimetri e che, per questo, la cottura non sarà uniforme.
Quindi, il messaggio lanciato dai grandi chef esperti di pasta è che la pasta è buona se liscia.
E perché mai? Perché cuoce in maniera uniforme. E perché mai una cottura uniforme ci darebbe una pasta migliore e soprattutto migliore in cosa?
Ma è chiaro, e lo sappiamo, che oggi lo chef in cucina tiene conto dei tempi e della versatilità delle materie prime alle diverse cotture. Il flavour, il gusto, l’aroma sono roba da radical-chic, tanto poi ci sono le spezie.
Resta però il fatto e ne dobbiamo prendere atto, che il mondo della ristorazione, anche quella di alto livello, non si preoccupa della qualità della materia prima e, anche, di quella trasformata.
Dove per qualità io intendo il flavour, e cioè aroma e gusto. E, aggiungo, senza dimenticare il fatto che il valore nutrizionale ha una stretta relazione con il flavour.
Poi è stata la volta dei pastai.
Anche questi ha discettato sul grande dilemma che esiste oggi in cucina: liscia o rigata?
Almeno secondo Report, i pastai e gli chef, perché fino ad oggi al consumatore non interessava granché. I pastai dicono che il consumatore la vuole rigata ma che, comunque, chi usa il teflon e non la trafilatura in bronzo, deve per forza produrre pasta liscia.
Anche in questo caso siamo rimasti in campo tecnologico, del grano non se ne è parlato.
E’ vero che l’utilizzazione del teflon permette tempi di lavorazione più brevi e che, per questo, occorre utilizzare alte temperature e tempi di essiccazione più veloci, è vero anche che tutto questo determina un abbassamento della qualità della pasta, però di questo si è parlato se non di striscio.
A noi consumatori interessa la qualità nutrizionale e aromatica non le questioni di lana caprina dei produttori. La questione del teflon ricorda un poco quella che in capo caseario si chiama latte crudo.
E’ vero che la pastorizzazione abbassa la concentrazione di molte molecole che possono condizionare l’aroma e il valore nutrizionale, ma dipende dal latte di partenza.
Siccome la differenza fra i latti può essere anche di venti volte, una cosa è che tu pastorizzi un latte che sta al primo gradino della scala dei valori e una cosa è che tu lo fai con il latte che sta al ventesimo posto.
Quindi, quello che è importante è il fattore che influenza quel livello qualitativo. Poi, meglio se produci a latte crudo.
Nel caso della pasta, è vero che l’uso del teflon deprime il livello qualitativo della materia prima, ma quale è questo livello? O meglio, tutti i grani sono uguali e se no, quale è la distanza fra il più scadente e il più buono?
Non lo sappiamo, perché noi andiamo alla ricerca, con il calibro, della pasta che abbia quel giusto spessore, tutto uguale perché questa sì che è pasta!
Poi il servizio si è soffermato sulla IGP di Gragnano e sul fatto che il disciplinare fosse un po’ troppo elastico, che non prevedesse regole più rigide soprattutto per quanto riguarda i tempi di essiccazione. Si poteva parlare di qualità della materia prima, invece si continua a dare importanza alla tecnica, che incide poco sulla qualità o comunque meno della materia prima.
Infine, Report riprende il discorso dell’origine del grano e della visibilità sulla busta della sua provenienza. Anche qui un servizio lungo, discussioni e diatribe ma a nessuno mai è venuto in mente di porsi la domanda: ma il grano ha un gradiente di qualità e se sì, quale è?
Insomma, Report ha avuto il merito di farci capire, se mai ce ne fosse stato bisogno, che il paese della pasta non conosce la pasta, che grandi chef, ma anche gli industriali e noi stessi consumatori non sappiamo se la pasta ha un flavour e da che cosa possa dipendere. Sappiamo solo come si cuoce, come si faccia a non farla scottare, a meno che non ci piaccia scotta. Il colosso di Rodi era enorme, ma con i piedi di argilla.
Ha diretto per oltre trenta anni il CRAE di Bella, Italia. Si è occupato di sistemi pastorali in particolare ha studiato la relazione fra erba e qualità del latte e dei formaggi. Ha fondato Anfosc, Associazione nazionale formaggi sotto il cielo, di cui è oggi Presidente e la rivista Caseus.
Attualmente è impegnato sul Metodo Nobile, che ha ideato, messo a punto e che sta provando a sviluppare in diverse aree del mondo.