Lo stoccafisso è morto

Lo stoccafisso è morto.

Bella scoperta dirà qualcuno nel leggere il titolo di questa riflessione domenicale.

Eppure la morte, quella vera, di questo “pesce mummia” ha poco a che vedere con la sua pesca e la sua morte consequenziale.

La morte della quale scrivo oggi è frutto di una serie di circostanze climatiche, di mercato, di marketing, di manodopera qualificata, di domanda, di offerta calmierata.

Ma per gradi. Lo stoccafisso è il frutto dell’essicazione del merluzzo (gadus morhua) ai venti dell’artico, che contrariamente a quello che si può pensare in alcune zone degli arcipelaghi norvegesi sono più miti e costanti.

E’ un’attività millenaria, antica come l’homo sapiens ed è una tra le primissime forme di conservazione degli alimenti.

Il prodotto che se ne ottiene è un pesce che nella sua costante disidratazione arriva a perdere anche l’80% del proprio peso per poi recuperarlo una volta sapientemente reidratato.

Sotto un profilo nutrizionale rappresenta, per la concentrazione ottenuta nell’essicazione, una delle pietanze con il maggior numero di proteine concentrate, privo di grassi e carboidrati.

Dopo l’uovo l’alimento perfetto.

Ed è stato anche l’alimento più a buon mercato nel corso dei secoli fino a quando il governo norvegese non ha deciso di tutelarlo con un marchio ombrello.

Vi hanno aderito i pescatori delle Lofoten, arcipelago nell’artico storico per la trasformazione del  merluzzo.

Operazione necessaria intendiamoci o i poveri pescatori avrebbero subìto le angherie del mercato.

Sta di fatto che da organo di tutela la “Seafood from Norway” ha finito con il fare valutazioni sempre più di carattere commerciale deprimendo il mercato che già si stava deprimendo di suo.

La compressione del mercato, a livello mondiale, via via è diventata virale a causa di due fattori; un allontanamento da parte delle nuove generazioni dal prodotto e dall’altro dal prezzo via via sempre più in crescita.

A comprimere il mercato le scelte produttive che hanno portato nel corso degli anni a trasformare solo il 3% del pescato. Ma perché?

La risposta è tecnica e riguarda il settore della trasformazione che vede sempre meno giovani lungo tutta la filiera, dai pescherecci alle aziende di lavorazione, essicazione all’aria, e selezione.

Qui ogni stagione che passa ci sono sempre meno giovani.

Si pensi che fino a pochi anni orsono i ragazzi terminata la scuola andavano nei centri di pesca a guadagnarsi dei soldi.

E lo facevano recuperando le lingue, parte prelibata del pesce, dalle teste che venivano messe ad essiccare per il mercato africano dove sono adoperate per piatti tradizionali.

Da noi arrivavano i pesci eviscerati o al massimo anche il loro caviale.

Oggi degli studenti non se ne vede nemmeno più l’ombra e la manodopera, molto meno specializzata e affiancata spesso da anziani e anziane esperti, è straniera, spesso di origine polacca.

Un mercato che si comprime maggiormente quello dell’essicazione del pesce a causa del cambiamento climatico che anche a queste latitudini registra innalzamenti sensibili della temperatura esponendo sempre più prodotto al suo deperimento prima che si completi l’essicazione.

Da ciò ne deriva un importante sfrido e riduzione della qualità che si riverbera sui ricavi che si ottengono dal mercato.

Più facile vendere il merluzzo fresco che ha prezzi importanti anch’esso ma una volta congelato viaggia facile nella catena del Frozen e sconta ricavi più rapidi.

Peraltro, privi di perdite o deprezzamento in tempi anche più rapidi.

Fin qui nulla da eccepire, si tratta di salvare un’economia ed un mercato importante. Ma il punto è culturale.

Se per vendere merluzzo fresco, e di recente salmoni peraltro provenienti da allevamenti a mare di dubbia qualità sia dal punto di visto del benessere animale che salutistico, devo cancellare una cultura, una tradizione e un patrimonio immateriale planetario allora c’è un corto circuito da qualche parte!

La soluzione non è semplice ma ha strade differenti.

Da un lato finiranno con il mettere in ginocchio l’arcipelago norvegese dall’altro daranno opportunità a altre realtà di mantenere una quota o tutta la tradizione.

In questi anni in Canada, dove non ci sono le condizioni climatiche per essiccare all’aria sia chiaro, si è avviata una sperimentazione di essicazione indoor che sta dando discreti risultati sotto il profilo qualitativo del prodotto.

In Norvegia, invece, con metodi tradizionali ed a latitudini  dove una volta il pesce ghiacciava ed oggi il clima ha reso perfette, esistono minoranze etniche nella regione del Finnmark (a pochi chilometri da Capo Nord per capirci).

Qui da sempre fanno quello che si fa alle Lofoten ma che fino al cambiamento climatico non avevano stesse prerogative di prodotto.

Oggi queste popolazioni che vanno sotto il bel nome Sami e che sono sempre state definite da norvegesi e svedesi in maniera dispregiativa Lapponi (alla lettera “straccioni”) – perchè, si sappia, il razzismo non conosce latitudini – hanno una discreta produzione di stoccafisso che sta interessando particolarmente gli importatori.

Tra questi un posto di rilievo lo occupano i campani che acquistano l’85% del prodotto norvegese e rappresentano l’80% del fatturato italiano con 1,2 miliardi di euro annui.

Se questo comparto che chiede qualità e prodotto costante a prezzi ragionevoli sposta la propria attenzione su questi due mercati.

Alle Lofoten si alleveranno salmoni e il merluzzo lo si pescherà per i mercati del fresco europei.

Questa è la vera morte dello stoccafisso. Qui da noi sopravvivrà comunque e forse grazie a una laboriosa minoranza sino ad oggi ignorata.

Il piccolo vince sempre, prima o poi.